2010年温州市饭店业服务技能大赛餐厅服务

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1、-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------2010年温州市饭店业服务技能大赛餐厅服务知识问答题一、专业知识题1、餐饮部的职能是什么？答：（1）掌握市场需求、合理制定菜单；（2）进行餐饮创新、创造经营特色；（3）加强餐饮推销、增加营业收入；（4）控制餐饮成本、提高盈利水平。2、餐饮部的职能有哪些？答：（1）掌握市场需求、合理制定菜单；（2）进行餐饮创新、创造经营特色；（3）加强餐饮推销、增加营业收入；（4）控制餐饮成本、提高盈利水平3、餐厅的温度和湿度一般应控制在什么水平？

2、答：餐厅温度在冬季应保持在18—22℃之间，在夏季应保持在22—24℃之间。餐厅湿度应控制在40%—60%之间。4、托盘的装盘应注意的问题和原则是什么？答：应根据所托送的物品的形状、质量和体积合理装盘。装盘时，必须遵循安全稳妥、便于运送、便于取用的原则。5、餐巾折花一般可分为哪几类？答：餐巾折花一般有两种分类方法：（1）按摆放位置份可分为杯花和盘花；（2）按花型式样可分为植物类、动物类和食物造型类三种。6、目前饭店对餐巾折花的要求是什么？答：目前饭店对餐巾折花的要求是：折制快捷，美观大方，造型简单，取放方便。7、传菜服务中，取菜时，应做到哪“五不取”？

3、-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有---------------------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------答：数量不足不取，温度不适不取、颜色不正不取，调、配料不全不取，器皿不洁、破损或不符合要求不取。8、中西餐上菜的程序分别是什么？答：中餐上菜程序为：冷菜、羹、热荤菜、热素菜、点心、汤、水果；西餐上菜程序为头盆、汤、主菜、甜点。9、服务人员在点菜前应了解哪些菜单情况？答：（1）了解餐厅当日所供菜点的品种、数量、

4、价格；（2）掌握所有菜点的构成、制作方法、制作时间和风味特点；（3）熟悉新增时令菜或特色菜等。10、中国菜的主要特点是什么？答：中国菜的主要特点有：选料广泛、刀工精细、配菜巧妙、烹法多样、调味丰富、注意火候、造型美观、讲究盛器。11、有“一菜一格，百菜百味”之誉的是哪个菜系？请列举出该菜系的名菜（5个以上）。答：有“一菜一格，百菜百味”之誉的是四川菜系。它的代表菜有宫保鸡丁、樟茶鸭子、鱼香肉丝、水煮牛肉、夫妻肺片、灯影牛肉、干烧岩鲤、麻婆豆腐、怪味鸡等。12、西餐的主要特点是什么？答：西餐的主要特点是（1）选料精细；（2）调料讲究；（3）沙司（sauc

5、e）单独制作；（4）注重菜肴生熟程度；（5）搭配丰富、营养全面。12、中餐宴会台形设计以及席位安排的原则各是什么？答：（1）中餐宴会的台形设计的原则为突出主桌、统一规格、布局合理。（2）席位安排时应遵循“高近低远”的原则。“高近低远”中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。13、团体客人用餐服务应注意哪些方面？-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有---------------------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册

6、，应有尽有--------------答：（1）注意饭菜的保温，应等客人到齐或基本到齐时再上菜；（2）如客人需要用餐标准意外的酒水，应满足其要求，但需向客人说明费用由客人自付；（3）个别客人用餐时有特殊要求，应尽量满足；（4）注意及时提供斟倒酒水、撤换烟缸等席间服务；（5）对在饭店逗留时间较长的旅游团队或会议代表，应根据客人情况提供不同菜单，切忌每天重复。14、什么是酿造酒？哪些酒属于酿造酒？答：酿造酒是指以水果、鼓舞等为原料，经发酵后国旅或压榨而得的酒。酿造酒的酒度较低，一般都在20度以下，刺激性较弱。如葡萄酒、啤酒、黄酒都属于酿造酒。15、请简要介

7、绍中国白酒的五种香型及其代表酒。答：清香型白酒，代表酒山西汾酒；浓香型白酒，代表酒四川泸州老窖特曲；酱香型白酒，代表酒贵州茅台酒；米香型白酒，代表酒广西桂林三花酒；兼香型白酒，代表酒贵州董酒。16、茶叶可分为哪几类？各类茶叶的名品有哪些？答：茶叶的主要种类有：绿茶，名品有西湖龙井、江苏碧螺春等；红茶，名品有安徽祁门红茶、四川红茶等；乌龙茶，名品有福建武夷岩茶、铁观音等；花茶，名品有茉莉花茶、玉兰花茶等；紧压茶，名品有青砖、普洱茶等。17、餐饮管理的目标主要包括哪几个方面？答：餐饮管理的目标主要包括：（1）营造怡人的环境；（2）供应适口的菜点酒水；（3）

8、提供优质的对客服务；（4）取得满意的双重效益。18、西餐的美式早餐一般包括哪些内容？答：西餐的