餐饮服务与管理教学课件 作者 苏北春 第6章.ppt

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1、第六章菜单设计与实施学习目标了解菜单的作用、种类和基本内容。明确菜单设计的原则与要求。掌握菜单设计、制作的方法和程序。能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。第一节菜单的作用与分类“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。一、菜单的作用1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准2.菜单既是艺术品又是宣传品3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁4.菜单是菜肴研究的资料5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲二、菜单的种类1.零点菜单2.套菜菜单3.混合式菜单4.自助餐菜单5.客房送餐菜单6.特种菜

2、单第二节菜单的筹划与制作一、菜单筹划的不同阶段1．开业构思阶段2.经营阶段3.衰退阶段4.转换阶段二、菜单设计的原则与程序1.菜单设计的基本原则（1）体现经营风味，树立餐厅形象（2）花色品种适当，刺激消费需求（3）创造竞争优势，保证利润目标（4）符合企业实际，与经营条件协调2.菜单的设计与制作程序（1）准备所需的参考资料（2）运用标准菜谱（3）初步构思、设计（4）菜单的装帧设计三、菜单的基本内容1.菜品的品名和价格（1）菜品名真实；（2）外文名字正确；（3）菜品的质量真实；（4）菜单上列出的产品应保证供应；（5）菜品价格真实。2.菜品介绍（1）主要配料及一些独特的浇汁和

3、调料。（2）菜品的烹调和服务方法。（3）菜品的份额。3.告示性信息（1）餐厅的名字。（2）餐厅的特色风味。（3）餐厅地址、电话和商标记号。（4）餐厅经营的时间。（5）餐厅加收的费用。4.机构性信息有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。四、菜单的编排结构1.菜品编排的总原则按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。2.菜单表现形式黄色为重点区域3.重点促销菜肴的“位置安排”五、菜单的外观设计1.菜单的制作材料（1）纸张的选择（2）菜单用纸和有关设计技术2.菜单

4、的形状、式样（1）菜单纸的折叠（2）菜单的形状3.菜单尺寸大小单页菜单30cm×40cm对折式的双页菜单25cm×35cm三折式的菜单20cm×35cm4.文字与字体（1）文字（2）字体5.菜单的颜色和照片（1）菜单的颜色（2）菜单上的彩色照片6.菜单封面（1）封面的图案（2）封面的色彩（3）封面的内容（4）封面的材料菜单设计样本一、套餐菜单的种类商务套餐会议套餐旅游套餐生日套餐情侣套餐第三节套餐菜单的设计与实施二、中式宴会菜单的一般程式茶水手碟开胃酒、开胃菜头汤酒水、凉菜2.高潮阶段头菜烤炸类菜汤菜灵活安排荤菜—素菜甜菜座汤（尾汤）1.开宴阶段３.结尾阶段茶水主食时令

5、水果三、宴席菜单的配菜原则1.味型搭配合理2.原材料搭配合理3.菜式策划要新颖