海鲜调味料加工利用现状及开发前景【文献综述】

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毕业论文文献综述食品科学与工程海鲜调味料加工利用现状及开发前景[摘要]本文介绍了海鲜调味料在我国的研究与加工概况。包括海鲜调味料的原料，风味、以及分类。重点介绍了国内各类海鲜调味料的生产方法与研究动态，同时对海鲜调味料在食品加工中的应用做了简要介绍，指出今后海鲜调味料的发展趋势。[关键词]海鲜调味料；风味；加工方法；应用；发展趋势“民以食为天，食以味为先”充分地说明调味品在食品工业中的地位。中国的调味品历史悠久，早在5000多年前就开始了人工制盐，利用盐作为调味品。大约在3000年前就有五味之说，即甘、咸、苦、辛、酸，可见我国调味品的历史源远流长[1]。调味品的作用主要是增加鲜味、突出滋味、改善风味、加强健康等。调味品的主要包括发酵调味品如酱油、醋，天然调味品如水解蛋白，基础调味品如食盐、味精和风味调味品等。近年来，人们对食品的要求由鲜味型向风味型、香味型转变，不仅要求色、香、味俱佳，还要求调味品具有天然、保健、营养和多样等功效。即“人们倾向于喜欢天然风味”，对天然调味料的需求量越来越大。随着以方便食品为代表的加工食品行业的发展和现代生活所要求的新食品品种的开发，天然调味料更凸显了它的重要性。在各类天然调味中，海鲜调味料(亦称水产调味料)因其含有丰富的氨基酸、有机酸、糖、多肽、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，广泛受到人们的青睐。海鲜调味料是以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。它含有氨基酸、糖、多肽、有机酸及核酸及其衍生物等，这些物质都是存在于蔬菜、肉类或天然鱼贝类等天然食品中的呈味成分。我国常见的海鲜调味料，包括鱼露、虾油、蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油、黑虾油、虾味素、虾头汁等利用化学或生物技术开发的新产品。1海鲜调味料的原料我国是世界水产大国，水产资源丰富。中国的水产资源大致可分为鱼类、甲壳动物类、软体动物类、藻类、哺乳类五种，鱼类是水产资源中数量最大的类群。在全世界的约3000余种鱼类中，中国约有2400余种，其中海洋鱼类约占3/5，其余为淡水鱼类。中国水产资源按区域可划分为海洋水产资源、近海水产资源和内陆水产资源三大类：海洋水产品产量约占水产总产量的57.72%，其中以鱼类数量占绝对优势。中国海洋鱼类约有1700余种，其中经济鱼类约300种，常见的高产量经济鱼类约60～70种。此外还有沿海藻类约2000种，虾蟹类近300种；经济软体动物约200种。 由于多年的过度捕捞，中国近海的水产资源呈连年下降的趋势，产量减少，鱼体变小。近年来，在渤海、东海和南海的近海区域分别实施了增殖放流和投放人工鱼礁的措施，以增加自然海区的水产资源，取得了一定效果。目前中国养殖的鱼、虾、贝、藻类共计有60余种，主要品种有紫菜、扇贝、珍珠贝、鲻鱼、海带、牡蛎、海参、对虾、鲍鱼等。中国是世界上内陆水产业较发达国家之一，内陆水域共有鱼类800余种，主要经济鱼类约有四五十种，其产量占世界内陆水域产量的1/10，其中虾、蟹、贝类的产量仅占淡水渔业总产量的3.2%左右。其中鲤科鱼类约占中国淡水鱼类的1/2，鲇科和鳅科共占1/4，其他各种淡水鱼类占1/4。丰富多样的水产资源为生产天然海鲜调味料提供了丰富多样的的原料，造就了丰富多彩的海鲜调味料品种。2海鲜调味料的风味2.1挥发性风味近年来，人们越来越重视食品的风味，各种挥发性化合物是风味质量的最重要的决定因素，挥发物对于风味的贡献在于它们的认别阈值和浓度。鱼贝类香气的阈值通常都很低，浓度较低时散发芳香气味，三甲胺、硫化氢等浓度稍高时则散发鱼贝类特征腥臭。