动物食品卫生课件第七章畜禽的宰后检验与处理

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1、第七章畜禽的宰后检验与处理第一节宰后检验目的和一般要求查出妨碍人类健康的病畜肉，检出患有重要疫病的病畜肉，然后按照有关规定进行处理，以确保畜肉的卫生质量，防止食肉感染和牲畜疫病的扩散及爆发流行。目的意义：宰前检疫的继续和补充。最终确定产品的食用价值，是控制病肉进入流通环节的最后一道关卡。基本方法以感官检验为主，必要时辅以实验室的病理学、微生物学、寄生虫学和理化学检验，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。二、宰后检验的方法和技术要求感官检验视检触检剖检嗅检（二）宰后检验的技术要求1.熟练掌握技

2、能，及时识别和判定病理变化2.检查最能反应机体病理变化的器官和组织3.一定的部位切开，而且应有一定的限度。4.编同一号码5.防止污染6.配备两套检验刀和钩宰后检验工具1.头部检验点：应设在放血之后浸烫之前，主要剖检颌下淋巴结，任务是检验局限性咽炭疽和淋巴结结核病变。2.皮肤检验点：应设在浸烫煺毛之后开膛之前。猪的宰后检验点三.宰后检验点的设置与同步检验3.“白下水”检验点：应设在开膛摘除腹腔脏器之后，主要检验胃、肠、脾、胰及相应淋巴结。4.“红下水”检验点：应设在开膛摘除心、肝、肺之后，检验心、肝、肺及相应淋巴结。5.旋毛虫检验

3、点：应设在开膛之后，采自横隔膜肌角。6.胴体检验点：应设在取内脏之后劈半之前，主要检验胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。7.头部咬肌检验点：应设在去头之前，剖检咬肌，检验囊尾蚴。8.终末检验点（复检点）：上述各检验点发现的可疑病变或遇到疑难问题，送至终末检验点，进一步详细检查，必要时可辅以实验室检验。此外，终末点还应对胴体进行复检，以防出现漏检，负有胴体质量评定与盖检印的责任。宰后兽医卫生检验点的设置图示系在屠畜屠宰加工过程中，将胴体和头、蹄、内脏等各种脏器甚至皮张等的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题时及时

4、交换情况，进行综合判定与处理。同步检验同步检验的工艺设备在载运胴体的传送带近旁设一条与之同步运行的传送带，装设许多长方形的金属盘，用以装运相应胴体的各种脏器。一条带有悬挂式脏器输送盘的自动传送线，其优点是内脏检验与胴体检验同在一个操作平台上进行，便于在发现有病动物肉品或内脏后及时找出相应的内脏和胴体。同步检验设备第二节肉畜宰后被检淋巴结的选择淋巴系统的解剖要点淋巴系统是由淋巴、淋巴管及分布在淋巴管径路上的淋巴结组成的。循环于淋巴管内的淋巴，总是由器官中心流向表面，由躯体四周流向心脏。淋巴管起始于组织间隙，通过一系列淋巴

5、管逐渐汇合成大淋巴管和小淋巴干，全身淋巴最后汇集于三条大淋巴干（左右气管导管、总胸导管）分别经左右颈静脉入前腔静脉。淋巴结位于畜体不同部位的淋巴管的径路上。有的成簇、成链排列，有的单个存在；大小不一，呈圆形、卵圆形或长条形；色灰白（猪）、黄褐或褐灰（牛、羊）。大的淋巴结位于畜体一定的部位，而且每个淋巴结均严格地从畜体的一定区域汇集淋巴。淋巴从输入淋巴管经由淋巴结的结缔组织被膜进入淋巴结的皮质部和髓质部的淋巴窦，在此经过滤后汇入一个或几个较大的输出淋巴管中。一、淋巴结在宰后检验中的重要首检器官意义1.淋巴系统在机体内的免疫作用：

6、分布在淋巴管道上的淋巴结属于周围淋巴器官，具有免疫机能，是机体的重要防御装置。2.淋巴系统中的淋巴结是机体的滤过装置，它能反映出病原体侵害机体的途径、程度，甚至性质。3.淋巴结阻留病原微生物，并呈现相应的病理变化。基本原则收集淋巴液的范围较广位于浅表和便于剖检能反映特定的病理过程二猪主要被检淋巴结的选择1.头部被检淋巴结包括颌下淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结和咽后内侧淋巴结。2.胴体被检淋巴结包括颈浅背侧淋巴结、颈深后淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内侧淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂下淋巴结、腘淋巴结等。3.内脏被检淋巴结包括支气

7、管淋巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。猪的主要淋巴结位置图1.腹股沟浅淋巴结2.髂下（股前）淋巴结3.腹股沟深淋巴结4.髂内淋巴结5.髂外淋巴结6.腰淋巴结7.肾门淋巴结8.腘淋巴结9.颌下淋巴结10.颈浅背侧淋巴结11.胸骨淋巴结1颌下、2腮、3咽后内侧、4咽后外侧21341肩浅背侧、2、肩浅腹侧、3、颈深中、4、颈后24131、腘淋巴结、2、乳房、3、髂下淋巴结131髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股沟深、5髂内、6髂外、7荐猪后半部淋巴主要流向示意图宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最具剖检意义的淋巴结应该是：颌下淋巴结——

8、——头部颈浅背侧（肩前）淋巴结————体前半躯腹股沟浅淋巴结————体后半躯髂内淋巴结————体后半躯左支气管、尖叶、右支气管、中支气管、尖叶、心叶、膈叶、副叶脾、胃、肝、胰、盲肠、髂内、回肠、肠系膜宰后检验猪胴体（包括头部在内）以及内脏时，最具有剖检意义的淋巴