酒水知识培训(超详细)

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酒水文化 葡萄酒的欣赏 什么是葡萄酒？“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）的“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。” 葡萄酒的好处？一.葡萄酒的保健作用①、增进食欲②、滋补作用③、助消化作用④、减肥作用⑤、利尿作用⑥、杀菌作用二、葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用①、葡萄酒与心血管病的防治②、葡萄酒对脑血栓的防治作用③、葡萄酒可防治肾结石④、葡萄酒可预防乳腺癌⑤、葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥、红葡萄酒防治视网膜变性⑦、葡萄酒有助于提高记忆力⑧葡萄酒能防治感冒 葡萄酒的历史 古埃及是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前2500年以前的埃及人，已经开始饮用葡萄酒了。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(今法国)。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称作“我的肉，我的血”，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来。法国、意大利、西班牙已经成为当今世界的葡萄酒“湖泊”。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的洲。欧洲葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续挖掘和研讨；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，已是一种美好的享受，葡萄酒的确为人类创造了一份不小的财富。 葡萄的种植一、酿酒葡萄种植的条件和地理分布： 一．主要种植：①、欧洲拥有全球2/3的葡萄园，以气候温和的环地中海地区为最主要产地。②、北美的葡萄园几乎全集中在美国的加州，纽约州，加拿大。墨西哥北部也有种植③、亚洲葡萄酒的生产以中国最为重要，葡萄最大种植区在新疆吐鲁番，但那里以生产葡萄干和鲜葡萄为主。酿酒葡萄主要则集中在山东、河北两省。日本、土耳其都有少量生产 1、气候①气候：葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区的气候生长。太冷，葡萄无法达到成熟，太热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。②阳光：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高，在葡萄成熟的收割期尤为重要。③温度：适宜的温度是葡萄成长的重要因素，从发芽开始，须有10°C以上的气温，葡萄树的叶苞才能发芽，发芽后，低于0°C以下的春霜即可冻死初生的嫩芽，枝叶的成长也许有充足的温度，以22-25°C之间最佳④水分：水对葡萄的影响很大，它是光合作用的主要因素，同时也是葡萄根自土中吸取矿物质的媒介，春季葡萄发芽时要水分充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。二．自然条件 2.土壤土壤：土壤对葡萄酒品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合。土壤所含的矿物质、排水性、酸度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。常见的葡萄园土壤：①花岗岩土：排水性佳，属酸性土。非常适合种植佳美。雷司令等品种，法国隆河谷地北部的著名产地都以此类土质为主。②沉积岩土：各类不同的沉积岩土皆含有大量的石灰质，其中属侏罗纪的泥灰岩、石灰粘土和石灰土以勃垦地的金丘和夏布利两大产区最具代表性，特别适合莎当妮和黑比诺葡萄的生长，而属垩(e)土则以出产气泡酒的香槟区最具代表性。③砾(li)石及卵石地：属冲击地形，是较晚才形成的土质，养分少，排水性高且容易吸收日光提高温度，非常适合葡萄的生长，砾石土质以波尔多的梅多克产区最为著名；卵石土质则以隆河谷地的新教皇堡最具代表性。 5.葡萄的种类与介绍 酿　酒　葡　萄　品　种　简　介常见红葡萄品种三珠：赤霞珠品丽珠蛇龙珠美乐西拉常见白葡萄品种：霞多丽雷司令琼瑶浆长相思 红葡萄品种赤霞珠（嘉本纳缩味浓）(CabernetSauvignon)起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿 品丽珠(CabernetFranc)果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高、低酸、着色好葡萄酒丹宁感更弱，更(堇菜、覆盆子、黑茶藨、醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒 蛇龙珠CabernetGernischt欧亚种。原产法国，为法国的古老品种之一。与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种、1892年引人中国。现在山东烟台地区有较多栽培。具有赤霞珠的典型香气，陈酿香气更为复杂 美乐(Merlot)梅洛、梅洛特起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具有松、蘑菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。 西拉设拉子、穗乐仙(SYRAH/SHIRAZ)欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色，色着好通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色。香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒除了澳大利亚拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎当妮的两倍 黑比诺（贝露娃、黑彼诺、黑美酿）Pinotnoir黑比诺是冷凉地区品种，在最冷凉的地区，能保持高的含酸量及浓郁的果香，含糖量及酚类物质含量低，适合生产起泡葡萄酒；在温暖地区种植，香气浓郁，其香气有花香、浆果(草莓、黑莓、黑樱桃)香味和薄荷香味等特征。