专题1-课题1：果酒和果醋的制作.ppt

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1、课题1果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用基础知识酵母菌醋酸菌生物类型单细胞真菌细菌(原核生物)需氧情况兼性厌氧型需氧型适宜温度18~25℃30~35℃生殖类型出芽生殖分裂生殖制作原理不同C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：无氧呼吸：酵母菌制酒1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H

2、2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋酵母菌的适宜温度：18-25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0-5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。发酵所需的适宜条件不同醋酸菌的最适生长温度为30-35℃。果酒和果醋实验设计实验流程示意图说明：在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。1.材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次

3、数不宜太多，为什么？）讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。实验操作2.灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖一次、不是打开瓶盖等）①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。③装入葡萄汁后，封闭充气口。3.榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4.发酵：发酵装置如右图注意事项①将葡萄汁装人发

4、酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在18-25℃，时间控制在10-12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35℃，时间控制在前7-8d左右，并注意适时通过充气口充气。①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗；③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。⑤在发酵过程中应注意控制温度。5.操

5、作的注意事项及细节酒精检测原理酒精检测仪在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是。果酒制作过程中，应该使发酵装置的温度最好维持在左右。（2）在含有葡萄糖的培养液中培养酵母菌，当酵母菌只进行有氧呼吸时，测定单位时间内的吸氧量和二氧化碳的释放量的体积比是。生产果酒时，在密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是。当乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是。（3）制作果醋的过程中，当充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。（1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌20℃（2）1:1异养、厌氧葡萄糖全被分解（或酵母菌被

6、酒精杀死)（3）氧气和糖源高考模拟题1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母茵生命活动不利；并且成本较高。答案：C练习2、生产用菌种的来源主要是()①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ

7、．①②③讲解：工业微生物所用菌种的来源是自然环境，筛选分离发酵产品所需的菌株，经培育改良后可能成为菌种。如果已知所需发酵产品的产生种名，则尽量多地收集该种菌的不同菌株，并筛选。一般都是购置专用菌种或向单位购买产量高的菌种。答案：D3、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①③Ｂ．③②①①C．③②①②Ｄ．②②③①讲解：乳酸菌为严格厌氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌为严格好氧菌。答案：B4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括

8、()A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制答案：D5、下列叙述能够防止发酵液被污染的