高蛋白食物：鱿鱼.doc

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1、鱿鱼是一种美味的海鲜，夏天也是享受铁板鱿鱼的好季节。不过，最近，有说法称“每100克鱿鱼的胆固醇含量高达615毫克，是肥肉胆固醇含量的40倍，也就是说一口鱿鱼等于40口肥肉。这是为什么呢？　　鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。　　鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛黄酸的一种低热量食品。可预缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其所含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医

2、认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。　　【吃一口鱿鱼真的相当于吃四十口肥肉吗？】　　鱿鱼究竟含有多少胆固醇呢？不同的品种肯定稍有差异。中国食物成分表的数据显示，每100克鱿鱼干（含水率21.8%）含胆固醇871毫克；美国农业部数据则是，每100克鲜鱿鱼（含水率78.55%）含胆固醇233毫克[3]，换成同等含水率的鱿鱼干，胆固醇含量约为849毫克。可见，鲜鱿鱼的胆固醇含量大约在240毫克左右，鱿鱼干大约是850毫克。至于肥肉，每100克猪肉（肥）含胆固醇109毫克，肥肉含水分8.8%，换成干重，大约是119.5mg。　　从数据的对比来看，鱿鱼的胆固醇含量的确挺高，明显要高于肥肉，但是并

3、没有40倍那么大的差异，所谓“吃一口鱿鱼相当于吃40口肥肉”的说法并不准确，存在夸大。但是，高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病患者的确应该少吃鱿鱼等胆固醇含量较高的食物。研究发现，胆固醇摄入过高，尤其是低密度胆固醇摄入过高，会增加心血管疾病的风险。通常建议，每天从食物中摄取的胆固醇含量不要超过300毫克，意味着，大约吃36克的鱿鱼干或者125克鲜鱿鱼，胆固醇的摄入量就接近超标了。所以，鱿鱼虽然好吃，每次还是不要多吃的好。　　【肥肉会比鱿鱼健康吗？】　　有人可能会想，既然肥肉的胆固醇含量比鱿鱼低，那是不是意味着肥肉比鱿鱼更健康呢？其实不然。　　评价食物营养价值的高低并不能只看一种营养

4、素。虽然肥肉的胆固醇含量低于鱿鱼，但肥肉并不会更健康。因为，肥肉的高能量和高脂肪对健康同样不利。要知道，100克鲜鱿鱼的能量为92千卡，而同等重量的肥肉能量为632千卡；鲜鱿鱼的脂肪大约为1%，鱿鱼干的脂肪也只有5%，但肥肉（鲜重）的脂肪高达88.6%。肥肉的能量是同等重量鱿鱼的7倍左右，脂肪含量也比鱿鱼高了几十倍有余，而且大多是饱和脂肪。饱和脂肪对心血管健康更为不利，美国心脏病协会指南建议首先要控制总脂肪和饱和脂肪的摄入[7]。同时，鱿鱼的蛋白质含量为17%，而肥肉只有2.4%，比肥肉高多了，鱿鱼对于补充人体所需的优质蛋白质也有较大帮助。鱿鱼的矿物质含量，如钙、锌、硒等也要明显高于肥肉

5、。所以，总体来看，鱿鱼的营养价值还是优于肥肉的。　　【肉食爱好者应怎样吃肉？】　　肥肉不仅脂肪含量高，而且胆固醇含量也不低。瘦肉不仅含有丰富的优质蛋白，而且胆固醇含量也更低，如每一百克鲜猪肉（瘦）的胆固醇含量是81毫克，牛肉（瘦）是58毫克，羊肉（瘦）是60毫克，鸡胸肉是82毫克。因此，建议平时吃肉尽量吃瘦肉，少吃肥肉。　　动物内脏中往往有非常多胆固醇。如，100克鲜重内脏的胆固醇含量：猪肝，288毫克；猪脑，2571毫克；猪脾，461毫克；猪腰子，354毫克；鸡肝，476毫克，鸭肝341毫克[2]。这些内脏的胆固醇含量都远远高于鱿鱼（240毫克/100克鲜重）。要减少胆固醇摄入，就要尽

6、量少吃所有胆固醇含量高的食物，动物内脏更应该少吃，而不是将责任全部归咎于鱿鱼。【海鲜爱好者应怎样吃海鲜？】　　夏天到了，吃海鲜喝啤酒成为了夜晚消遣的首选。不过，夏季温度高，海鲜产品往往更容易滋生微生物，食用时也要注意安全。　　在外优先选择品质较好的海鲜餐厅，尽量不要在路边小摊，路边小摊可能海鲜的质量无法保证，食品安全风险较高。　　为了减少吃海鲜引发的食品安全风险，要尽量吃新鲜的海鲜，死太久及变质海鲜不要吃；选购时，尽量选活的，有异味、死蟹、死贝等最好不要买。　　在家烹调时一定要充分加热，尽量不要生吃。海鲜容易存在寄生虫、细菌的风险，此外各种深海鱼类、虾蟹在运输过程中也会遭受重新污染，细菌

7、容易大量繁殖。海鲜中的病菌常见的有副溶血性弧菌等，还可能存在寄生虫卵，以及加工带来的病菌和病毒污染。一般来说，在沸水中煮4---5分钟才能彻底杀菌。同时，加工及烹调时注意生熟用具分开，避免生熟食品交叉污染。　　海鲜等水产品除了可能含有较多的胆固醇外，还可能存在重金属（铅、汞等）富集的问题，为了减少这些风险，建议每次吃海鲜要适可而止，不要因为它好吃，就吃很多，一定要节制食欲，对海鲜河鲜浅尝辄止。一般来说，每天吃海鲜不超过100克。