可生产陈酿型的高档红酒，陈酿酒可具李子、李子干及巧克力味。 白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。 雷司令薏丝琳Riesling欧亚种，原产德国；果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；醇和爽口，回味绵延。 琼瑶浆(Gewürztraminer)欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香 长相思(SauvignonBlanc)欧亚种，原产法国；果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征 6.葡萄酒的种类 甜型葡萄酒：指含糖量在50克以上 7.葡萄酒的酿造红葡萄酒：采摘、破皮去梗、浸皮与发酵、榨汁、橡木桶（酒糟）培养、澄清、装瓶、白葡萄酒：采摘、破皮、发酵前低温浸皮、榨汁、澄清、橡木桶（酒糟）、橡木桶（酒糟）培养、澄清装瓶、起泡葡萄酒：采摘、榨汁、发酵、培养、澄清、添加二次酒精发酵溶液、瓶中（酒槽）二次发酵及培养、人工（机械）摇瓶、开瓶去酒渣、补充和加糖、装瓶、 红葡萄酒的酿造 白葡萄酒的酿造 术语说明破碎：葡萄果实在破碎机种被压破，便于挤出葡萄汁压榨：白葡萄酒分离葡萄汁与葡萄皮、果肉；红葡萄酒分离酿造好的葡萄酒和葡萄渣浸皮：是指将破皮后的葡萄与葡萄汁浸泡在一起，以便从葡萄皮内萃取其所需的颜色、单宁和风味物质。发酵：通常会加入人工酵母进行发酵。发酵过程中会产生酒精，同时产生二氧化碳和热量，温度过高和过低都会影响或终止发酵，因此对温度的控制十分重要。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，目的是使葡萄酒的香气显得更加细腻。为了更迅速萃取出皮重的颜色和单宁，红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒的温度略高。培养：刚酿造出来的葡萄酒，不论其香气口感都十分浓郁很强劲，葡萄酒需要一段时间熟成才会变得柔和，更容易被人接受。葡萄酒熟成环境通常在橡木桶或是不锈钢的容器。红葡萄酒经常在橡木桶中完成这个过程。就不仅可以吸收新橡木桶的香气，还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，变得柔和。装瓶：在白葡萄酒装瓶之前，酿酒者会对酒进行冷却，目的是去除葡萄酒中的酒石酸，使酒变得比较稳定。如果没有经过这个过程，葡萄酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者葡萄酒的品质出现问题。酒石酸一旦形成便不会溶解。 葡萄酒的新世界与旧世界法国France西班牙Spain意大利Italy葡萄牙PortugalGermany德国Canada加拿大California加州Chile智利Argentina阿根廷SouthAfrica南非Australia澳大利亚NewZealand新西兰China中国 新世界与旧世界不同之处新世界葡萄酒：酿酒历史不超过五百年的非欧洲葡萄酒生产国。以美国、澳大利亚为代表还有南非、智利、阿根廷、新西兰等，基本上属于欧洲扩张时期的原殖民地国家，这些国家生产的葡萄酒被成为新世界葡萄酒。新世界葡萄酒更崇尚技术，注重科技与管理，酿酒酷似科学，酿酒过程受到严格控制。多倾向于工业化生产，在企业规模，资本，技术和市场上都有很大的优势。同时新世界酒庄还大规模地把休闲旅游引入酒庄，更利于向葡萄酒爱好者推广葡萄酒文化。中国作为葡萄的新兴市场，其葡萄酒也被认为是新世界的葡萄酒。老（旧）世葡萄酒：以法国、意大利为代表，还包括西班牙、葡萄牙、德国、奥地利、匈牙利等，主要是欧洲国家，这些国家生产的葡萄酒被成为旧世界葡萄酒。旧世界葡萄酒注重个性，通常种植为数众多，各种各异的葡萄。在葡萄园管理方面主要依赖人工，并严格限制葡萄产量来保证葡萄酒的质量。注重传统酿造工艺，酿酒酷似艺术，酿酒过程尽可能避免人为干扰 新世界与旧世界的区别区别①、历史。旧世界历史悠久，其生产酒庄有的甚至可以达到几百上千年的历史；新世界比较短，最长也就二三百年。②、种植方式不同。旧世界亩产限量比较严格；新世界较为宽松。而且在方式上，旧世界讲究精耕细作，注重人工；新世界以机械化为主。在这一点上可以看看劳斯莱斯，纯手工生产，但价值却高的很。③、酿造工艺不同。旧世界以人工为主，讲究小产区、穗选甚至粒选，产品档次差距大，比较讲究年份；新世界以工业化生产为主，产品之间品质差距不大。④、法规不同。旧世界有严格的等级标准，以法国就为例，每一瓶葡萄酒的正标上都标注等级，一目了然。新世界也有相关法规，但不如旧世界严格。⑤、包装不同。旧世界沿袭传统，一般很少有华丽或怪异的包装，风格较为典雅与传统，注重标示庄园与产地。而新世界包装多样，注重标示葡萄品种，色彩鲜明活跃，现代而时尚。⑥、酒标差别。旧世界的酒标信息复杂，包含各项元素，便于消费者认知，而新世界酒标信息简单，不易从酒标信息中了解就得好坏。⑦、规模不同。旧世界得生产单位比较小，有的甚至每年只有几百箱的产量，而新世界有可能达到几十万吨。 新旧世界酒标区别 法国葡萄酒被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是---法国。顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。 法国十大产区①香槟产区（Champagne）②阿尔萨斯产区（Alsace)③卢瓦尔河谷产区(ValleedelaLoire)④勃垦第产区(Bourgogne)⑤罗纳河谷产区(RhoneValley)⑥波尔多产区(Bordeaux)⑦普罗旺斯－科西嘉产区（ProvenceetCorse）⑧朗格多克－鲁西雍产区（Languedoc-Roussillone）⑨西南产区（Sud-Ouest）10.汝拉和萨瓦产区（JuraetSavoirux) 法国八大酒庄①、ChateauLafiteRothschild（拉斐庄）一谈到波尔多红酒，相信最为大众所熟悉的就是拉斐庄。早在1855年万国博览会上，拉斐庄就已是排名第一的酒庄（当年把参展酒庄按酒质、售价、名气及历史分为五个级别，排名百多年变动不大）。成熟的Lafite红酒特性是平衡、柔顺，入口有浓烈的橡木味道，十分独特。除了招牌红酒Lafite外,酒庄还在智利创立了LosVasco的副牌，大量生产价格低廉的红白酒，积极拓展大众市场。