遵义黄粑的生产与研究

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1、遵义黄耙的生产与研究遵义黄耙的生产与研究摘要本文针对遵义黄耙的工艺流程，关键控制点进行研究,介绍如何成功制作黄耙，使其有兴趣的消费者能自己加工这类食品,放心食用。关键词黄耙；加工工艺；控制点中图分类号TS2文献标识码A文章编号1674-6708（2013）89-0067-020引言在遵义流传的童谣：“过年，过年，耙耙拿来”，“黄耙、黄耙，大人拿来哄娃娃”。黄耙又叫黄糕耙，在遵义的农村，多数人家在过年时都会做来吃。黄耙是色泽深黄，软糯清香，老少皆爱的一种食品。现在的城市，也有一些加工点在一年四季都加

2、工来满足消费者需求。本文就黄耙的制作工艺及各加工环节的要点加以阐述，以供想做来吃的人们参考。1生产材料1）原辅材料。精选糯米、大米、黄豆、黄糖、白糖为主料、包耙的叶子和绳线为辅料；2）设备。磨浆机、大小甑子、灶具；3）工艺流程。泡好的大米、泡好的黄豆和切成小块的黄糖一起用磨浆机打磨成浆，泡好的糯米上小甑子蒸1小时成糯米饭，再把糯米饭和制好的米浆一起加白糖混合搅拌，放置发酵1小时，搓揉成耙团，用准备好的包耙叶子把捏造的耙团按需要大小包扎好，上甑蒸一天多，出甑成产品。2加工环节1）选料浸泡，糯米、大米

3、黄豆在浸泡前都得进行筛选除杂。多数糯米、大米里的谷子较多，要好好筛选出来；而大豆里，小碎石和烂豆子也比较多，特別是小碎石，如没有很好筛选干净，旅游活动会经磨浆机打碎在浆里，吃吋就会有杂质而影响口感，影响产品质量,还会让人产生一种对产品的卫生状况是不是不太好这样的映像。各材料浸泡时间是不一样的，黄豆由于材质较硬，浸泡的时间一般要用30°C〜40°C温水浸泡约36小时后，再用清水淘洗干净，才易把黄豆磨碎成浆；糯米由于是米粒直接上甑蒸熟，浸泡的时间一般用3CTC〜40°C的温水浸泡约12小时左右，再用清

4、水淘洗干净，才能上甑蒸，如浸泡不好，甑出的糯米饭会太硬，如浸泡水温过高或时间过长，则蒸出的糯米饭会过稀而失去香味，所以浸泡糯米的吋间和水温都得把握好，才能让糯米饭蒸出來软硬适当，香气溢人；大米浸泡的吋期一般用30°C〜40°C温水泡6h〜8h,再用清水淘洗干净就可以了。黄糖，我们一般买來吋都成大块状，要把它用刀切成小块，和浸泡好的大米、黄豆一起打磨成浆，才能让各种物质在产品里分布均匀，对产品的风味和质量都有一定提高，而且用黄糖还能提高产品的色泽；2）磨浆，千万注意，磨浆时水份不能太多，一般磨浆时使

5、用的水量，刚好浸泡过大米和黄豆为宜，加水太多会造成磨出的浆也多,最后太稀耙不易搓捏成团，影响产品的外观甚至严重会造成不能定型而让产品不能继续生产；3）蒸糯米饭，一般糯米需蒸1小吋左右，选择蒸好的吋间最好是米浆磨好后，这吋把蒸好的糯米饭倒入制作好的米浆里混合搅拌均匀，这时热糯米饭的温度可吸收或蒸发一定量浆水，让整个原料耙水份减少，容易搓捏成团、制作成型包好上甑；4）黄耙成型，黄耙成型是重要的一步，如果原料比例放对了，但由于加水量过多，整个原料耙因太稀，造成不能搓捏成团包扎，所以取水量一定要按要求，尽

6、量少一点较好。如不小心造成水份多了，可取•定量的浆液，在热锅把浆液制成熟欠，蒸发•定浆液的水份,让浆液变稠一点；另一种办法是约加一点备用的干大米面，调节原料耙稠度，但加入量还是有一定的限制，否则会造成糯米和大米的比例太过偏离1：1而影响成品耙的软度和口感；5）上甑蒸耙，上甑蒸黄耙时，先要在甑了下放几颗碎瓷片，防止水沸腾爆沸的现象，还可通过声音了解甑子下面的缺水状况。3生产控制点1）材料比例，大米：糯米二1:1,黄豆占大米和糯米总重量的10%左右，黄糖和白糖占大米和糯米总重量10%左右加入，如爱吃甜

7、一点的，可约多加一点，偏淡一点的，少加一点即可；2）包黄耙的叶子选择，一般选择的是斑竹壳［1］、玉米壳［2］和粽子叶子，也可是两种叶子的混合用来包黄耙。包耙前，先把备好的叶子洁净晾好，等待包耙。用斑竹壳包的黄耙较大，用玉米壳包的黄耙适中，用粽子叶包的黄耙较小。有吋为了取粽叶的香味，在斑竹壳或玉米壳里加了•张粽叶來一起包，这样在蒸黄耙吋就会增加-定的粽叶清香味了；3）上甑吋辅料的选择，一般选择的是带一定香味的枝叶，如苦竹枝叶，杨梅枝叶，糯谷草节等来和包好的黄耙•起上甑蒸；4）耙和枝叶的上甑摆放，一般

8、是先混合放…层各种枝叶在甑底，再在枝叶上放一层黄耙，然后在黄耙上放一层混合枝叶，再放一层黄耙，但这一层的黄耙放置和下一层的黄耙有一定角度，依此类推，层层堆放上甑后在顶上放一层混合叶子就盖上盖子。这样堆放的好处是,枝叶可减少黄耙Z间的挤压，造成黄耙形状的变化，并且枝叶在蒸的过程中增加了黄耙的风味；这样放还能让蒸汽最大面积接触每一个黄耙，易让黄耙成熟和上色。如果生产中还想增加一些风味，就把相应的东西和枝叶一起放在甑子里各纳耙一起甑，如想增加茶风味，就在放混合枝叶吋一起加一点茶叶就可以了