浙江农林大学食品分析习题食品分析习题

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1、绪论    1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？   2、食品分析包含了哪些内容？  第一章：样品的采集、制备及保存    5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？     7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？    8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。    9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？    10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？    11．针对下列与样品采集和制备有关

2、的问题，说出一种解决问题的答案。       （1）样品偏差；       （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；       （3）在研磨过程中的金属污染；       （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。    12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？（2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。  第三章:密度、折射率、旋光度的测定    1．密度、相对密度的定义是什么？   2．液态食品组成及浓度与相对密度关系？

3、    3．如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示）    4．怎样正确使用密度计？    5．使用密度计时应注意什么问题？    6．密度计有哪些类型？各有什么用途？    7．有些食品为什么要测比重？    8．什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？    9．密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？ 第一节:水分的测定    １．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。   ２．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？    ３．在

4、水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？    ４．在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？       （1）热空气干燥时：            A.样品颗粒形状太大     B.含高浓度挥发性风味化合物            C.脂类氧化             D.样品具有吸湿性            E.碳水化合物的改性（美拉德反应）     F.蔗糖水解            G.表面硬皮的形成         H.含有干燥样品的

5、干燥器未正确密封       （2）甲苯蒸馏法：           A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离     B.冷凝器中残留水滴       （3）卡尔费休法：           A.天气非常潮湿时称量起始样品     B.玻璃器皿不干           C.样品研磨得非常粗糙             D.食品中富含维生素C           E.食品中富含不饱和脂肪酸    ５．在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1～2ｍL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢

6、？    ６．你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案告诉他。    ７．如你有机会可以在你的实验室用各种设备，通过各种方法包括法定方法和快速品控方法进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途，如用于快速品控或法定方法）说出（1）你所使用的方法的名称；（2）方法的原理（非步骤）；（3）使用这种方法的理由来（与使用热空气干燥法相比较）；（4）在使用该法时为了确保得

7、到正确的结果，有哪两点必须要注意：　　　①冰淇淋（液体）———品控方法　　　②牛奶巧克力—————法定方法　　　③香料————————法定方法　　　④桃子罐头中的糖汁——品控方法　　　⑤燕麦面粉——————品控方法    ８．根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。    ９．在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？      （１）烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥

8、发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受潮。      （２）蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。      （３）卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品中含有不饱和脂肪酸。    10．在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？第二节：酸度的测定   1．食品酸度的测定有何意义？  2．牛乳酸度定义是什么