②、ChateauLatour（拉图庄）在法文中，Latour的意思是指“塔”，如果用六七十年叫法，Latuor就相当于“塔牌”（因酒庄之中有一座历史久远的塔而得名）。不要取笑这个名字老土，在不少小波尔多红酒客的心目之中，它可是酒皇之中的酒皇！因为Latuor的风格雄浑刚劲、绝不妥协，一些原本喜爱烈酒的酒客，因为健康原因要改喝红酒，Latour便成了他们的首选。Latour酒庄也因为有众多酒客捧场，而成为酒价最昂贵的一级酒庄之一。③、玛歌酒庄ChateauMargaux（波尔多）玛歌和上面4个酒庄一起被公认为波尔多5大顶级酒庄，但玛歌酒庄因为酿的酒品质上乘，早在17世纪就曾被列为享誉的“一级”酒庄，比官定的1855年分级早了两个世纪。如同酒庄的建筑一样，玛歌酒庄的独特之处是优雅迷人与气势磅礴的完美结合。④木桐酒庄ChateauMoutonRothschild（波尔多）令木桐出名的是艺术酒标。1924年，老庄主菲力普男爵聘请立体派艺术家让.卡路设计木桐酒标。到1945年二次大战胜利，木桐酿出世纪之酒。在1973年,木桐终于升级为一级酒庄，菲力普决定设计新酒标以示庆祝。从此，木桐每年聘请艺术家为酒标创作。自从著名画家乔治.勃拉克为木桐专门创作一幅酒标画，印刷在酒标上时与原作尺寸一样后，吸引了世界名画家们的兴趣，超现实派大师萨尔瓦多.达利、雕塑家亨利.摩尔等世界著名画家纷纷提笔为木桐创作，最著名的酒标是1973年毕加索的“酒神狂欢图”，神气活现的展示了美酒为生活带来的欢乐。 法国八大酒庄⑤奥比安酒庄ChateauHaut-Brion（波尔多）奥比安酒庄是波尔多历史最悠久的酒庄之一，480年前酒庄周围一定都是葡萄园。随着欧洲工业革命带来的城市化，在波尔多市的扩展中多少葡萄园消失了，奥比昂留了下来。因为奥比昂酒庄离波尔多市最近，历史上从来都是葡萄成熟最早，以第一个采摘葡萄而标志着波尔多葡萄收获季节的开始。在波尔多“5大”中最小，却最早成名。1525年4月23日是奥比昂酒庄的诞生日。第一次记载以奥比昂酒庄为名的酒是在1660年，当时法国国王用奥比昂的酒招待宾客，1855年，在波尔多分级中，奥比昂酒庄被列为一级酒庄。⑥白马庄ChateauChevalBlanc1947年份的ChevalBlanc，在不少专业品酒家的心目之中，是近100年来波尔多最好的酒！在1996年的SaintEmilion区的等级排名表之中，ChevalBlanc位列“超特级一级酒”。ChevalBlanc标签是白底金，十分优雅，与酒的品质非常相符。ChevalBlanc在幼年的时候，会带点草表青的味道，但当它成熟以后，便会散发独特的花香，酒质平衡而优雅。⑦、奥松庄ChateauAusone在1996年的SaintEmilion酒庄排名之中，与白马庄同级的只有奥松庄一个。而奥松庄也是八大酒庄里最少人认识的酒讨庄。因国新任酒庄主人在20世纪90年代中后期，对酒庄进行大幅革新，从严要求酒的品质。凡是不符合规格的葡萄都用来酿造副牌酒SecondLabet，或都卖给其他酿造商酿造低级餐酒，因此，近年招牌酒Ausone的年产量都在2000箱以下，变得异常珍贵。Ausone的特性就是耐藏，要陈放很长一段时间才能饮用，酒质浑厚，带有咖啡与木桶香味，非常大气。⑧、柏斯图庄Petrus通常酒庄名字之前会冠上Chateau一词，而Chateau的意思是“古堡”——因为法国酒庄大多有一座美丽的大屋或古堡。在波尔多八大酒庄之中，只有柏翠庄没有冠以Chateau，而酒庄也没有漂亮大屋或古堡，只有小屋，Petrus红酒的产量也少得可怜，因此其售价也是是八大酒庄之中最贵的。Petrus红酒是用100%Meriot葡萄酿制而成，这种红酒通常适合早饮但不耐储藏，但因柏翠庄的地质特别优越，蕴藏大量矿物质，因此柏翠庄的酒 法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系波尔多产区－直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。·勃艮第产区－略带流线的直身瓶型。·香槟产区－香槟酒专用瓶型。·阿尔萨斯产区－细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。 法国葡萄酒的分级VinsDelimitesdeQualiteSuperieureVinDePaysVinDeTable1erCRU是勃艮地1级田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒 意大利葡萄酒意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息。1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定，这些都是仿效法国的做法，但是没有对葡萄酒做出细致的分类。意大利酒大多平易近人。 意大利产区①北部山脚下产区VINIPETEMONTANI、（威尼托VENETO、皮埃蒙特PIEMONTE、瓦莱.达奥斯塔VALLED‘AOSTA、伦巴蒂LOMBARDIA、）②第勒尼安海产区VINITIRRENICI、（利古里亚LIGULIA,托斯卡纳TOSCANA,翁布里亚UMBLIA,拉齐奥LAZIO,坎帕尼亚CAMPANIA）③中部产区VINICENTRALI、（艾米利亚.罗马涅EMILIAROMAGNA）④亚得里亚海产区VINIADRIATICI、（马尔凯MARCHE,阿布鲁佐ABRUZZO,莫利塞MOLISE,普利亚PUGLIA）⑤地中海产区VINIMEDITERRANEI、（撒丁SARDEGNA,西西里SICILIA）地中海产区亚得里亚海产区中部产区第勒尼安海产区北部山脚下产区 意大利酒庄①斯特罗·班菲酒庄（CastelloBanfi）可以说是意大利酒庄中的稀世珍宝，享有“艺术酒庄”之称。酒庄占地7100英亩，葡萄种植面积达2400英亩，班菲酒园于1978年，由约翰·玛丽安创建，在短短不到20年内打造为世界一流葡萄酒庄。漂亮的酒庄城堡内设有两家顶级餐馆、一间品酒室，同时提供酒窖旅游服务。班菲酿酒厂一部分建在地面上，一部分建在地面下。地面上的温度由电脑自动控制调节，而地面下的自然温度给陈酿和储存提供了良好的条件。酿酒厂拥有300多个不锈钢铁皮桶和2000个法国大橡木桶，此外还有专门用来酿制蒙塔尔奇布鲁诺葡萄酒的传统斯拉夫橡木桶。这些木桶每十年修整一次，使用寿命为30至50年。班菲酿酒厂现在共有1200万升的储存量。②班尼萨酒庄即使远离家乡，意大利人也念念不忘班尼萨酒庄。虽然它只有7个正规工人，1929年才开始生产葡萄酒，但却屡屡在意大利的评酒活动中榜上有名，甚至还拿过最高奖。在佛罗伦萨的乡间，高大的乔木下掩映了古朴的木屋，一阵阵葡萄香气随风飘来，丛林的掩盖下，班尼萨酒庄像一栋乡间私人别墅，看起来特别亲切。 