食品分析重点(精品)

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1、第一章重点一.食品分析的性质,作用：性质食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。作用（1）控制和管理生产，保证和监督食品的质量。“眼睛”（2）为科研与开发捉供可靠的依据。二、食品分析的内容,方法：内容1.食詁屮营养组分的分析2.食詁安全性检测3•食詁詁质分析或感官检验。方法1•感官检验法2.化学分析法3.仪器分析法4.微生物分析法5.酶分析法：三•五种标准的分类:按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。四•食品分析方法的选择：要考虑到样品的分析目

2、的、分析方法本身的特点以及方法的有效性和适用性。（1）用于生产过程指导或企业内部的质量评佔，选用分析速度快、操作简单、费用低的快速分析方法。（2）对于成品质量鉴定或营养标签，应用法定分析方法。五、食品分析技术用语的基本规定1.水：用于配制溶液：为蒸徭水或离子交换水。用于配制高效液相色谱流动相和标准溶液：二次蒸憎水。2•配制溶液的试剂：配制一般提取液或一般溶液：化学纯以上。配制标准溶液：优级纯或基准级试剂。未指明的溶液均指水溶液。3.我国化学试剂的规格分为下列三级：（一）优级纯（一级试剂）标签颜色为绿色，这类

3、试剂的杂质含量很低，主要用于精密科学研究和分析工作。相当于进口试剂“G•R”（保证试剂）。（-）分析纯（二级试剂）标签颜色为红色，这类试剂的杂质含量低，主要适用于一般的科学研究和分析工作。相当于进口试剂“A•R”（分析试剂）（三）化学纯（三级试齐!J）标签颜色为詁色，这类试剂的质量略低于分析纯试剂，用于一般的工业分析,相当于进口试剂“C・P”（化学纯）除上述化学试剂外，述冇许多特殊规格的试剂。如指示剂、基准试剂、光谱纯试剂、生化试剂、生物染色剂、色谱用试剂及高纯工艺用试剂等。4.《中国兽药典》（1990年版

4、）将一般常用化学试剂分为：基准试剂、优级纯、分析纯与化学纯等四个等级。选用时可参考卜•列原则：（1）标定滴定液，用基准试剂。（2）制备滴定液，可采用分析纯或化学纯试剂；但不经标定直接按称重计算浓度者，则应采用基准试剂。（3）制备杂质限度检查用的标准溶液，采用优级纯或分析纯试剂。（4）制备试液与缓冲液等，可采用分析纯或化学纯试剂。5.溶液的浓度：摩尔浓度：mol/L液体组分浓度：各组分液体体积比。容量百分浓度:lOOmL溶液屮含冇液体溶质的毫升数。质量百分浓度：lOOmL溶液中含有固休溶质的克数。3.常用带刻

5、度的玻璃仪器是在20°C条件下标注的。分样筛：用來筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。分了筛:具有均一微孔结构而能将不同大小分了分离的固体吸附剂。“称取”淋至0」g。“精密称取”：必须按所列数值称取，精确0.000lg0“精密称取约”泌须精确至0.000lg,可接近所列数值，不超过所列数值的10%O4.分样筛筛目与筛孔大小5.测试结果表示形式：百分含量（％）:每百克（毫升）样品中所含被测组分的克数。百力分含量：每千克（升）样品中所含被测组分的毫克数。十亿分含量：每千克（升）样品屮所含被测组分的微克数。第二章重

6、点食品分析的般程序：样品的采集；制备和保存；样品的预处理;分分析；数据的处理；分析报告的撰写。一.采样、检样、原始样品、平均样品釆样：从大量的分析对彖屮抽出冇代表性的一部分作为分析材料（分析样品）,这项工作称为样品的采集，简称采样。检样：由组批或货批屮所抽出的样品称为检样。检样的多少，按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行。原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品。原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。平均样品：将原始样品按照规定的方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为

7、平均样品。从平均样品中分出3份，一份用于全部项目检验；一份用于在对检验结果冇争议或分歧时作复检用，称做复检样品；另一份作为保留样品，需封存保留一段时间（通常是1个月），以备冇争议时再作验证，但易变质食品不作保留。二.随机抽样：即按照随机原则，从人批物料中抽出部分样品。操作中，应使所有物料的各个部分都冇被抽到的机会。但随机工随意。三.样品预处理的方法主要有6种。有机物破坏法、蒸憾法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法和浓缩法。（一）有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体如蛋白质等，

8、使被测元素以简单的无机化合物形式存在，从而易被分析测定。操作方法分为干法和湿法两大类。主要用于食品中无机元素的测定的样品处理。■1•干法灰化法（ashing）原理：将样品置于电炉上加热，使其屮的冇机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为口色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。适用于除神、汞、铅等以外的金属元素的测定。优点：①此法基木不加或加入很少的试剂，故空口值低。②因灰分体积很小，因而可处理较