DB4115∕T 049-2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 鸡蛋灌饼(信阳市)

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ICS67.040X10DB4115信阳市地方标准DB4115/T049—2018信阳传统风味小吃烹饪技艺鸡蛋灌饼2019-02-26发布2018-05-26实施信阳市质量技术监督局发布 DB4115/T049—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉河宾馆、罗山县旅游发展服务中心。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群、汪涛、徐大钧。本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、黄季南、杨道国、胡金辉、张彦、杨超、李健、吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。1 DB4115/T049—2018引言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。鸡蛋灌饼，是流传自信阳罗山县一带的传统风味小吃。它松软可口，外焦里嫩，营养丰富，制作便捷，勤劳的信阳人把它带到了祖国的大江南北，深受各地食客喜爱。鸡蛋灌饼具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色风味小吃。为传承鸡蛋灌饼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳传统风味小吃鸡蛋灌饼》地方标准。2 DB4115/T049—2018信阳传统风味小吃烹饪技艺鸡蛋灌饼1范围本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺鸡蛋灌饼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于鸡蛋灌饼的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY5039无公害食品鸡蛋NY5301无公害食品麦类及面粉《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料花生油15g，面粉500g。4.1.2配料香葱花5g，开水300g，鸡蛋1个，油酥10g。4.1.3调料3 DB4115/T049—2018盐8g。4.2质量要求面粉、饮用水、香葱花、鸡蛋、盐等应符合NY5301、GB5749、NY/T744、NY5039、GB/T5461的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具宜选用平底锅。5.3盛器平盘。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1将面粉500g、沸水300g和盐5g和成柔软的面团，静置0.5h。6.1.2取出面团轻轻揉匀，取一份面团50g擀成长条片，均匀的抹上油酥和花生油5g，撒上盐2g，对折，从一端卷到另一端，卷紧实，在封口处将面片捏紧。6.1.3卷好后，将面团立起，用手掌从上往下按平，然后用擀面杖擀成薄饼备用。6.2烹调方法6.2.1锅置火上烧热，下入花生油10g，下入薄饼，中小火烙制；当饼的中间鼓起来时，迅速用筷子将鼓起的部分扎破，形成一个小口。6.2.2将打散的鸡蛋1个、盐1g、香葱花、十三香灌至其中，然后翻一面继续烙制。6.2.3待两面煎成金黄色即可。6.2.4可根据个人口味，使用猪油烹制，也可在烙好的鸡蛋饼上抹上甜面酱（辣椒酱），卷上生菜。7盛装方法将烙制好的鸡蛋灌饼改刀成12个三角块，装入平盘。8质量要求8.1色泽4 DB4115/T049—2018金黄。8.2香气清香。8.3口味鲜香。8.4形态排列整齐。8.5质感香酥。_________________________________5