意大利葡萄酒等级优良地区餐酒法定产区餐酒地区餐酒日常餐酒DenominazionediOrigineControllataeGuarantitaDenominazionediOrigineControllataIndicazioneGeographicaTipicaVinDeTable意大利葡萄酒种类繁多，但平易近人 德国葡萄酒德国共有13个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，阳光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特定葡萄园集中在莫斯尔（Mosel）及莱茵河（Rhen）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。 哈哈哈哈哈哈德国产区摩塞尔莱茵高巴登乌腾堡莱茵黑森法尔兹纳赫佛兰肯阿赫 德国葡萄产区Pfalz原文为“宫殿”的意思，因古罗马皇帝奥古斯都在此建行宫而得名。以前此地区也被称作Rheinpfalz“莱茵法尔兹”，葡萄园面积达到23804公顷，是德国第二大葡萄产区。所产77%为白酒。这里葡萄种植的品种比较丰富，其中种植面积Riesling和MullerThurgau（米勒）各占21%，10%种植Kerner（克尔娜），9%种植Portugieser（琼州牧），8%种植Silvaner（西瓦娜），6%种植Scheurebe（施埃博）。Pfalz内有3个子产区：Mittelhardt,DeutscheWeinstrasse,SudlicheWeinstrasse，25个酒村，333个单一葡萄园。最好的Pfalz酒来自该地区的北部那些种植Riesling和MullerThurgau的葡萄园。而南部则大量种植Silvaner等品种，且高产，生产大量质量平平的葡萄酒。Baden是德国的三大产区，共有16371公顷葡萄园，其中大约有三分之一种植的是红葡萄品种，其中绝大部分为Sptburgunder（黑皮诺），占到总种植面积的26%，另外有33%种植33%MüllerThurgau，9%种植Grauburgunder（灰比诺），9%的Gutedel（古特德），8%的Riesling。Baden内有8个子产区：BadischeBergstrasseKraichgau,Tauberfranken,Bodensee,Markgraflerland,Kaiserstuhl,Tuniberg,Breisgau,Orfenau，16个酒村，351个单一葡萄园。Baden是德国最靠南的葡萄酒产区，位于上莱茵河谷（UpperRheinValley）和黑森林（BlackForest）之间，气候温暖，产品中红葡萄酒的比例相对较高，这里以干酒居多，更具有国际口味。Baden地区的人有饮用葡萄酒的习惯，平均每人每年的葡萄酒消费量比一般德国人高一半。 西班牙西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众化”。20世纪70年代才有了西班牙自己的“AOC”，即：（InstitutoNacionaldeDenominacioedeOrigen），简称DO，规定了酒的原产地及品质。 西班牙产区 西班牙产区介绍西班牙目前的确是世界上种植葡萄面积最大的一个国家，有120万公顷。葡萄品种非常的多元，已经有600多个品种，但真正经常使用的品种应该有18-20种。在这个温暖的国家竟然是白色葡萄品种占了多数。在西南部的GALICIA(加利西亚)，这是西班牙干白葡萄酒最出众的一个地方，一般干白的品质都具备相当的水平，这是西班牙最难得出优质干白的一个产区，原因是这地方气候凉爽潮湿，酿造的干白也新鲜的果香丰富、酸度足等优势。CASTILLAYLEON(卡斯提尔-莱昂)位于DUERO(斗罗)河畔，这个产区红、白、玫瑰红酒都出。最出色还是区内RIBERADELDUERO这个靠着斗罗河的红葡萄酒，据说是出全西班牙顶端的红葡萄酒，又贵又有名的VEGASICILIA酒厂就在这个小产区。LARIOJA(里奥哈)和NAVARRA(那瓦拉)普遍出产优质红葡萄的地方。CASTILLA-LA-MANCHA是出产普通葡萄酒的一个产区，葡萄酒产量非常大。CATALONIA(卡特鲁西亚)也是西班牙品质酒的一个产区，巴塞罗纳城市和桃乐丝酒厂就在境内，这里多种形态的葡萄酒都有，这里国际品种赤霞珠葡萄被广泛种植，这里的红葡萄酒和汽泡酒CAVA都非常的出名。VALENCIA(瓦伦西亚)，这个产区近年来发展非常快，出现了越来越多优质的红葡萄酒。ANDALUCIA境内是著名的雪莉酒产区，生产西班牙独特风味的不甜和甜的雪莉酒和白兰地 澳大利亚可追溯到1788年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。MainGrapes主要葡萄品种:Shiraz/Cabernet/Merlot设拉子/卡本纳/梅洛—红葡萄Chardonnay/Semillon夏多丽/苏维翁—白葡萄澳大利亚葡萄酒算是葡萄酒新世界的代表之一， 美国加州葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，加入‘’新世界‘’葡萄酒酿造行列。MainGrapes主要葡萄品种:Cabernet/Merlot/Zinfandel(仙粉黛）红葡萄品种Chardonnay（雪当妮）/SauvignonBlanc（长相思）白葡萄品种 美国产区 智利智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高品质的葡萄等手段。今天，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒，同时也有许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者。Cabernet/Merlot/Carmenere（佳美娜）Chardonnay/SauvignonBlanc 智利产区 中国1892年，张裕从国外引进124种酿酒葡萄品种，几经周折，在烟台试种成功，这些葡萄的成功引进，告别了中国缺乏优质酿酒葡萄的历史，堪称中国酿酒葡萄的一次历史性飞跃。1896年，张裕聘任首任酿酒师-—奥匈帝国男爵拔保，酿出中国第一瓶葡萄酒与第一瓶白兰地 中国产区东北地区天津产区河北沙城黄河故道胶东半岛新疆地区甘肃武威宁夏贺兰山云南地区昌黎产区 10.葡萄酒与香槟的区别葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。