食品发酵论文[1].doc

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1、关于微生物发酵在食品行业相关应用的阐述摘要近年来，食品发酵的应用日趋广泛。不仅仅在食品行业当中得到推广应用，在其他行业也得到了广泛的推广。如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。不过就目前而言，食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重。发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。就此而言，对目前食品发酵进行详细介绍，以便使其价值得到最大化，食品发酵产业潜力巨大，仍待开发。关键词：微生物发酵、食品发酵结合多年食品行业

2、的相关调查，针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。一、微生物发酵在制作酸奶中的应用酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要

3、原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。二、微生物发酵在制作泡菜中的应用泡菜(ki

4、mchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜.它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜。针对发酵技术在泡菜中的应用，现以发酵菌为例进行介绍。如白菜泡菜的腌制是以白菜汁为基质，对若干乳酸菌株进行发酵性能的研

5、究。确定了嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种，使之与经耐氧驯化的青春双歧杆苗混合培养，表现了良好的共生发酵特性。在白菜汁中加入NaCl1％，大豆蛋白粉2％，葡萄糖2％，于37℃培养24h，其菌数可达108个／ml。以此培养物为发酵剂可制作出质地、风味、营养俱佳的酸白菜。三、微生物发酵在制作食醋中的应用工艺流程配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。制作方法蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起

6、放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微

7、酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成

8、品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。四、酿酒酵母的特点及除酿酒以外的生产应用酵母产品有几种分类方法。以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。面包酵母又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。①压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品。呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