产胞外多糖嗜热链球菌及其对发酵乳流变学性质影响的研究

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1、硕士学位论文产胞外多糖嗜热链球菌及其对发酵乳流变学性质影响的研究作者姓名吴锦羽学科专业粮食、油脂及植物蛋白质工程指导教师陈中副教授所在学院轻工与食品学院论文提交日期2015年6月StudyonExopolysaccharides-producingStreptococcusthermophilusanditsEffectontheRheologicalPropertyofFermentedMilkADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：WuJinyu

2、Supervisor：AssociateProf.ChenZhongSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS201.3学校代号：10561学号：201220121920华南理工大学硕士学位论文产胞外多糖嗜热链球菌及其对发酵乳流变学性质影响的研究作者姓名：吴锦羽指导教师姓名、职称：陈中副教授申请学位级别：硕士学位学科专业名称：粮食、油脂及植物蛋白质工程研究方向：蛋白质化学与工程论文提交日期：2015年4月29日论文答辩日期：2015年6月1日学位授予

3、单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：熊犍委员：黄立新、胡飞、刘通讯、陈中华南理工大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研宄所取得的研宄成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均己在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：日期：年6月十日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，艮P:研宄生在校

4、攻读学位期间论文工作的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅（除在保密期内的保密论文外学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。本学位论文属于：□保密，在____年解密后适用本授权书。#保密，同意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共享协议的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊(光盘版)电子杂志社全文出版和编入CNKI《中国知识资源总库》，传播学

5、位论文的全部或部分内容。(请在以上相应方框内打“V”）曰期：日期傳M作者联系电话：联系地址(含邮编):摘要本文通过连续传代培养法得到一株增殖、产酸、产粘和产胞外多糖（EPS）能力相对稳定的嗜热链球菌ST-7P；其后开发研制一种新型蛋白酶解液培养基以提高EPS产量，同时将产粘稳定的ST-7P应用于发酵乳中研究其对发酵乳流变学性质的影响，主要研究结果如下：1、通过比较5株嗜热链球菌发酵基质粘度和EPS产量大小，得到3株粘性菌株ST-5P、ST-7P、ST-134P和2株非粘性菌株ST-1P、ST-9P。将粘性菌株连续

6、传代培养30个周期结果表明：ST-5P、ST-7P、ST-134P产EPS含量的离散系数分别为22.94%、12.00%、18.54%；产粘的离散系数分别为25.75%、6.30%、16.15%，表明ST-7P的稳定性显著高于ST-5P和ST-134P，因此选择综合发酵性能稳定的菌株ST-7P作为后续研究的菌株。2、对蛋白酶解液培养基的优化结果表明：WPC、SPI、CS酶解液培养基中EPS产-1-1-1量分别为124.01mg·L、104.95mg·L、71.58mg·L，则WPC酶解液是最适宜ST-7P产生EP

7、S的基础培养基。碳源和补充氮源的优化结果表明：3.00%乳糖和添加1.00%尿素-1时EPS产量最高，为206.07mg·L。经过碳源和补充氮源的双重优化后，EPS产量总体提高66.17%。优化后的培养基配比为：WPC酶解液94.78%，乳糖3.00%，尿素1.00%，硫酸镁0.02%，磷酸氢二钾0.20%，并用去离子水补齐100.00%。6-13、对培养条件进行单因素优化的结果表明：培养时间48h、接种量1×10CFU·mL、初始pH值6.50、培养温度42℃是ST-7P产EPS的最佳单因素条件。选择最优培养时

8、间48h，对接种量、初始pH值和培养温度进行3因素3水平响应面优化实验结果表明：接6-1种量1×10CFU·mL、初始pH值6.49、温度40.64℃是最佳培养条件，实际得到EPS-1产量为499.54mg·L，比优化前提高了142.41%。4、将粘性菌株ST-7P和非粘性菌株ST-1P分别应用于发酵乳中：M10Y-7P的持水力比M10Y-1P高出31.69%；频率扫描和