香槟主要常以白色的与红色的两种酿酒葡萄精心混合酿制调配而成，有些则会再多加入一种PinotMeunier葡萄；香槟是属于一种技术型的酒，和葡萄酒与白兰地不同，香槟对酿造的工艺和过程更需严格，以工艺来弥补制造原料的先天不足才是香槟成功的要害。香槟是法国“香槟”出产的有气泡的葡萄酒。只有“香槟”出产的叫做香槟，其他地方用相似工艺生产的叫做气泡酒至于制造工艺，一般使用白葡萄酒加入适量糖，在密封容器里面继续发酵过程。发酵时产生的二氧化碳在密封空间无法释放而压回到酒里。 11.葡萄酒与酒杯的搭配如何选择酒杯?玻璃杯壁要薄，无色透明，色泽清澄；红葡萄酒－大号郁金香型高脚杯杯身容量大让葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，避免手指碰到杯身，让手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。 葡萄酒与酒杯的搭配白葡萄酒杯－小号的郁金香型高脚杯杯身容量大让葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，避免手指碰到杯身，让手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。 葡萄酒与酒杯的搭配香槟(气泡葡酒)杯身纤长的直身杯或敞口杯纤长的杯身能让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。 12.葡萄酒饮用时的最佳温度红葡萄酒－室温，约18摄氏度左右一般的红葡萄酒，应该在饮用前1－2小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为“醒酒“。对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时。白葡萄酒－10至12摄氏度左右对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以在低1－2摄氏度，因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2小时左右。香槟酒(气泡葡萄酒)－8至10摄氏度左右喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。 侍酒温度 13.葡萄酒醒酒的目的“葡萄酒是有生命的”，了解它的人都在使劲点头。“她”不仅和我们一样，会在年轻、成熟和老去中感叹岁月，还会因为在瓶子里面待得太久而沉沉睡去。于是，叫醒你的葡萄酒，成为每一个遇到“她”的人最智慧的挑战。将葡萄酒叫醒、恢复它的酒香这一过程被称之为“醒酒”。简单说，就是在葡萄酒被饮用前，将它从狭窄的瓶中释放出来，倒入滤酒器中“透透气”，大量“新鲜”的空气有助于葡萄酒氧化，可以使“美若天仙”的她从沉睡中渐渐苏醒过来，恢复到原来应有的风味，散发出葡萄酒特有的香气和圆润的口感。醒酒的过程和结局，如同王子唤醒睡美人的故事一样精彩，一个美丽生命由此绽放。对于那些不了解唤醒真相的笨王子来说，结局真是可怕。他们在葡萄酒开瓶后往往直接饮用，或者等不及葡萄酒被完全叫醒，就“猴急”地将其吞下，之后以“不好喝”来诽谤一瓶珍酿的名节，瓶中的睡美人也因此香消玉殒。而这一切都是因为葡萄酒没有被充分氧化造成的。陈年的葡萄酒经过醒酒有助于香气的释出和舒展，而那些酒体饱满的年轻新酒则可以散去一些异味，令它们更加顺口，层次感更丰富。越名贵的酒越要注重醒酒。此外，醒酒还有另外一个目的，那就是除渣。有些葡萄酒会有明显的沉淀物，虽然喝下去不会中毒，但有损葡萄酒的风味，所以必须去除。通过将葡萄酒倒入滤酒器的过程，可以将这些沉淀物尽可能多地留在瓶中。 14.如何品尝葡萄酒1、看酒(最好在白色背景下)从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘红色说明已经过期了。2、闻酒闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。3、品酒喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。 影响品酒质量的五个重要因素 葡萄酒品尝的12秒理论 15.葡萄酒的服务葡萄酒的服务程序包括:送酒单,接订单,客人验酒,开瓶,倒酒等.1递酒单---按先女后男,先主后客,有时应根据客人的要求,直接递给客人点单.此外,酒好开至第一叶递给客人.2接订单---接受客人订单时要迅速记下客人点的酒水.如客人无所适从时,服务人员应予以善意的推销.客人点完酒后,应清楚的重复一遍客人点的酒水.3客人验酒--将酒送到客人面前,让客人实际检查一下.示酒时首先应擦净酒瓶外表的灰尘,检查酒标是否清洁完整,给客人查看时应将酒标朝着客人.4开瓶---葡萄酒的开瓶方法如下:1)用开瓶钻上的小刀沿瓶口下沿割断密封较套.2)把瓶塞擦拭干净.3)从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋进木塞.4)通过开瓶钻上的杠杆轻轻把木塞拔出,注意用力均匀,避免用力过猛使木塞破碎.5)取出木塞,检查是否有变质现象,然后递给客人确认.6)用餐巾擦净瓶口内部,准备斟酒给客人.香槟酒开瓶时应特别注意必须左手大拇指压住瓶塞,右手先拧开铁丝罩,然后用右手大拇指替换左手大拇指压住瓶塞并取下铁丝罩,用左手轻轻转动酒瓶,利用压力将瓶塞推出,注意不要将瓶口对着自己或客人,以免发生意外,开瓶时声音不宜过大.为防止开瓶时瓶内压力过大,在拿香槟时不应晃动.5倒酒---倒酒前需在主人杯中倒少许,让主人先品尝,得到许可后,从主人右侧的客人开始按顺时针方向给客人斟酒.红葡萄酒倒1/2杯,白葡萄酒倒2/3杯.此外,葡萄酒在服务过程中应注意:1)永远用右手拿瓶给客人斟酒,右手应牢牢握住瓶下部,不要捏住瓶颈.2)倒酒后应后转一下酒瓶,让瓶口最后一滴滴入杯中.3)给客人添酒时应征求客人的意见.4)按标准斟酒,不要斟的太满. 酒刀介绍侍者之友翼型酒刀兔耳型酒刀 16.葡萄酒与中西餐的搭配葡萄酒饮用的基本次序——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝——白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝——年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝葡萄酒与餐食搭配的基本原则——红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物葡萄酒与中餐的搭配红葡萄酒：川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品白葡萄酒：油炸点心、海鲜类、清蒸类香槟酒：点心、鱼翅类葡萄酒与西餐的搭配红葡萄酒:奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类白葡萄酒:沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛香槟酒:茶点、布丁、火鸡 17.