中餐烹调技艺精品中职06 案例库 12 案例十二 炒三丝.docx

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1、案例十二炒三丝口味：鲜咸微辣制作类型：热制冷吃成菜色泽：红润主料：咸菜主料产地：本地辅料：五花肉丝、香菜段调料：葱花、干辣椒丝、花生油、味精、鸡精、老抽、香柚、花椒油制作：1、将咸菜切成火柴棍粗细的丝，放清水中浸泡，去除多余盐分；2、炒锅上火入水，将咸菜丝入锅中反复焯水三四次，以去除盐分和咸菜丝软糯为好，倒入漏勺中进行控水处理；3、炒锅上火，入油加入干辣椒丝略炸出香味，放入葱花、五花肉丝煸炒出油，加入酱油爆起，将控好水的咸菜丝倒入锅中，翻炒均匀，调以味料、香菜段、香柚、花椒油，炒干锅中水分后出锅即可。4、将炒好的咸菜丝凉透，盛装入盘即可上桌。注意：1、咸菜丝切制时要均匀，不免粗细不均、连刀

2、、成块现象。切好后及时入水中浸泡，以便提前除去多余盐分，方便炒锅制作；2、炒锅将咸菜丝焯水时，应根据咸菜丝的多少掌握用水量，以没过咸菜为好。焯水时不宜使水开锅，反复几次，以除去盐分、咸菜丝软糯为好；倒出在漏勺中一定要控净水。3、炒制时先将辣椒丝煸炒出香味，倒入咸菜丝后，将水分炒干，以出锅后菜中无水为准。