营养配餐知识1.ppt

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1、营养配餐知识什么是营养配餐？根据合理营养的原则，合理地选择含有不同营养素的原料并将其进行科学的组配和加工，最后通过合理的进餐方式，使其达到平衡膳食的目的。营养配餐目的：是为了满足合理营养的要求，对膳食进行计划调配的方法。通过编制膳食表格，将一日膳食或一周膳食中的各餐食品和菜肴的名称、数量、烹调方法等表示出来，从而指导采购，提供成本核算；指导烹饪工作者充分利用烹饪原料，有计划地配膳和采用合理的烹调方法；引导用餐者合理膳食，使其获得的热能和各类营养素都能适应生理需要。现状:由于餐饮业缺乏营养指导，很难做到膳食平衡，存在动物蛋

2、白多、海鲜多、高脂肪、少蔬菜、少主食等弊病。难免形成高血脂、高胆固醇、高血液粘稠度，从而导致血管硬化，诱发高血压、心脑血管疾病以及糖尿病等现代“文明病”。狼狈的早餐，不可选择的午餐，贪婪的晚餐一、营养配餐的准备：市场调查:就是要了解就餐人员的职业、餐饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素；同时，还要了解当前市场原料的供应的品种与价格等有关情况。综合以上的内容，才能做出正确的分析判断，从而设计出合理的营养配餐方案，使营养配餐服务收到令人满意的效果。（一）了解就餐对象基本情况的步骤：1、确定调查的内容（了解就餐者的饮食习俗

3、）（1）就餐者的人数、性别、年龄（2）就餐者的工作性质、劳动强度及所处的外界环境条件（3）就餐者自身的机体条件2、选择合适的调查对象3、确定调查方法：（1）访谈调查：（2）问卷调查：（3）主要手段：1）看；2）问；3）听；4）记4、总结调查结果（二）了解食物原料库存与时价1、了解库存的方法：（1）察看有关库存表（2）访问库房管理员（3）进库房查看2、了解时价的方法：（1）请供货商提供报价单（2）实物检查（3）考察市场二、核实、检查烹饪原料（一）核实烹饪原料1、应备有一日或一周的食谱原料；2、了解制作菜点所需要的各种原料及

4、其数量，并认真核对；3、通过感官核实原料卫生情况。（二）检查刀工的运用及配菜1、根据菜肴的烹制要求，检查原料加工的刀工、刀法运用是否正确；2、依据配菜的基本方法，检查配菜是否科学、合理。三、切配技术的运用切配不仅决定原料最后的形状，对菜肴制成的色、香、味、形等有重要的作用，而且通过合理配菜，可以保证种类营养的供给合理，达到膳食平衡。（一）刀工刀工就是运用各种刀法，把原料切成各种形状的操作过程，刀工的正确与否，直接影响菜肴的成熟。1、刀工的作用：（1）利于烹调；（2）利于入味；（3）利于食用；（4）利于造型。2、刀工的基本

5、要求：（1）刀、墩达标；（2）运刀要准；（3）整齐划一；（4）清爽利落；（5）看料下刀；（6）协调一致；（7）合理用料。3、刀法的种类：（1）切：直切、推切、拉切、铡切、锯切、滚切等。（2）砍：直砍、跟刀砍、拍刀砍。（3）批：平刀批（推刀批、拉刀批）、斜刀批（正斜批、反斜批）、抖刀批（4）花刀：麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、柳叶花刀等。（二）配菜是根据菜肴的质量要求，把经过刀工处理的、两种或两种以上的主料和辅料进行合理搭配，使之成为完整的菜肴的方法。1、应具备的基本条件：（1）准确掌握营养配餐的基本知识；（2）熟悉和了解

6、就餐对象的基本情况和饮食需求；（3）熟悉和了解原料情况；（4）熟悉菜肴的名称和制作特点；（5）熟悉刀工技术和烹调方法；（6）具有一定的审美观和创新精神；（7）具有成本核算能力。2、配菜方法：（1）一般菜的配菜方法：1）量的搭配（分：单一料；主、辅料；多种料）2）质的搭配（分：软配软；脆配脆；韧配韧）3）色的搭配（分：顺色和异色）4）味的搭配（分：淡淡相配；异香味相配）5）形的搭配（分：同形相配；异形相配）（2）花式菜的配菜方法：1）叠；2）卷；3）码；4）捆；5）瓤；6）包；7）嵌等。四、烹饪方法的运用（一）热菜的烹调方

7、法：1、油熟法：（1）炸；（2）熘；（3）爆；（4）炒；（5）煎；（6）塌；（7）烹等。2、水熟法：（1）汆；（2）烫；（3）涮；（4）熬；（5）煮；（6）炖；（7）煨等。3、汽熟法：（1）蒸等。4、火熟法：（1）烤；（2）熏；（3）盐局等。5、混合熟法：（1）烧；（2）焖；（3）扒等。（一）甜菜的烹调方法：1、拔丝；2、蜜汁；3、糖水等。（二）冷菜的烹调方法：1、卤；2、酱；3、白煮；4、冻；5、卷；6、拌；7、腌；8、炝等。（三）合理的烹饪方法：1、适当洗涤；2、科学切配；3、计划备料；4、沸水焯料；5、上浆挂糊；6

8、、旺火急炒；7、加醋忌碱；8、勾芡收汁；9、现做现吃；10、酵母发酵。五、标准化的烹饪（一）操作步骤1、制定标准2、加工标准化（1）计量标准化（2）初加工工艺标准化（3）保护性加工工艺标准化（4）风味调配的标准化（5）熟处理加工条件标准化3、操作过程标准化六、宴会的种类特点（一）便宴概况：便宴是朋友小聚、社交活动、商