葡萄酒的贮存贮藏时间多久合适？愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可以贮藏15－25年，其他的一般不超过10年贮藏注意事项：要求合适的温度，理论温度12度左右，7－18度都可以要求避光，因为紫外线会使酒早熟－避免振动水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化避免过于潮湿，以防细菌滋生葡萄酒打开后如何保存：开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2－3星期。存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12-14度间保持恒温，湿度在65％-80％间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。 外国洋酒 基本概述洋酒—是指进口酒类的总称。它包括烈酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……不同酒精含量的酒水品种.世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类；若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同；若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分；若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类：（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。（2）蒸馏酒类，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。（3）精炼和综合再制酒类，包括英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、药酒等。 酒精度表示目前，国际上酒度表示法有三种：第一种：标准酒度标准酒度（Alcohol％byvolume）。标准酒度是法国著名化学盖．吕萨克（Gay．Lusaka）发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖．吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；第二种；英制酒度英制酒度（DegreesofproofVK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度第美制酒度（DegreesofproofUS）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。1Proof=0.5VOL%=0.5GL 蒸馏酒1.定义:指从淀粉或糖为原料,经糖化发酵而酿成的酒称为“蒸馏酒”酒中化学物质：乙醇甲醇醛酸酯洋酒：40%以上属于高度数酒中国：40%以下属于低度酒20%-40%属于中度酒40%-50%属于中度酒20%以下属于低度酒50%以上属于高度酒蒸馏酒最高度数为75% 蒸馏酒分：谷物、水果、果杂谷物分为：水果分为：果杂分为：金酒（GIN）白兰地（BRANDY）朗姆（RUM）伏特加（VODKA）特基拉（TEQUILA）威士忌（WAISVY）中国白酒混配酒 白兰地(BRANDY)白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNACBRANDY)尤为世界驰名。并非所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的Charente（夏朗德）所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑,干邑COGNAC在法国CHARENTE（夏朗德）河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字COGNAC,差不多全世界的人都认识了。就连中国也不例外。干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下:1.GRANDECHAMPAGNE大香槟区2.PETITECHAMPAGNE小香槟区3.BORDERIES边缘区4.FINSBOIS植林区5.BONSBOIS优等植林区6.BOISORDINAIRES一般植林区水果类蒸馏酒酒精度：40%--43% 白兰地的品质所有白兰地酒厂,都用字母来分别品质,例举如下:干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等,因此产的葡萄特别好。法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类别:3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年半NAPOLEON（拿破仑）干邑：蕴藏期不少于六年X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上 知名白兰地品牌 威士忌(whisky)世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。苏格兰威士忌（scotchwhisky):原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。其酿制经六道工序，即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。起码要贮存８年以上，１５年～２０年为最优质的成品酒，超过２０年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。美国威士忌：以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制4~8年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。