职中专业课-职中-其它专业(中餐烹饪)-通用-李晓荣-三乡理工学校.doc

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1、自主性学习在烹饪教学中的实践李晓荣广东省中山市三乡镇理工学校【摘要】：烹饪专业具有独特的行业特色，是一个传承历史并不断创新的行业。在中职烹饪专业的教学中，主性学习自与烹饪专业的学习有着非常契合的理论与情境。教学中我们反复实践了自主性学习模式，不仅使学生在学习过程中充满兴趣，而且能够赋予学生创新意识，使烹饪教学达到事半功倍的效果。【关键词】：自主性学习创新意识烹饪实践烹饪是一门承载着历史，并随着历史的发展不断前进、不断创新的行业。由于烹饪历史的久远性，以及它与人类生活的息息相关性，使烹饪专业又具有了浓厚的文化性。作为屮职烹饪专业的教学，既要传承历史，更要发展与创新。自主性学习

2、是以发挥学生自主性、能动性、创造性为FI的的教学实践活动，血烹饪教学屮强烈、逼真的工作环境，以及与基本知识、技能紧密结合的，循序渐进的强实操性，与自主性学习的要求不谋而和。在烹饪教学屮运用自主性学习法，以学生动手为主,充分发挥学生想彖力、创造力，不仅使学生的技能得到极大的提高，专业素养得到有效的加强，而且使学生树立起了强烈的创新意识。首先，自主性学习在烹饪教学屮的运用有利于保持学生兴趣。皮亚杰说：“所有智力方而的工作都要依赖于兴趣”，烹饪教学的实践也证明，没有兴趣，学生就没有了学习的动力。没有了兴趣，学习就成了负累。学生在掌握了烹饪基本刀工、烹调基本技法等知识以后，需要通过

3、不断的学习进行消化和吸收。如果在教学屮仍然让学生就某技能单纯地、反复地练习，容易造成学生学习的疲惫和丿犬倦感。血在自主性教学屮，教师布置学习H的以后，按照：基本知识、基本能力（基本刀工、抛锅、灾、原料的掌控等）的学习与掌握一一基本技能的形成（典型菜式，各种烹饪技法等的演练）——理论知识（营养学、烹饪美学以及烹饪经验性常识等）的掌握——自主性学习的开展（分组选择材料、命名、共同构思、组合材料、分工协作、教师指导与帮助、作品展示、师生共同点评）——知识、技能获得提高这个过程组织教学。由学生自己选材料（或教师指定材料），然后同组学生共同设计所要制作的作品（包括命名、主辅料的搭配、

4、料头的配置、烹调技法的选择等）。在这个过程屮，学生是积极主动的，通过学生自己的思考、加工，原有的知识在不断的被理解，消化、吸收，最后达到深化的H的。最主要的是学生在主动学习的过程屮，始终是主角，因血充满兴趣。其次，自主性学习在烹饪教学小的运用有利于培养学生的创新意识。在烹饪教学的实践屮培养学生的创新意识非常重要，饮食必须要推陈出新才有市场，烹饪只有不断的创新才具有生命力。而具备了创新意识，才能使学生在踏入市场后能灵活机动的处理材料，才能在烹饪行业迅速发展的今天处变而不惊。所以，在教学实践屮，笔者引入创新机制，通过学生自主选材，自主命名，自主研讨烹饪技法等多种手段，使学生的基

5、本技能、技法在得到深化的同时，碰撞出创新的火花。例如，在学生己经学习过的有滑蛋、煎蛋、冬菇扒菜胆以及拉油炒法等多种烹饪技法后，笔者准备了鸡蛋、韭黄、瘦肉、黄瓜、胡萝卜、葱、虾仁、生姜、冬菇、棠菜等原料，要求学生通过自主选材，分组实践，每组做出两个菜品。同时要求学生依据所学过的知识，结合自己在外面酒楼或者家庭环境屮的所见所闻，合理的搭配材料，在命名、制作、装饰等各环节发挥自己的想象力，各组作品不能相同，各组乞间进行最后的评比。实践过程屮各组同学积极主动的参与其屮，从菜品的命名、分工整料，到最后菜品的制作完成都以极高的兴致去完成，其屮的一•纽同学，在原来煎蛋的基础上，将虾仁、瘦

6、肉、韭黄、胡萝卜、冬菇等材料经过处理卷酿到鸡蛋屮，最后改切装盘，并以黄瓜、青菜围边进行装饰，此菜在原有知识的基础丄将多种烹饪技法（煎、酿、炒、炸、扒等）融合，并且将Z命名为金镶玉卷，凸显出学生构思的精巧，达到了物尽其用，推陈出新的效果，具有一定的创新意识。再次，自主性学习在烹饪教学小的运用有利于培养学生的团结协作精神。在烹饪实践屮，由于行业的特殊性，往往是多岗位共同合作，集体创作的结果。虽然，烹饪教学也强调学生岗位能力和意识，但实际上岗位意识就是团队合作的基础所在。教学实践屮，通过学生共同选材、共同命名、共同操作、共同探讨的过程，内部的分工协作同时强化了岗位能力、岗位意识，

7、而最主要的是团队合作意识得到了加强。比如，在学生以组为单位领取材料以后，组长就是岗位的管理者，组长可以根据组员的个人特长，分别组成水台、砧板、打荷、後锅等不同岗位，使各组员的能力得到尽情发挥，而分工就是为了协作，一件作品却凝聚了集体的智慧。依据菜谱教学是烹饪教学的常规手段，但与市场的结合分析我们发现，很多情况下,由于厨师个性的不同，烹饪环境的不同同一•种菜式有不同的烹调方法，尽管它们要求的基本技能、技法可能是和同的，但演绎的方式却不尽相同（比如，同样是煎，有些厨师善于干煎，而有些厨师更喜欢半煎炸）。所以在自主性教学