食品中黄曲霉毒素含量分析【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品质量与安全食品中黄曲霉毒素含量分析摘要：黄曲霉毒素是一类有毒致癌化合物,易造成粮油类食品及其制品的污染,给人类健康造成严重威胁，带来食品安全隐患。针对于目前应用于食品中黄曲霉毒素的检测方法，本文进行了简要介绍和评述，并对近年来应用于黄曲霉毒素B1的快速检测方法的研究进展和发展趋势进行了综述和讨论。关键词：黄曲霉毒素B1；检测方法；研究进展黄曲霉毒素(aflatoxin,AFT)是主要由黄曲霉和寄生曲霉等真菌所产生的一类有毒的次生代谢物。在世界不同地区都已发现了这些真菌大量存于供人类食用的食品中，黄曲霉毒素污染已带来严重的食品安全问题[1,2]。20世纪60年

2、代以来，有关黄曲霉毒素的危害被大量报道，以致黄曲霉毒素成为最受人们关注的一种真菌毒素[3]。因此，寻求简便、快速、准确的检测方法，对黄曲霉毒素进行高效定性定量分析是黄曲霉毒素研究的一个重要方面。1黄曲霉素概况黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT)是一种真菌毒素,由黄曲霉和寄生曲霉等真菌所产生的次级代谢产物,其主要是)在一定条件下由粮油食品上常见的黄曲霉(A.flavasLink)和寄生曲霉(A.perasilicusSpeave所产生的有毒的次级代谢产物。其它某些霉菌和放线菌在适宜条件下也能产生该毒素。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物,其在结构上都含有一个双呋喃环和一个氧

3、杂萘邻酮(又叫香豆素)。目前已经分离鉴别出20多种毒素,主要有B和G两大类。其中，在紫外线照射下产生蓝紫色荧光的称为B类黄曲霉毒素(AFTB)；产生黄绿色荧光的称为G类黄曲霉毒素(AFTG)。其中以黄曲霉毒素B1最为常见,毒性最大,致癌性也最强,故在食品检测中以黄曲霉毒素B1为污染指标。2影响黄曲霉毒素产生的因素2.1　温度和水分温度和水分是影响黄曲霉生长的主要因素。饲料中水分含量在12%以上，相对湿度为85%左右，温度为27℃都足以使黄曲霉生长并产生毒素。据研究表明，黄曲霉毒素最易污染含水在17%左右的谷物。2.2营养成分花生、花生油、玉米、大米、棉籽、咖啡、可可籽、畜禽饲料

4、[4]等最易受到黄曲霉毒素污染；大麦、小麦、咸肉、火腿、香肠、家庭自制的面酱等,也易受黄曲霉毒素污染。2.3氧气和CO2的体积分数一般低氧体积分数或高CO2体积分数可以抑制黄曲霉的生长，特别在相对湿度小并且低温的情况下效果显著[5]。3黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素是一种肝毒素,主要对肝脏造成损害,其毒性是人们所熟知的剧毒物KCN(氰化钾)的10倍,为砒霜的68倍,被列为极毒毒素。同时，黄曲霉毒素也是目前发现的化学致癌物中致癌性最强的物质之一，其致癌性比已知的致癌物二甲基亚硝酸高75倍,为奶油黄(二甲基偶氮苯)的900倍。黄曲霉毒素可引起急性中毒、慢性中毒和癌症。3.1黄曲霉毒素的

5、危害黄曲霉毒素为肝脏致癌型毒素，被国际癌症研究组织（IARC）指认为有足够证据证明的致癌物,它兼有致癌和促癌的作用，可引起肝细胞坏死、肝硬化，并诱发肝癌、胃癌等,造成动物代谢系统紊乱,是目前发现的最强的致癌物质之一。食用被黄曲霉毒素严重污染的食品后会出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退的症状，严重时出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状，也可能会出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症状。由于不易防止食物被真菌污染，因此人们对长期食用低剂量黄曲霉毒素污染的可能性非常关注。除作为诱变剂和致癌剂之外，黄曲霉毒素也可以影响免疫系统，使畜禽对多种传染

6、性疾病的易感性增加。慢性中毒情况下，畜禽除了生产力稍有下降外，临床症状不很明显，因此不易诊断。此外，黄曲霉毒素中毒目前尚无特效治疗药物。3.2AFT对DNA的损伤1991年Hsu［6］发现AFTB1可能使p53基因249位密码子发生颠换[7]。1997年邓卓霖证明这一理论，并发现是249位密码子第3号位点发生了G-T颠换，从而确定了AFT对DNA的损伤［8］。3.2.1AFTB1与蛋白质结合AFTB1白蛋白结合物是一种黄曲霉毒素暴露的长期标志。它的半衰期为14-20天，与正常健康人的白蛋白半衰期相似，AFTB1白蛋白加和物是稳定的，可作为AFTB1暴露超过周或月的靶向生物标志物

7、［9］。3.2.2AFT与鸟嘌呤结合AFT可与N-7嘌呤结合生成AFT-1-N-7鸟嘌呤加合物，该加合物与肝具显著相关性,并在个体水平上提供了AFT暴露。4黄曲霉毒素对粮油食品的污染黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品,其中以花生和玉米最为严重。黄曲霉是粮油食品上最常见的霉菌之一,易在玉米、稻谷、花生、桃仁、果仁等粮食和坚果上生长,其生长温度范围是6℃-47℃,生长最适温度为30℃-38℃，生长最低相对湿度为80%-86%。最适产毒温度为24℃-30℃,最适产毒相对湿度为85%-90%。黄曲霉在水