加拿大威士忌：主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存４年、６年、７年、１０年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒.谷物蒸馏酒酒精度：40%--43% 威士忌知名品牌 金酒（GIN）荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适,既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。谷物蒸馏酒别名：杜松子酒、琴酒、沾酒酒精度：40%--43% 金酒知名品牌 朗姆（RUM）朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存３年以上而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……，含酒精40％～75％、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型、＊浓香型：首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵１０天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得８６％左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。＊轻香型：甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出９５％度的原酒，贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。酒精度：40%--75%果杂（甘蔗）蒸馏酒 朗姆知名品牌 伏特加（VODKA）伏特加语源于俄文的“生命之水”一词，当中“水”的发音“Voda”，约14世纪开始成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒。但在波兰，也有更早便饮用伏特加的记录。伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95°的酒精，再用蒸馏水淡化至40°-60°，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家，但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。特别是在第二次世界大战开始时，由于俄罗斯制造伏特加酒的技术传到了美国，使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。伏特加酒分两大类，一类是无色，无杂味的上等伏特加；另一类是加入各种香料的伏特加(FlavoredVodka)。伏特加的制法是将麦芽放入稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中，使其糖化后，再放入连续式蒸馏器中蒸馏，制出酒度在75%以上的蒸馏酒，再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层，制出来的成品是无色的，这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。酒精度：40%--43%谷物蒸馏酒 伏特加知名品牌 特其拉酒（Tequila)特其拉酒（Tequila)-产于墨西哥，它的生产原料是一种叫做龙舌兰（芦荟）的珍贵植物，其实它属于仙人掌类，是一种怕寒的多肉花科植物，经过10年的栽培方能酿酒。特其拉酒在制法上也不同于其它蒸馏酒，在龙舌兰长满叶子的根部，经过10年的栽培后，会形成大菠萝状茎块，将叶子全部切除，将含有甘甜汁液的茎块切割后放入专用糖化锅内煮大约12小时，待糖化过程完成之后，将其榨汁注入发酵罐中，加入酵母和上次的部分发酵汁。有时，为了补充糖分，还得加入适量的糖。发酵结束后，发酵汁除留下一部分做下一次发酵的配料之外，其余的在单式蒸馏器中蒸馏两次。第1次蒸馏后，将会获得一种酒精含量约25%的液体；而第2次蒸馏，在经过去除首馏和尾馏的工序之后，将会获得一种酒精含量大约为55%的可直接饮用烈性酒。虽然是经过了两次蒸馏，但最后获得的酒液，其酒精含量仍然比较低，因此，其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分，这些成分就使特其拉风味在特其拉酒中发挥得淋漓尽致。和伏特加酒一样，特其拉酒在完成了蒸馏工序之后，酒液要经过活性炭过滤以除去发票质。至此，特其拉酒的定义已一目了然。特其拉酒的酒精含量大多在35%--55%之间。我们通常能够见到无色特其拉酒为非陈年特其拉酒。金黄色特其拉酒为短期陈酿，而在木桶中陈年1--15年的，称为老特其拉酒酒精度：40%--43%别名：龙舌兰果杂（植物根茎）蒸馏酒 龙舌兰知名品牌 开胃酒开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。一、开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒，茵香酒（Anis）。味美思：味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物、药材等物质浸制而成。酒度在18°左右。最好的产品是法国和意大常用品牌：马天尼（白）意大利产马天尼（红）意大利产仙山露（白）意大利产仙山露（红）意大利 开胃酒比特酒比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18度—45度之间。味道苦涩。常用品牌有：金巴利杜本内茴香酒茴香酒是用蒸馏酒与茵香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。常见品牌：潘诺酒(Cpernod)，浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色。 利口酒利口酒ＬＩＱＵＥＵＲ利口酒可以称为餐后甜酒，是由英文Liqueur英译而来的,它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。具有高度和中度的酒量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。