徐成金編著 - 食品_營養_護理_醫學_幼教

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1、緒論第一節　營養學的範疇第二節　營養學的發展與研究概況第三節　營養學未來展望1學習目標研讀本章之後，應能達成以下目標：認識食物及所含營養素之知識。了解目前國內、外對於營養素之重要性。探討21世紀人類營養之問題點。明白各類疾病與營養學的相關性。認識營養學研究之趨勢及目標。重要字彙必需(essential)非必需(nonessential)巨量(major)微量(trace)脂溶性(fatsoluble)水溶性(watersoluble)膳食營養素參考攝取量(DietaryRecommendedIntakes；DRIs)建議攝取量(RecommendedDietaryAll

2、owance；RDA)足夠攝取量(AdequateIntakes；AI)上限攝取量(TolerableUpperIntakeLevels；UL)肥胖(obesity)高脂血症(hyperlipidemia)心血管疾病(cardiovasculardisease)高血壓(hypertension)代謝症候群(metabolicsyndrome)保健食品(healthfoods)第一節　營養學的範疇凡是生物體成長、發育、代謝、老化等現象之研究與探討均需要靠著營養素之滋潤，方可達到真善美的境界，而有關這些問題之探討研究也均屬於營養學的廣泛範圍。營養學的重要性營養學的定義營養素

3、的分類食物的分類營養學的重要性雖然目前尚有些國家仍存有糧食不足等問題，但已開發國家卻已由糧食的供應不足，轉為必須面對由於攝取過量、營養不均衡所造成的文明病人數增加之現象，而如何防治此現象以降低社會成本，營養學應作為其中極為重要和值得推廣之學科。營養學的定義依據美國醫學協會的食品營養委員會(theCouncilonFoodandNutritionoftheAmericanMedicalAssociation)所提出的定義，營養學是指研究食物之成分中所含有的營養素，其功能互動平衡對於人體之健康及疾病之影響，和人體對於食物之攝取、消化、吸收、輸送、代謝利用、排泄等過程之探討科

4、學。營養素的分類食物經由攝取後具有：(1)提供熱量；(2)促進生長發育，身體組織器官的維護和修補；(3)幫助身體生理機能順利進行之功能者，即稱為營養素。營養素包括：醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質、水分等六大類，分別介紹如下。醣類蛋白質脂質維生素礦物質水分醣類醣類(saccharides)是由碳、氫、氧所組成，或稱為碳水化合物(carbohydrates)，每公克可提供4大卡能量，如：典型的砂糖（即蔗糖(sucrose)）是由葡萄糖(glucose)和果糖(frutose)所構成，也可分為單醣類（monosaccharides，如：葡萄糖）和多醣類（polysacch

5、arides，如：澱粉）。醣類也是身體內細胞所必需之主要能量供應的來源。另一方面，纖維質(fiber)也是屬於醣類，是由複合醣類構成，在人體內無法被消化分解，但卻有整腸之效果。碳水化合物仍為人體內熱量之最主要來源，若攝取不足時會導致體內蛋白質分解成為葡萄糖來供應所需熱量，但攝取過多也是造成肥胖等原因之一。蛋白質蛋白質(proteins)組成元素乃是以碳、氫、氧所組成，但與醣類不同處為其含有氮、硫元素，是維持身體健康、活力泉源之重要成分，也是體內所有材料（如：皮膚、毛髮、免疫因子、酵素、激素等）的來源，同時每公克亦可提供4大卡能量。蛋白質其基本結構是由胺基酸(aminoa

6、cids)所鏈結組成，亦可分為必需(essential)胺基酸與非必需(nonessential)胺基酸，一般食物中分布之胺基酸約為20種左右，其中有9種是屬必需胺基酸，即人體無法自行合成，需靠食物的攝取來獲得。脂質脂質(lipids)是由碳、氫元素組成，但也含有氧之成分，只是結構上沒有碳水化合物來得多。脂質一般是指油(oil)與脂肪(fat)，每公克可提供9大卡能量，為高能量之來源，並可提供體內所需之必需脂肪酸(essentialfattyacids)，和幫助脂溶性維生素之吸收，增加飽食感等功能。主要結構基本上是以三碳之甘油(glycerol)分子，而每個碳與一個脂肪

7、酸結合，形成三酸甘油酯(triglycerides)，是食物所含脂肪的基本形式，也是人體內儲存能量之來源，但攝取過多時會造成肥胖及文明病（如：高血壓、糖尿病、心血管疾病等）發症的原因。維生素維生素(vitamins)是由碳、氫、氧、氮、硫、磷及其他元素所組成，也可分為脂溶性(fat-soluble)維生素和水溶性(water-soluble)維生素，其主要功能是可促進體內進行化學及催化反應產生能量等作用，也是代謝、生理調節上之必需物質，但本身卻不供應能量。維生素必需由食物攝取來獲得，體內並無法自行合成。礦物質礦物質(minerals)亦稱