目前应用于海鲜香味料中的单体香料主要包括酸、酮、醇、醛、酯及内酯、杂环化合物尤其是含硫的杂环化合物等。常用的有二甲硫醚(Dimethylsulfide)、三甲胺、四氢吡咯、己酸(Caproicacid)、3-甲硫基丙醛(Me-thional)、2,3-甲基呋喃硫醇(2,3-methylfuranthiol)等[2]。2.2水溶性风味水产品中的水溶性风味，主要包括含氮化合物(游离氨基酸、有机碱、核酸类物质和相关的化合物等)和不含氮的化合物(有机酸、糖类、无机盐等)，以及其他的化合物如色素、矿物质和维生素等[3]。在水产品中所共有的几种主要呈鲜物质是：鸟苷酸(GMP)、谷氨酸联氨(DAG)、琥珀酸(SA)、L-羟脯氨酸(L-oxyproline)、谷氨酸钠(MSG)、次黄嘌呤核苷酸(IMP)，水产品的鲜美味道不仅仅取决于以上几种主要呈鲜物质，还有许多增加鲜味的副成分，如脯氨酸、甜菜碱、甘氨酸、丙氨酸等；无机的有三甲胺、硫化氢、甲硫醇等。因其副成分组成不同，所引起味道变化也不相同，这才有了丰富多彩的各种不同鲜味。鲜味的副成份，在水产品的味中起到了重要的作用。如人们所知的谷氨酸与鸟苷酸、肌苷酸复合使用，其鲜味有相乘的效果。复杂而独特的海鲜风味是由几种主要呈鲜物质与其他呈味物质一起构成的[4]。3海鲜调味料的分类和生产方法按照加工方法的不同，我们可以将海鲜调味料分为分解型和抽出型两大类。3.1抽出型抽出法是传统的海鲜调味料制造方法，用于生产天然调味料。抽出型海鲜调味料是以水产品或水产类的加工副产品等动植物为原料,经煮汁、分离、混合、 浓缩等工序制成的富有原料特色香气的调味品。抽出方法包括水抽出中的低温抽出法(50~90℃)和热水抽出法，还有用1%~6%的乙醇进行抽出的。在低温抽出(50~90℃)温度下抽出物能保持原料风味；热水抽出法是在沸腾状态进行抽出的。采用抽出方法制备水产调味料时，应针对不同的原料选择溶剂。例如虾头中含有脂溶性色素，用乙醇作溶剂，不仅可以抽提其风味,而且还保留了虾的色泽。对于贝类，其呈味物质大部分是水溶性的，用水作溶剂是非常经济实惠的。3.2分解型分解型海鲜调味料是指富含蛋白质的水产原料，通过加酸、加酶或者利用原料自身所含酶类及微生物的作用，将原料分解，形成富含氨基酸、多肽、有机酸、生物碱等营养成分及风味成分的调味液，再通过配制，浓缩或造粒而成一类天然海鲜调味料[5]。分解型调味料包括三种类型：(1)发酵型；(2)化学水解；(3)生物酶解3.2.1发酵型海鲜调味料食品生物材料中，存在着多种水解酶如蛋白酶、糖苷酶、磷酸化酶、脂酶等。在一定的条件下，它们常常自发地对组织细胞结构进行缓慢而持久的分解作用。我们正是利用这种对组织细胞的分解作用即自溶作用来改善食品原料的品质和风味。鱼露是传统的发酵型海鲜天然调味料。日本鱼露的生产方法有两种，一是利用新鲜的鱼盐浸后自行发酵消化而成；二是添加酶和酱油曲温酿速效而成。所用原料有小秋刀鱼、叉牙鱼、乌鱼的内脏、沙丁鱼等以及鱼加工的副产品[5]。鱼露呈红褐色、澄明有光泽，主要成分为氨基酸、因此味道鲜美，营养丰富，备受我国沿海、日本和东南亚地区人们所喜爱[6]。为了加速发酵速度，缩短产品的生产周期，研究者对水产原料的快速自溶技术进行了较为深入的研究，章超桦等[7]研究讨论了紫外线和温度对对虾快速自溶的影响，结果发现紫外线和梯度温度对亨氏仿对虾和斑节对虾的自溶反应有较大的促进作用。因此为了充分利用这些低值虾，提高其经济价值。章超桦等又对刀额新对虾为研究对象[8]，探讨了影响其快速自溶的因子，旨在开发出一种适用于低值虾的快速自溶技术，并应用于海鲜调味料的生产工艺上。3.2.2酸分解型海鲜调味料水解动物蛋白（HAP）是以畜禽或水产动物为原料经强酸、强碱或酶水解工艺制得的产品，能够较好地保持动物原料的固有风味特点，因此，问世20余年来得到迅速的发展和广泛的应用。