中餐烹调技艺精品中职06 案例库 06 案例六 水煮肉片.docx

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1、案例六水煮肉片口味：咸鲜、麻辣制作类型：川菜成菜色泽：红色主料：肉片6两主料产地：万福猪肉辅料：油菜7两调料：水煮料、盐、鸡精、味精、辣椒碎、花椒碎、葱花、蒜茸制作：1、将里脊肉切成6×4×0.3cm的片进行腌制备用；2、小油菜去根洗净，炒锅上火，将油菜预先炒制进行垫底处理，装在汤碗内；3、炒锅上火入底油，将水煮卤放锅中略炒，随即添入高汤、调味料等烧沸调味，将锅中残渣捞起废弃，腌制的五花肉逐片放入滑散至熟，将肉连同汤汁一同放在汤碗内的油菜上，将辣椒碎、花椒碎、葱花、蒜茸放在碗内的肉片上，泼以热油后即可上桌。注意：1、注意肉片的滑水质量，

2、肉片腌制时控制安多夫的使用量，以肉片滑爽有韧性为宜。2、水煮卤炒制时火候不宜过大，防止出现焦糊现象。腌肉片：肉片10斤、安多夫10克、盐25克、味精30克、鸡精30克、鸡蛋清200克、淀粉110克水煮卤：香叶100克、草果30个、豆蔻150克、麻椒2斤、干辣椒3斤、陈皮50克、小茴香250克、葱2斤、远从1斤、姜0.5斤、蒜子1斤、郫县豆瓣酱3斤、火锅底料3袋、辣椒碎0.5斤