因含糖量高，相对密度较大，色彩鲜艳，常用来增加鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性，是制作彩虹酒不可缺少的材料。还可以用来烹调，烘烤，制作冰激凌、布丁和甜点。利口酒的种类较多，主要有以下几类：柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒。除上述几大类风味特点十分显著的酒品外，还有其他很多种独具特色的利口酒。 中国白酒文化 中国酒的历史 中国白酒的特点 中国白酒的分类 中国白酒的勾兑和调味 酒曲及其在酿酒中的作用 中国白酒中的营养物质和有害物质 中国白酒香型代表酱香型：茅台清香型：汾酒浓香型：五粮液，泸州老窖米香型：桂林三花酒兼香型：西凤酒药香型：董酒 中国十大白酒1、贵州茅台5、陕西西凤酒2、宜宾五粮液6、绵竹剑南春3、泸州老窖7、古井贡酒4、山西汾酒8、洋河大曲9、全兴大曲10、贵州董酒 中国黄酒文化 黄酒的介绍黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒，黄酒产地较广，品种很多其中以浙派黄酒以浙江绍兴黄酒、宁波阿拉老酒为代表，苏派黄酒以苏州的吴江市桃源黄酒（桃源镇有黄酒酒厂几十家）和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒（水明楼黄酒）、锡山黄酒为代表，海派黄酒以和酒、石库门为代表，北派黄酒以山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表。是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 黄酒的分类黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。黄酒的种类繁多，根据黄酒的含糖量的高低可分为以下４种：1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于１５．０Ｇ／Ｌ。口味醇和、鲜爽、无异味。2、半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在１５．０Ｇ／Ｌ－４０．０Ｇ／Ｌ，故又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。3、半甜黄酒：这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在４０．１Ｇ／Ｌ－１００Ｇ／Ｌ，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。4、甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入４０－５０％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于１００Ｇ／Ｌ。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。 2、按原料和酒曲划分⒈糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。⒉黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。⒊大米黄酒为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。⒋红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 黄酒饮用传统的饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。还有一种方法是在常温下饮用，在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬在杯内。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。 黄酒的营养黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。食疗作用：黄酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒，黄酒还可作为药引子。 啤酒啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。指任何用啤酒调香的酿制饮料 啤酒原料啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。酿造用水通常﹐软水适于酿造淡色啤酒﹐碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为﹕无色﹐无臭﹐透明﹐无浮游物﹐味纯正﹐无生物污染﹔硬度低﹔铁﹑锰含量低(含量高对啤酒的色﹑味有害﹐而且能引起喷涌现象)﹔不含亚硝酸盐。 啤酒的生产 啤酒的分类我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%)的各类熟鲜啤酒。啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式，产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。啤酒按颜色可分为：1淡色啤酒俗称黄啤酒，根据其颜色的深浅不同，又将淡色啤酒分为三类1。淡黄色啤酒。酒液呈淡黄色，香气突出，口味淡雅，清亮透明2。金黄色啤酒。呈金黄色，口味清爽，香气突出3。棕黄色啤酒。酒液大多是褐黄，草黄，口味稍苦，略带焦香2。弄色啤酒色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小3。黑色啤酒酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒 按麦芽汁浓度分：低7-8酒精含量2%左右中9-12酒精含量3.1-3.8%VOL高13-20酒精含量3.9-5.6%VOL按啤酒杀菌法分：鲜啤（生啤）：味道鲜，保质期短熟啤：经过杀菌处理，味道比鲜啤差，保质期长 啤酒知识无醇啤酒(脱醇啤酒)是指酒精度小于0.5%vol，原麦汁浓度大于等于3.0°P，酒精含量少于0.5%（V/V）的啤酒为无醇啤酒。冰啤酒冰啤的酿造原理是，将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。 世界知名啤酒中国：青岛美国：百威荷兰：喜力丹麦：嘉士伯新加坡：老虎德国：霸克英国：姜啤日本：朝日马来西亚：健力士黑啤