DB4115∕T 050-2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 勺子馍(信阳市)

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ICS67.040X10DB4115信阳市地方标准DB4115/T050—2018信阳传统风味小吃烹饪技艺勺子馍2018-02-26发布2018-05-26实施信阳市质量技术监督局发布 DB4115/T050—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉河宾馆、平桥区旅游局。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、汪涛、陈昭、李宏群。本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、郭春顺、周勇、赵明、张波、黄季南、段瑾、胡长坤、周源、李帅军、高媛、林静、李建伟、仝超、李启东、蔡会蓉、张彦、杨超、李健、吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。1 DB4115/T050—2018引言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。勺子馍是信阳平桥区的一道传统风味小吃，因制作时须用两把特制的铁勺塑形，故叫勺子馍。其成品呈饼状，边厚中薄，正中有孔，外焦里软，咸香爽口，是一道颇具豫南特色的美味佳肴。早在公元八年，就流传着王莽带兵追杀刘秀，刘秀饥寒难耐、剑挑勺子馍的故事，勺子馍中间的圆孔，正是因剑刺而来。勺子馍具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色小吃。为传承勺子馍烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳传统风味小吃烹饪技艺勺子馍》地方标准。2 DB4115/T050—2018信阳传统风味小吃烹饪技艺勺子馍1范围本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺勺子馍的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于勺子馍的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB5749生活饮用水卫生标准GB/T1354大米GB/T5461食用盐GB/T30383生姜SB/T10426餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY5189无公害食品豆腐《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料籼米1500g。4.1.2配料老豆腐420g，饮用水600g。3 DB4115/T050—20184.1.3调料花生油1010g，香葱60g，姜末50g，南德调味料20g，盐15g，细辣椒面5g。4.2质量要求4.2.1宜选用信阳当地所产优质籼米。4.2.2饮用水、花生油、香葱、盐、豆腐、生姜等应符合GB5749、GB1534、NY/T744、GB/T5461、NY5189、GB/T30383的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具宜选用特制勺子和铁锅。5.3盛器盘子。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1籼米加常温水后浸泡8h。6.1.2香葱切成香葱花，姜切成沫，老豆腐切成长2mm-3mm的小方丁。6.1.3将泡好的籼米下入磨浆机内，往磨浆机内不停滴水直至打好，用滴水打浆的方法，将泡好的籼米磨成浆，下入香葱、盐、姜、细辣椒面、老豆腐方丁、南德调味料调成糊。6.1.4再把糊舀到铁制的凹底勺子里，在勺子中间扒开小洞，依次制作成30个勺子馍。6.2烹调方法6.2.1锅内下入花生油烧至六成热。6.2.2将勺子连同面糊下入，炸3min至面糊与勺分离，再炸5min至勺子馍飘浮在油面上时即成。6.2.3可根据个人口味加下入红白萝卜丁。7盛装方法将整个饼盛入盘中。4 DB4115/T050—20188质量要求8.1色泽金黄。8.2香气米香浓郁。8.3口味鲜香。8.4形态形如圆盘。8.5质感香糯。_________________________________5