永福高山茶加工过程_葡萄糖苷酶活性变化研究

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1、幹专业人文茶趣MSii永福高山茶加工过程葡萄糖苷酶活性变化研究陈艺元郭玉琼、邓长海王仲赵姗姗、赖钟雄福建农林大学园艺学院，福建福州福建省漳平市茶叶局，福建漳平摘要：对不同季节金萱、青心乌龙品种制作永福高山茶加工过程在制品的葡萄糖苷酶活性进行测定，研究其加工过程中在制品葡萄糖苷酶活性变化规律，结果表明：永福高山茶做青结束后的在制品葡萄糖双峰变化规律日光，做青过程中，呈型萎凋和摇青均有利于提高葡萄糖苷酶的活性，苷酶活性高于鲜叶；而晾青过程中酶活性表现为下降趋势。心关键词：金萱；青乌龙；高山乌龙茶；葡萄糖苷酶；酶活性近年来对茶叶中糖苷酶的研究日益

2、重视，特别是材料与方法葡萄糖苷酶，这是由于葡萄糖苷酶与茶叶中的萜烯类香气前体的产生有密切关系。目前研究主要涉及茶叶中以采自福建鸿鼎农场开发有限公司高山茶园的春、秋葡萄糖備的活性与茶树品种、加工工艺的关系等酵金萱，、青心乌龙品种为供试材料鲜叶采摘标准为方面（芳樟醇、。葡萄糖苷酶能水解茶叶中以单萜烯醇类二、。香叶醇等）为配基的糖苷，而这些糖苷的配基是茶叶的花果香气物质形成的基础。因此研究乌龙茶做青过程中原料加工方法葡萄糖苷酶的变化对提高乌龙茶品质至关重要。永福高山茶制作工艺流程：麵室内萎调与勝潭平永福镇、’地理气候与台湾文山南投等茶区相同’——

3、———摇青杀青揉捻初干团揉烘干。“”。年开始被誉为大陆阿里山，该镇陆续从台湾阿取力法里山引进青心乌龙、缝、玉、酵春等台湾乌龙茶品种。膽标准：取顶芽下第二叶样品，于超低温冰箱保山茶生产基地目前，漳平永福已成为国内最大的台湾高。青心乌龙’又名软枝乌龙’经过大陆和台湾学者多次科自样阶段：分别取鲜叶、晒青叶、摇前、摇后、考证一，源于福建建丽：矮脚乌龙，是台湾主栽品种之。其二摇前、二摇后及杀青前的在制品。适制台湾乌龙茶和包种茶。金菅是台湾茶，香气局而持久卩叶改良场吴振铎教授经过多年的努力，于世纪年⑷葡萄糖苷酶活性测定参照夏涛等和江昌俊等代初以硬枝红心

4、作父本，台农号作母本，人工培育而成力。。的第代’香气’有奶酷味。其翻的台湾乌絲幽长活性以每毫升粗酶液每催化生成对硝■式乌龙—基苯粉为个单位表示，活性单位为：。汤色蜜绿显黄，香气淡雅清长，花果香显，滋味厚重富活一性的特点。其加工工艺与闽南乌龙茶加工工艺存在定差异，鲜叶随着萎凋和做青过程的，具有鲜叶采摘较嫩，做青过程控制发酵程度较轻等特点，永福高山茶加工过程中—迄今有关其品质与工艺之间的关系尚未有专门的研究报道，香气发生着剧烈的变化从鲜叶的青草气到做青。进行一过程感官上的香气变化本试验对漳平永福高山茶做青过程中葡萄糖苷酶的变叶显露的清香这，根据

5、生物化化进行探讨，主要是茶树鲜叶中的结合态糖苷类物质在加工过，为研究葡萄糖苷酶对品质形成的作用及学分析生成游离态的挥发性化合物高山乌龙茶品质形成机理提供参考，水解。程中与内源酶充分接触项目基金：福建省区城科技重大项目《台湾新优茶树品种引进及配套新技术产业化》（。—女工与作者简介：陈艺士研究生。研究方向：茶叶加生物化学。元（，硕通讯作者：郭玉琼（女，副教授，博士。研究方向：茶树生物技术与茶叶生物化学。年第一期试验研究被嗅觉感知为乌龙茶各种不同特征的香型。其中其制作永福高山茶加工过程中各工序在制品的葡萄糖葡萄糖苷酶对香气的形成具有重要作用。苷酶

6、活性，见表。从表可以看出，不同季节、工序的永试验分别以春、秋季的金萱、青心乌龙为原料，测定福高山茶葡萄糖苷酶活性存在差异。表永福高山茶不同季节做青过程在制品葡萄糖苷酶活性变化—品种季节鲜叶晒青叶一摇前一摇后二摇前二摇后做青叶‘春‘令！青心乌龙不同季节永福高山茶加工过程葡萄糖苷酶活性变变化化分析永福高山茶加工过程中在制品葡萄糖苷酶活性变对不同季节永福高山茶加工过程葡萄糖苷酶活性化及次重复的测定结果标准差见图。由图可知，永福变化进行研究一，结果表明葡萄糖苷酶活性均表现为春高山茶葡萄糖苷酶活性在日光萎凋完成时达到个高而后经过静置降低一季高于秋季。

7、其中，金萱春季和秋季鲜叶的葡萄糖苷峰，至，；摇前达低谷；做青过程中酶活性分别为和青心乌龙春季和秋季呈型双峰变化规律一，酶的活性在每次摇青后均高于摇鲜叶的葡萄糖苷酶活性分别为和。两青前；金萱、青心乌龙两品种摇青过程中酶活峰值分别出个品种不同季节鲜叶原料的葡萄糖苷酶活性均表现为一：现摇后和二摇后，；到青结束时葡萄糖苷酶活性相春季高于秋季。金萱鲜叶酶活性随季节变化的变化幅度为对于二摇后不再继续升高而是有所下降，其在制品的而青心乌龙仅为表明酶活性随季节变化的葡萄糖苷酶活性髙于鲜叶，仍具有较高的酶活性。试验结幅度与品种遗传特性有一定关系。果表明，日光

8、萎凋和摇青处理对酶活性的上升有较明显的永福高山茶加工过程在制品葡萄糖苷酶活性的动态正向作用，且摇青处理对酶活性的影响较大。图年福建省茶园面积与茶叶总产量变化图——时醫心砍一一丨‘