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1、第三节影响果蔬贮藏质量的因素主讲：赵晨霞教学设计学习回顾：与呼吸有关的概念教师主讲：第三节影响果蔬贮藏质量的因素穿插提问：讲课过程中互动环节：针对当堂讲课的内容第三节影响果蔬贮藏质量的因素贮藏环境因素3其它因素4三、贮藏环境因素相对湿度温度气体成分温度对果蔬贮藏的影响温度对果蔬贮藏的影响1温度对果蔬呼吸作用的影响2温度对果蔬水分蒸发的影响3温度对冷害的影响4温度对冻害的影响5温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响6温度对微生物的影响7果蔬的贮藏适温温度对果蔬呼吸作用的影响种类温度（℃）Q10值种类温度（℃）Q10值香蕉5～152.4苹果5～152.5番木瓜4.5
2、～153.0番茄10～152.3在一定范围内,呼吸强度随着温度的升高而增大，物质消耗增加，贮藏寿命缩短。一般在5～35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数,称为温度系数(Q10)。大部分果蔬的温度系数(Q10)=2～2.5。表1一定温度下几种果实的Q10值温度对果蔬呼吸作用的影响种类温度范围（℃）0～1011～2116.6～26.622.2～26.633.3～43.3桃子4.103.152.10柠檬3.931.701.952.00佛灵橙3.932.151.601.501.95葡萄柚3.352.001.451.652.50草莓3.452.02.20从表2
3、看出多数果蔬的温度系数,在低温范围内要比高温范围内大。这一特性表明果蔬在低温贮藏时,应严格维持稳定的低温,若忽高忽低,有时仅为0.5～1℃的变化,也会使呼吸明显增强。所以低而稳定的贮藏温度是十分重要的。如洋葱贮藏在5℃时,呼吸强度为9.9mg/(kg·h),若每隔一天浮动2～8℃,呼吸强度增加为11.4mg/(kg·h)。当温度超出果蔬正常生活范围（一般超过35℃）时,催化呼吸反应的酶受高温破坏,失去活力，呼吸强度表现大幅度下降直到零。表2几种果品Q10与温度范围的关系温度对果蔬水分蒸发的影响温度升高，空气的饱和湿度就会增大，果蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫
4、，降低耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏环境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果蔬的新鲜品质，有利于贮藏。温度对果蔬水分蒸发的影响冷害和冻害冷害：是指0℃以上的低温对果蔬造成的生理伤害。冻害：是指温度低于0℃时的低温对果蔬造成的生理伤害。温度对冷害的影响冷害的症状防止果蔬冷害的措施有影响冷害发生与否及程度轻重的因素冷害对果蔬贮藏的影响症状影响因素措施温度对冷害的影响冷害的症状种类温度（℃）症状苹果-1.5～-2.2橡皮病，烫害、果肉褐变绿番茄7.2～10.0水浸状软烂香蕉12.8果皮出现褐色条纹、不能正常成熟西瓜4.0凹陷、异味黄瓜7.2表皮凹陷、果肉褐变、萎
5、蔫茄子7.2表皮凹陷、烫伤症状甜椒7.2表皮水浸状凹陷、种子与萼部变褐葡萄柚10.0烫害、凹陷、水浸状腐烂大都为表面出现凹点或凹陷的斑块;局部表皮组织坏死,变色，出现水渍斑块;不能正常成熟,有异味;果皮、果肉或果心褐变等，具体症状随果蔬种类而不同。表3部分果蔬发生冷害的临界温度及症状冷害对果蔬贮藏的影响冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速腐烂。冷害对果蔬贮藏的影响一些原产热带、亚热带的果蔬,如香蕉若在低温下贮藏，易
6、受冷害。蜜柚在0℃下4d尚无明显伤害,10d后损伤严重。甘薯在0℃下1d就受冷害在导致冷害发生的温度下，温度越低，发生越快。不同种类、品种的果蔬对于低温的敏感性不同，使发生冷害的温度、难易程度有所不同。持续时间越长，越严重。影响冷害发生与否及程度轻重的因素贮藏温度持续时间种类、品种防止果蔬冷害的措施防止果蔬冷害的措施调节气体组分：在贮藏过程中,适当地提高CO2浓度,降低O2的浓度有利于减轻冷害。低温锻炼：增加抗寒性，可缓减冷害逐步降温法：使之适应低温环境,有时比单纯低温更好，适用于跃变型果实。热处理：贮藏前在30℃以上的温度中短时间处理，可以降低热带、亚热带
7、果蔬对低温的敏感程度，减轻冷害的的发生。提高贮藏环境的相对湿度：采用塑料薄膜包装，可以保持贮藏环境的相对湿度，减轻冷害症状。化学物质处理：氯化钙处理可减轻苹果、梨、番茄的冷害。脱落酸、乙烯、外源多胺处理也可能减轻冷害症状。几种果蔬减轻冷害的温度调节措施处理方式产品处理的具体方法低温锻炼桃24℃处理2～5d，减轻贮藏期果肉粉质化西葫芦10℃或25℃，处理2d，减轻2.5℃或5℃贮藏期冷害柠檬15℃，处理7d，减轻在0℃贮藏下冷害逐渐降温番茄从10～14℃，每周降1℃到7～8℃，每3d降1℃到0℃贮藏香蕉每12h降低3℃，从21℃到5℃，5℃贮藏鸭梨每30～40d
8、内逐渐降温到0℃贮藏热处理绿熟番茄36
