食品卫生安全的相关制度

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1、16.餐前检查工作制度1、烹调前检查（1）食品是否新鲜可食；（2）存放、加工是否符合卫生要求；（3）数量和品种是否正确。如发现食品不合要求，不得使用。2、烹调时检查（1）洗、切等加工过程是否符合营养卫生要求；（2）刀工是否符合标准；（3）是否按食谱配制，质量、数量是否符合当餐要求；（4）烹调是否按操作规程进行，尤其是治疗膳食是否按治疗原则进行制备；试验膳食及代谢膳食重点检查称重是否准确；（5）色、香、味、形是否适当，应当尝试后方可发放。3、烹调后营养师抽查，尝检、提出问题，及时改正。2.食品卫生“五四”制“五四”制

2、是指食品釆购、加工、存放的卫生制度和环境及个人卫生制度。具体内容如下：1、“四不”:采购员不采购腐烂变质的原料，保管员不验收腐败变质的原料，炊事员不加工腐败变质的原料，营业员不销售腐败变质的食品。2、食物的“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食物与天然冰隔离。3、食具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生“四定”：定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫生“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换衣服被褥、勤换工作服。4.个人卫生制度1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发

3、；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽）。2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作吋戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。3、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼打呵欠、吐痰等，咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。4、操作时手部应保持清洁，操作前手部应清洗，接触直接入口的食品时，手部应进行消毒。5、食品处理区内不得有吸烟及其它可能有污染

4、食品的行为。6、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。7、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。8、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。直接入口的食品的工作服应每天进行更换。9、员工个人餐具、茶具集屮存放，保持整洁。10、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。附：接触直接入口的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚷或扌鼻鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发，口腔或身体其他部位后。9、

5、从事任何可能会污染双手活动（如处理货物，执行清洁任务）后。4.从业人员健康检查和卫生知识培训制度1、每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随吋备查；必要吋接受临吋检查。2、严格厨师、服务员招聘上岗程序:面试一体检、培训一持体检培训合格证明后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事直接入口食品卫生的工作。4、从业人员有发烧、腹

6、泻、皮肤伤口或感染、咽部有炎症等有碍食品卫生病症的，应立即离岗，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈，方可上岗。5、建立从业人员的健康档案。6、每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位职工开展强化培训，组织其它岗位职工开展卫生知识常规培训。7、职工上岗前自觉接受营养科的健康晨检；如患病应主动向管理人员汇报。管理人员视情况及时做出处理意见。8、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。9、企业对职工的健康检查、培训考核及企业内部自查情况，纳入到职工的奖惩制度Z中。8.食品留样管理制度1、为职工、病人提供

7、的每餐、每样食品必须按要求留足100g分别盛放在已消毒的餐具中。2、留样食品取样后必须立即放入完好的食物罩内，以免被污染。3、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好或加盖，并在外面标明留样食物的品名、加工时间、加工人员姓名、留样的时间等。4、留样的采集与保管必需由专人负责；配备经消毒的专用取样工具和存放样品的专用冰箱。温度在5度左右，必须保存时间24小时，时间到满后方可倒掉。5、留样食品必须立即密封好，贴上标签后，存入专用的留样冰箱内。6、留样的样品应采集于操作过程中或加工终止时，不得单独制作。7、每餐必须做好留样记录

8、（留样的时间、食物名称）。8、留样冰箱为专用冰箱，严禁存放与留样无关的其它食品。9.食品安全事故报告制度1、及时报告：出现事故不管轻重都要真实逐级反映情况并及时上报。2、再向上级部门报告的同时，立即停止食品的加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及食品原料、工具、设备设施和现场，防止事故扩大。3、在2小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门