干燥工艺对低温肉肠品质的影响-论文.pdf

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1、三艺{吏食品摹II鲥妓Vo1．35，．fro．18，2014干燥工艺对低温肉肠品质的影响郭丹婧’．一，熊善柏1I2．一，宋智’，刘茹1I2-。·(1．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070；2．国家大宗淡水鱼h_r--技术研发分中心，湖北武汉430070；3．环境食品学教育部重点实验室，湖北武汉430070)摘要：以猪肉、鱼浆为主要原料制备低温肉肠，对其干燥工艺条件进行了优化，探讨了热风干燥时间、微波功率、微波时间对低温肉肠品质的影响。结果表明，随着热风干燥时间的延长，肉肠的形态、色泽、滋味和口感均呈上升趋

2、势且内外水分差减小，再经过微波处理，有助于平衡内外水分，提高色度均匀性和感官品质，然而时间过长会造成肉肠口感变差、硬度过大、色度下降等。该低温肉肠的最适干燥工艺为采用55℃的热风干燥箱干燥14h后，用250W的微波干燥90s。关键词：低温肉肠，微波，热风干燥，水分Effectofdryingonthequalityoflow-temperaturesausageGUODan-jing一，XIONGShan-bai’～，SONGZhi，LIURu'，，(1．CollegeofFoodScienceandTechnol

3、ogy，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China；2．NationalR&DBranchCenterforConventionalFreshwaterFishProcessing，Wuhan430070，China；3．KeyLaboratoryofEnvironmentCorrelativeDietology，MinistryofEducation，Wuhan430070，China)Abstract：Low—temperaturesausagewasmad

4、efr0mporkandsurimibythecombinationofairhotdryingandmicrowaveEffectsofparameterssuchashotairdryingtime，microwavepowerandmicrowavetimeonthequalityoflow-temperaturesausagewerestudied．MicrowavetreatmentownedtheadvantageofrapidandunifOrmheatingwhichwasbeneficialfor

5、balancingthemoisture，keepingtheunifOrmityofcolorandimprovingthesensoryqualityoflow-temperaturesausage．Withtheincreaseofhotairdryingtime(>10h)，thesensoryqualityofthesausagewasimprovedandthemoistureinsideandoutsidethesausagetendedtobeequilibrate．Butthefurtherext

6、ensionofhotairdryingtime(>14h)wouldleadtosignificantreductioninspringinessandincreaseinhardness．Whiletreatedbymicrowavetimeabove90s，themoistureinsideofthesausagedecreasedCOrrespOndingtoworsetaste，higherhardnessandinferiorcolor．Theresultsshowedthattheoptimaldry

7、ingconditionofthelow-temperaturesausagewashotairdryingat55ocfor14hfollowedbymicrowavedryingat250Wfor90s．Keywords：low-temperaturesausage；microwave；hotairdrying；moisturecontent中图分类号：TS254．5文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)18—0315—05doi：10．13386~．issnl002—0306．2014．18．

8、062我国是世界淡水鱼养殖大国，鱼糜制品是主要提高其附加值。的水产品之一，在其加工过程中会产生大量副产物，低温肉制品作为我国肉类制品未来发展的主要如鱼头、鱼骨等ll1。鱼骨中含有丰富的蛋白质、钙等营趋势，其加热温度一般在巴氏杀菌温度范围内[51。与养物质，且吸收利用率高，是一种良好的天然蛋白和高温肉制品相比，具有更好的风味和营养嘲，然而也钙源『2_1。而这些