[精品]食品分析

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1、第一章绪论一、食品分析的性质、任务和作用1、性质：评价食品品质的三个方面：营养性、安全性、可接受性，功能性食品分析——是研究和评价食品的卫生与质-量及其变化的理论，是研究各类食品的组成成分的检验方法和检验技术的一门应用性科学,是食品科学的一个重要的分支，貝有很强的技术性和实践性。2、任务和作用任务：是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及技术，对衣品工业生产的原料、辅料、成品、半成品、副产品等主要成分及含量进行包括营养与卫生在内的检测和监秤作用:（1）控制和管理生产，保证和监督仓品的质量（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索提供可靠的依据（3）对假

2、冒伪劣产品的检测及控制（4）控制污染物①牛一物污染②化学污染③坏境污染二、开展食品检验的意义1、监督食晶质量及卫牛状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工依拥4、进出口食品的监控法律仲裁的依据食品分析的内容1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元索及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）來自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5^食品感官鉴定四、食品分析的现状及发展方向现状：1、范围越来越广2、项目越來越3、

3、准确度要求越来越高4、越来越向着微虽分析发展5、越來越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确五、食品分析主要方法和分析过程方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理第二章样品的采集、保存及预处理（-）采样的冃的意义食品的采样检验的H的在丁•检验意义：K检验试样在感官性质上有无变化2、一•般成分有无变化3、加入的添加剂等外來物质是否符合国家标准规定4、負品成分中有无掺假5、有无重金屈、有害物质和各种微牛物的污染及变质、腐败采样—

4、从大量的分析对象屮抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作（二）采样原则1、样品要均匀、有代表性2、要保持样品原有的理化性质，防止成分逸散或带入杂质（三）采样步骤从大批物料屮的各个部分采集少量物料称为检样许多检样合在一起称为原始样品原始样品经过处理,再抽収其中的一部分做分析用，称为分析样（四）采样方式随机抽样：总体中每一个样品抽到的机会均等。（检验食品的合格率）系统抽样：了解样品随一定的规律变化时候,按照一定的规律来抽取。（检验食品的保质期或稳定性）指定代表性样品：（五）采样方法1、均匀的固体样品（1）有完整的包装的样品（2）无包装的散装样品2、半固体样品3、液体样

5、品（1）包装体积不太大的（2）大桶及散装样4、组成不均匀的固体样（六）采样数量—式三份：检验、复检、备检每份不少丁0.5Kg二、样品的保存原则：使其离开总体后的变化降到最小程度第二节样品的预处理目的：根据被测物质的性质、食品的种类、特点，使用适当的方法将被测成分同干扰物分离之后再进行测定。一、溶剂提取法1、浸泡法：将样品浸泡在溶剂中，使被测组分被浸取而达到分离的口的。2、萃取法：利用被测组分在互不相溶的两溶剂中分配系数不同而达到分离。3、盐析法：溶液屮加入某种盐类，降低了某洛质在溶液小的溶解度，使Z从溶液屮分离出来的方法。超临界萃取法(SupercriticalFlu

6、idExtraction,SFE）；超临界流体：在一定的温度和压力下,液体和气体成为一个均匀流体，不再分为液体和气体，既不是液体也不是气体，大于临界点以上的流体称为超临界流体。超临界流体的性质：有最人的穿透力，最好的溶解性，萃取速度快。二氧化碳超临界萃取的优点：接近常温,无祿无污染，价格便宜，可对丁•热敏感和易氧化样品提取。适用于二氧化碳超临界萃取的物质：分了量小于500的非极性样品，同时要加--些助提剂超临界流体萃取仪辺超临界流体;b萃取仪;c泵及萃取控制器；d样品收集系统超临界萃取在食品中的应用：脂类物质（多不饱和脂肪酸）、咖啡因、大蒜素、苦杏仁油、胡椒碱。二、有

7、机物破坏法应用：对于无机物测定的预处理方法,主要用于矿物质元索的测定。1、干灰化法：利用高温灼烧破坏有机物。特点：简便易行，破坏彻底，使用试剂少，但时间长，易使低沸点元索损失2、湿灰化法：利用强氧化剂加热消煮破坏冇机物。特点：简便快速，破坏彻底，减少了金属的挥发，但酸气刺激大、腐蚀性大三、蒸馅法和挥发法常压蒸懈：耐高温的物质减压蒸懈:不耐高温的物质或沸点不高的物质水蒸气蒸锚：不耐高温与水不向溶的物质。分子蒸馆：高真空度，用于大分子有机物，不耐热，挥发性的物质。四、层析分离法1、原理：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称2、优点:分离效率高3、过