酒水部培训资料课件.ppt

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1、酒水知识培训1、什么是酒水2、什么是酒度3、酒品的分类什么是酒水1、酒：是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在0.5~75.5%之间。2、水：是指不含酒精的饮用品（又称软性饮料）。酒度酒精在饮料中的含量称为酒度。标准酒度是指酒液在20℃条件下，每100毫升酒液中含有的纯酒精的毫升数。酒品的分类1、在日常生活中酒常分为：白酒、洋酒、葡萄酒、黄酒、药酒、啤酒等。2、按酿造可分为：蒸馏酒、酿造酒、混配酒。3、按度数可分为：高度酒，中度酒，低度酒。4、按香型可分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。5、按生产原料分果类、谷类、果杂类等。6、按服务性能分餐前酒、

2、佐餐酒、餐后酒。中国酒简介中国酒又称谷物酒，在几千年前蒸馏酒所用的蒸馏器是中国人自已发明的。在数千年酿造史中，我国偏重于烈酒类的酿造。中国酒的分类没有外国酒分得细，严格的说来，中国酒仅为白酒、黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从国外引进的。中国十大名酒茅台酒（贵州）、五粮液（四川）剑南春（四川）、古井贡酒（安徽）泸州老窖（四川）、董酒（贵州）竹叶青（山西）、绵阳大曲（四川）汾酒（山西）、阳河大曲（江苏）白酒的定义白酒是以：曲类、酒母，利用淀粉质(糖质)为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的。是中国特有的一种蒸馏酒。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％

3、－99％），中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。传统蒸馏器原理图白酒的香型中国白酒的酒香比较复杂，概括起来可分为五种。即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。1,酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻

4、、醇厚、回味长久等特点。2,清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。3,浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。4,米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。5,兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。西凤酒，井冈酒，董酒，太白酒，白云边酒等。1、茅台酒茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史。产于中国贵州省仁怀县茅台镇2、五粮液五粮液酒是浓香

5、型大曲酒的典型代表，精选优质高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。产于四川省宜宾市3、剑南春剑南春产于四川省绵竹县。其前身为唐代名酒剑南烧春。4、泸州老窖泸州老窖特曲被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖窖池为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为“国宝窖池“。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒。黄酒1、黄酒简介2、黄酒的饮用方法黄酒简介黄酒是我国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之。黄酒一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒的品牌古越龙山古越楼台会稽山塔牌中

6、粮绍兴酒黄酒之时尚饮法1.温饮黄酒温饮是黄酒最传统的饮法，黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。2.冰镇黄酒目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。3.佐餐黄酒黄酒的配餐十分讲究，以不同的菜配不同的酒。如半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹。啤酒1、啤酒的定义2、啤酒的主要成分3、啤酒的种类4、啤酒的保质期5、如何鉴定啤酒质量啤酒的定义啤酒是指用谷类发酵并经酒花调香的饮料称为啤酒，主要原料包括大麦、小麦、燕麦、稻谷、玉米等谷物，啤酒商标上标注有“7º”或“11º”等，但这里的“度”并不是纯酒精含量，而是液中含有的原麦汁浓度重量百分率

7、。啤酒的主要成分啤酒重要成分及比例如下：水89%—91%酒精3.5%-4%碳水化合物（糖和酒精）4%-5%蛋白质0.2%-0.4%二氧化碳0.3%-0.45%矿物质0.2%左右啤酒的种类啤酒按生产工艺可分为上发酵啤酒和下发酵啤酒两类；按是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两类；按颜色可分为淡色和浓色（黑）啤酒。生、熟啤酒生啤酒又称为鲜啤酒，在生产过程中未经巴氏杀菌，啤酒中有残留物或酵母，因而口感清新爽口，但不宜久藏，保鲜期较短。熟啤酒是经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为180天黑啤酒黑啤酒,又叫浓色啤酒,酒液一般为咖啡色或黑褐色,原麦芽

8、汁浓度12