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中餐烹调技艺精品中职06 案例库 08 案例八 拌凉粉.docx

中餐烹调技艺精品中职06 案例库 08 案例八 拌凉粉.docx

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时间：2020-03-26

中餐烹调技艺精品中职06 案例库 08 案例八 拌凉粉.docx_第1页
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1、案例八拌凉粉口味：酸辣、爽滑制作类型：自制加工制作成菜色泽：汤汁红润，凉粉透明主料：海石花凉粉400克主料产地：本地辅料：咸菜末、香菜末各少许，虾皮10克调料：陈醋20克、蒜泥15克、香油10克、味精2克、味达美15克制作：1、凉粉切成4*0.5*0.5cm细条2、咸菜末、香菜末切成0.3*0.3大小均匀末状，咸菜末、虾皮用凉开水冲洗一遍，和香菜末一起均匀的撒在凉粉上3、取碗将调味料调匀，浇淋凉粉上即成注意：1、凉粉切配时要求均匀、一致2、虾皮挑拣杂物与咸菜末用凉开水略泡冲洗，以去其盐分凉粉熬制：水100斤、冻菜3斤、醋2瓶，熬制50分钟，取细纱布

2、、细漏勺过滤，装盒凉透，出凉粉65—70斤

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