【精品】食品分析作业

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1、检测地沟油的成分刘璐萍（新疆大学生命科学与技术学院食品科学与工程新疆乌鲁木齐830046）［摘要］［目的］鉴别油样中是否混有地沟油，并摸索其检测方法，防止地沟油再次回流到食品油市场。［方法］第一种基木方法是感官鉴别，根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。动物脂肪中普遍含有大量的胆固醇，而在植物油屮一般不含或含有极少量的胆固醇。利用极性毛细管色谱柱可将油脂中的胆固醇和植物帑醇很好地分离，从而可鉴别油样中是否混有地沟油。使用这种方法，当食用植物油中掺有10%（质量分数）以上的地沟油时，即可检出⑴。据报道，检测地沟油的4类有效指标，有多环芳

2、桂、胆固醇、电导率、特定基因，初步建立了地沟油检测的指标体系。［关键字］地沟油胆固醇有效指标地沟油，又称潴水油、垃圾油，其主要成分仍然是甘油三酯,却又比真止的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。其中的重金属、毒素、过氧化值等都严重超标，并含有洗涤剂等类化学杂质，对人休具有很大危害性，经过烹调控油被废弃到下水道中，再与水、金属、微生物等作用，酸败进一步进行，并发生更复杂的反应，产生更多有毒有害物质［27,食用它会破坏人们的白血球和消化道黏膜，引起呕吐、头痛、腹泻等不良反应，重则食物屮毒。长期摄入甚至可成为癌变诱因。一般只作为工业用油。但一些不法之徒受利益驱动，将

3、地沟油提炼后，冒充普通的植物油销售。探索一种行之有效的检测方法将地沟油与正常食用植物油区分出来，可为地沟油的管理与监测提供有效的手段。一旦食用“地沟油J执法人员检查时，使用食用油酸败快速检测试纸，对比所检测油的过氧化值、酸价是否超标，一旦超标就能确定是问题油。目前国内锻未有检测地沟油的统一标准。现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》（2716-2005）中，关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚（棉籽油）、总碑、铅、黄曲霉毒素、苯并吒、农药残留共9项指标，分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测。但是植物原油、植物食用油均不

4、是地沟油。而标准里这9项基本的食用油检测指标，即使是地沟油炼出来的油也都可能合格，根本无法针对地沟油去进行辨别性检测。地沟油主要来口餐厨垃圾处理（厨余物处理），即将下水道屮的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泪水）经过简单加工、提炼出的油，这种地沟油（废植物油）食用危害性大，其主要危害物一黄躺霉素的毒性则是砒霜的100倍。近年来，国内对地沟油检测研究已有一些文章报道。潘剑宇等⑷把酸值作为辨别湘水油与合格食用油的理化指标；全常春等⑸应用气质联用的静态顶空方法，对精炼涌水油的挥发成分进行检测；尹平河等⑹利用薄层色谱对涌水油的醛、酮类化合物进行分析；刘薇等

5、⑺对湘水油的水相电导率进行测定，利用金属离子浓度与电导率之间的关系，通过检测油的电导率即可判断油中金属离子量。多次实验表明，涌水油电导率是一级食用油的5倍至7倍，由此可以准确识别出涌水油。但是，由于地沟油产生和销售的情况复杂，以及植物油木身的一些特性，在实际应用吋，上述方法多少会有一些局限。1•检测方法“地沟油,，一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验,食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方血即可鉴别。一、看看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶

6、于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。二、闻每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热吋仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。三、尝用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油J四、听取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱"声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“嘛叭"爆炸声,表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

7、五、问问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫纶监督部门抽样检测报告。由餐饮业废弃物中提取的地沟油成分复杂，往往会有大量的动物性食品。因此，餐饮废弄物中不可避免地混有动物脂肪。动植物组织屮都含有笛醇，动物油脂的特征性笛醇是胆固醇，而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇。植物油中主要含有谷當醇、豆笛醇、菜油笛醇等多种植物當醇。因此通过测定油中胆I古I醇的量，即可判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该油是否混有地沟油。目前关于不同食品屮胆固醇的测定方法主要有比色法、气和色谱法（GC）、高效液相色谱法（HPLC）、超临界流体色谱法等,前处理方法主要是采

8、用皂化法。考虑到气相色谱仪比较普及，操