第十五章 - 食品_營養_護理_醫學_幼教

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1、素食與疾病的預防和治療第一節　素食與癌症第二節　素食與心血管疾病第三節　素食與肥胖第四節　素食與骨質疏鬆症第五節　素食與長壽CH4學習目標閱讀本章後，讀者應能達到下列目標：了解飲食中之致癌因素及素食飲食中的植物性化學成分對癌症形成之影響。了解心血管疾病之危險因子及素食飲食對降低心血管疾病之論述。了解肥胖形成原因及如何藉由素食飲食策略達到體重控制之目標。了解骨質疏鬆症之種類與危險因子，以及了解素食飲食在預防骨質疏鬆之飲食保健。了解長壽之要件及素食飲食對增進健康之益處。重要字彙植物性化學成分(phytochemicals)癌症化學預防(cancerchemoprevention)心血管疾病

2、(cardiovasculardisease)總膽固醇量(totalcholesterol)低密度脂蛋白膽固醇(lowdensitylipoprotein-cholesterol)高血壓(hypertension)葡萄糖不耐症(glucoseintolerance)肥胖(obesity)同胱胺酸(homocysteine)身體質量指數(bodymassindex；BMI)休息代謝率(restingmetabolicrate)骨質疏鬆症(osteoporosis)骨質密度(bonemineraldensity)雜環胺(heterocyclicamines；HAs)血基質鐵(hemeiron

3、)非血基質鐵(non-hemeiron)普恩蛋白質(prionprotein)亞硝胺化合物(N-nitrosocompounds)多環芳香烴(polycyclicaromatichydrocarbons；PAHs)第一節　素食與癌症人類因生而食、因食而生，雖然吃是一種需要，但如何吃才能常保健康卻需要多一點的用心。隨著社會經濟繁榮，國民平均所得增加且物質不虞匱乏，人們對飲食形態及食物的要求，也有極大的轉變。在工商業社會中，吃已不再是一種為存活而做的動作，對吃的要求，也由「重量不重質」逐漸轉變成「重質不重量」並開始講究美味、精緻及重視色香味的感受，有些人甚至將食物當成是一種享受，甚至是抒發心

4、情的物質，長久下來各種文明病便隨之而來。根據衛生署最新公布，民國93、94年癌症登記報告，結果顯示國人癌症發生率持續增加，平均每7分38秒便新增一名癌症病患。引發癌症的原因很多，包括：個人體質及家族病史（遺傳因素）、環境品質（工廠排放廢氣及污水、汽機車排放廢氣、抽菸）及生活飲食習慣等因素。其中遺傳因素並非我們所能掌控；而外在環境的改變與工業污染，已使生活在其中的人們在無形中受到傷害，而且大環境的污染亦並不容易改變。根據統計，由食物引起的癌症約佔癌症發生率的35~50%，因此食物可說是人類癌症的最大成因。而飲食行為則是人類與外在環境最親近、最密切的一種接觸，且飲食是人體機能運作及精力能量的

5、來源，但當食物的種類及處理方法不一時，伴隨的可能是潛藏的危害或無限的生機。因此，想要遠離癌症，首先從拒絕致癌食品開始，並且建立良好的飲食習慣多攝取對健康有益的食物，如此將為健康提供最好的能源及防衛。長久以來飲食與癌症之相關性一直是一個熱門話題，而且經研究證實，包含全榖類、蔬菜及水果的低脂高纖素食飲食，對肥胖、心血管疾病、便秘及大腸直腸癌等疾病具有良好的預防或改善效果。陸續的研究發現蔬果中除纖維素外，尚包括有葉酸、類黃酮、β-胡蘿蔔素、維生素C及維生素E等相關成分，均可能是減少各種癌症及慢性病發生之重要因素。飲食的致癌因素植物性化學成分預防癌症的飲食原則飲食的致癌因素飲食中的致癌成因主要分

6、為食物、污染物、食品添加物及營養結構失調等交互作用的結果。茲分別敘述如下：食物污染物食品添加物營養結構失調其他食物霉變食物烹調方法醃製食物霉變食物穀類、豆類、玉米及花生等食品儲存在高溫、高濕環境中易滋生黴菌並產生黃麴毒素(aflatoxin)，而黃麴毒素亦被認為是引發肝癌的原因之一。烹調方法蛋白質（肉類、魚類）經高溫烹調後，部分胺基酸會轉變為「異雜環胺」(heterocyclicamines；HAs)及「多環芳香烴」(polycyclicaromatichydrocarbons；PAHs)等致癌物。因此煙燻、燒烤、油炸的時間越久、烹調溫度越高，致癌物的產量亦越多，易增加胃癌、胰臟癌及大腸

7、癌的發生率。醃製食物有研究指出日本的胃癌及中國南方的鼻咽癌與醃製食物的攝取有密切關係。污染物工廠排放廢水污染農作物或流入河川、海洋而污染魚貝類。農產品使用的化學肥料、農藥及畜牧業注射的荷爾蒙、抗生素等，若施用不當或過量，都易造成食物中的殘留量過高，也都可能會增加致癌的危險。食品添加物過量的防腐劑、化學添加物，或色素摻入食物中它對身體潛藏的傷害，不可不慎。營養結構失調如果長期採取高油、高糖、高熱量、低纖維的飲食方式，可能會造成某類營養