酶解使用蛋白酶，由于水解速度慢，在40~50℃温度下水解易染菌，使水解液变质；酸水解则无此弊病且效率较高，所以工业规模生产通常是把植物蛋白质原料添加盐酸在100~120℃，加热10~24h进行水解，然后冷却水解物，用Na2CO3或NaOH中和至pH4.0~6.0，再除去固体的水解物，调配，浓缩或干燥而得产品[9]。3.2.3酶分解型海鲜调味料[10]强酸、强碱水解法由于条件过于剧烈而趋于淘汰。现在较多采用酶解法，因为其具有反应条件温和、水解效率较高等优点，在HAP的生产中得到广泛应用。酶解法是利用外界蛋白分解酶对原料进行蛋白质水解的原理而制造调味料。此法在开发海鲜调味料中研究较为广泛，多数用于改进水抽出工艺，以鲜味抽出为主要目的， 同时增加蛋白质利用率，并使煮汁中可溶性氨基酸增加。酶处理后，应迅速加热使酶失活。不同种类的酶，对底物的水解程度不同。因此，在使用前，应通过大量的试验研究，了解酶的最适温度、pH等。工艺为：原料→解冻→水洗、剁碎-均质→加水混匀→酶解→高温灭酶→过滤、浓缩。酶解法加工出的调味料，可能会失去原料的原有风味，但却能大大增强鲜味，而且得率高，成本低。需说明的是:根据不同的原料控制发酵条件，会改变产品的风味、得率等。现在已形成的产品有虾脑酱、贻贝汁、鱼汁等[11]。4海鲜调味料在食品生产中的应用天然海鲜调味料产品应用于食品主要有以下几个用途：一是提高食品质量；二是降低生产成本；三是满足不同人群的特殊需要；四是增加食品的品种并使食品富有个性。5海鲜调味料的发展趋势天然海鲜调味料产品充分利用了低值水产以及水产加工过程的下脚料，将其加工成高质量产品，促进了其综合开发利用，提高了产品的附加值。随着新技术在调味料生产中的不断应用，产品的品质将有较大的提高，使产品的品种将显得更加多样化，有利于我国食品工业的发展。目前，在调味品工业中应用的新技术主要有酶技术、生物发酵技术、分子蒸馏技术、微胶囊技术、无菌包装技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术、超微粉碎技术等[12]。随着消费者对天然美味和营养保健的追求，海鲜调味料将向着天然、安全、方便、保健、营养和多样化等方向发展。可以预见，天然海鲜调味料的研究开发以及市场都将具有非常广阔的前景。参考文献[1]卫祥云.中国调味品五十年[J].中国酿造.2000，(1):1~3[2]方元超.肉味及海鲜味香精调香中常用的香原料[J].中国食品添加剂.2003，(3):35~41[3]FShahidi，李洁，朱国斌.肉制品与水产品的风味[M].北京：中国轻工业出版社，2001[4]何炘，杨荣华.鲜味物质及其在水产调味品中的应用[J].中国调味品.2005，(4):3~8[5]张京涛.日本天然调味品的特点、成分及用途[J].中国酿造.2004，(3):38~40[6]黎景丽，文一彪.对鱼露生产工艺、呈味及其保健作用的探讨[J].中国酿造.2000，(3):24~27[7]章超桦，邓尚贵，杨丽明.紫外线和温度对虾快速自溶的影响[J].湛江水产学院学报.1994，(2):51~56[8]章超桦，邓尚贵，洪鹏志.刀额新对虾的快速自溶技术[J].水产学报.1999，23(4):387~391[9]陈英才.酸水解植物蛋白液(HVP)生产中的化学变化[J].广州食品工业科技.2001，17(2):4~5[10]KurodM,HaradaT.FractionationandCharacterizationoftheMacromolecularMeatyFlavorEnhancerfromBeefMeatExtract[J].JournalofFoodScience,2004,69(7):542~548 [11]路洪波，刘俊荣.水产调味料概述[J].水产科学.2005，24(3):44~46[12]DennisARomero.Bacteriaaspotentialsourceofflavormetabolites:useofbiotechnologytoenhancefoodflavor[J].Foodtechnology,1992,46(11):122~126