中餐烹调技艺精品中职06 案例库 15 案例十五 香炸扁豆盒.docx

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1、案例十五香炸扁豆盒口味：咸鲜制作类型：炸制成菜色泽：金黄色主料：扁豆夹12个主料产地：本地辅料：豆腐、粉丝调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、粉糊2两制作：1、将扁豆摘去丝筋，从内侧将豆角扒开取出豆粒，保持外侧相连。豆腐加入调味料和斩碎的粉丝一起调制成馅，将豆腐馅酿入扁豆夹内备用；2、将生粉2斤、澄面2两、糯米粉2两、吉士粉4钱调拌均匀，取2两左右的粉加水调制成稀糊状备用；3、炒锅上火入旺油烧热至六、七成热时，将豆腐夹沾匀粉糊，逐个下到锅中炸制成金黄色时捞起进行控油，整齐的摆放在盘中即可，上桌时带好蒜泥汁。注意：1、扁豆要抽净丝筋，酿入豆腐馅时不可太满或太少，以扁豆夹饱满收口处

2、持平为佳。2、粉糊可预先调配存放，使用时取2两/份先用先调，以能均匀的挂满薄薄一层糊浆为宜。粉糊：生粉2斤、澄面2两、糯米粉2两、吉士粉4钱