五星级酒店餐饮程序与标准内容制定

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1、第一部分中餐厅工作流程与标准程序㈠宴会接待工作程序和标准部门：中餐厅分部：无文件编号：YJ-ZC-CX-001一、目的：为规范酒店宴会程序，提高服务质量，特制定本制度。二、适用范围：中餐厅员工。三、程序内容：1.营业前的准备工作1.1.考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，以签到时间为上岗时间。1.2.开灯、开空调。1.3.将各种指示牌放在餐厅门口。1.4.准备足够物料以供开餐之用。1.4.1.检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。1.4.2.瓷器是否清洁光亮。1.4.3.台布铺设是否整齐，有否破洞。1.4.

2、4.餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。1.4.5.所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。1.4.6.折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。1.4.7.补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾、入厨单、酒水单等。1.4.8.清洁托盘并备足数量。1.4.9.备好适量的调料。1.4.10.了解沽清情况及特别介绍菜肴。1.4.11.检查及清理入单夹。1.4.12.备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。1.4.13.检查地毯、地面的卫生是否有残留垃圾，并及时拾起。1.5.开始并检查设施设备。1.5.1.开启电灯、热水器、冷气。1.5.2.检

3、查好所有电力用具是否运作正常。1.5.3.检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。1.5.4.特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。1.5.5.如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。1.6.补充物料1.6.1.检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。1.6.2.正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。1.6.3.凭单领货后，按类按需存放1.6.4.收回领货单，并存档。1.7.召开餐前会1.7.1.于开餐前15分钟在各自餐区召开。1.7.2.由各餐区主管发出“开会”口令后，全体员工以迎接客

4、人的姿势，道“中午好/晚上好”。1.7.3.各班组通报班组到岗情况，检查仪表仪容状况。1.7.4.主管小训*通报前一天餐厅运作情况，出现的问题及处理方案。*通报酒店及部门新出台的方针政策。*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。*主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式，道“谢谢”结束餐前会。1.8.熟悉和了解1.8.1.“六知”“三了解”如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”：*知台数*知台人数、主人*知开餐时间*知宴会标准*知菜式品种*知场地布置要求“三了解”：*了解特殊要求*了解风俗

5、习惯*了解生活忌讳1.8.2.熟悉菜单熟悉价格、份量、烹调时间、口味、烹饪方法。2.宴会的准备工作2.1.餐具准备2.1.1.取回餐具：根据宴会的人数及菜单，从管事部取回所需数量。2.1.2.擦拭餐具：服务员负责将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干。2.1.3.摆放餐具：将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用。2.1.4.准备其他用品：1准备相对数量的洁净口布和台布。2准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。3准备足够的服务托盘。2.2.铺台布2.2.1.准备1准备干净平整的台布。2检查台面是否干净，桌架是否牢固。2.1.2.铺台布1双手持台布，站在椅

6、子一侧，将台布抖开盖住台面，中股向上。2调整台布，使四周下垂部分均等。3用两块台布拼铺长台时，须保证两块台布的中股方向一致且重叠。4用几块台布拼铺圆台时，须保证台布中股方向一致，下垂部分均等。5桌面台布平整，无皱褶突起。2.3.指示字牌的准备2.3.1.准备1准备干净的字牌架。2根据订单上的字牌内容要求，准备所需的字母，如果是中文字牌，则由专人书写。2.3.2.插贴字牌1按照订单上字牌格式的要求，将字母整齐的插在字牌上，或将中文纸样插在字牌架上。2检查字样的内容及格式是否与订单字牌要求相符。2.3.3.摆放就位在宴会开餐前半小时，将准备好的指示牌放在餐厅

7、门口一侧（与客人到来时方向相对的一侧），或客人要求的位置。2.4.宴会的例会。2.4.1.召集人员：在开餐前一小时，召集所有参加服务的人员开会。2.4.2.讲解：由经理或主管对参加服务的人员讲解宴会的内容和注意事项，包括：人数、时间、地点、宴会形式、服务方法、食品和饮料，参加宴会的重要客人，以及客人摆出的特殊要求。2.4.3.分配工作：1由经理或主管向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间、质量方面的标准。2指定各工作环节的检查人。2.4.5.检查仪表、仪容：检查每位服务人员的仪表、仪容是否符合要求。2.5.宴会订单的理解。2.5.1.了解客人情况：取来订

8、单后，了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等。2.5.2.了解宴会