风味羊肉干系列产品研制

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1、维普资讯http://www.cqvip.com杭州食品科技2008年第2期总第89期l9风味羊肉干系列产品研制盂昭宁摘要：将鲜羊肉块预煮后切成条状或丁状作为主料，在其中分别加入不同的辅料，可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型羊肉干系列产品。本试验研究了风味羊肉系列产品的加工新工艺、配方、产品特性及产品货架期。关键词：羊肉新工艺风味系列产品SpecialFlavourDriedMuttonProductSeriesWo—．fanAbstract：Mainmaterialwaspreparedbycutting

2、theprecooked(orpre—boiled)muttonintosfipsorsmallcubs．Throughaddingdiferentseasoningtomainraw，wecanmakefragrant，pep‘pery，andcurryetc．specialflavourdriedmuttonproductseries．Theirprocessingmethods，formu·la．charaterisficandshelf—lifewerediscussedinthisarticle．KeyW

3、ords：Mutton，Newprcess，Flavour，productseries．前言猪、牛肉干制品的生产销售已经很普遍，其产品深受消费者青睐，目前，将羊肉加工成五香、麻辣、咖喱型风味肉干系列产品的研究和报道甚少，市场上这类产品更是少见。为适应当前我国养羊业的大力发展，需对产品进行深加工，提高其经济效益，羊肉细嫩，易消化，属高蛋白，低脂肪、低胆固醇营养保健食品。中医认为，羊肉性甘热，有助元阳，补精血、益虚劳之功效。民间常视作秘精补血的滋补强壮食品，在东汉《金匮要略》中，有“当归生姜炖羊肉”的食品疗法，以辅助治

4、疗妇女产后体虚、腹痛，至今仍流传于民间。我们根据羊肉的特性，选用不同调料，采取新工艺研制出不同风味的羊肉干系列产品，不仅使肉干家族增添了新品种，同时又开拓了羊肉在肉干领域中的应用。1、原材料及设备1．1．主料：羊肉来自本地羯羊。1．2．辅料：所需的各种辅料(调料)均在本地商店购得。1．3．主要设备：铁锅、高压灭菌锅、恒温烧烤箱2．研究方法2．1．工艺流程原料一分割整理一清洗一预煮一冷却一切丁(条)一加汤复煮一高压蒸煮一烘烤一冷维普资讯http://www.cqvip.com20杭州食品科技2008年第2期总第89期

5、却一检验一包装一成品2．2．工艺技术要点①选用新鲜的羊肉，以前后腿的瘦肉为佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0．5左右的肉块。②将肉块放人锅中，用清水煮开后撤去肉汤上的浮沫，煮制1O一15分钟后捞出冷却，然后将肉切成1．5era3的肉丁。③取部分原羊肉汤加人调料煮沸1O分钟，再加人切好的原料肉丁用大火煮制，需经常翻动，待汤汁快干时改为文火，用文火熬至汤干液净，将肉取出放人高压锅内，压力为0．12MPa，蒸煮时间15—20min；取出后，根据风味不同分别加人咖嘿粉、辣椒粉和五香粉，平铺于烘烤箱的铁丝网

6、上烘烤3—4h，温度控制在60—7O℃，同时应经常翻动肉干，直到不粘手，表里均干燥后取出冷却，用塑料袋包装。2．3．注意事项①复煮汤陕干时，要经常翻动，防止锅底部肉烧焦。②。高压蒸煮时，注意控制压力和时过分酥烂，影响外形。3．结果与讨论3．1．风味羊肉干系列产品辅料(调料)配比见表1，这是经过多次筛选试验的结果，按这些配方生产各种羊肉干是可行的。表1风昧系列羊肉干辅料配比(按lOOkg瘦羊肉计)食酱白白味丁小五胡咖生大辣砂茴香椒喱椒盐油糖酒精香香粉粉粉姜葱粉五香型2．55．03．51．00．10．42．0麻辣型2．

7、04．51．51．00．10．50．20．32．01．02．5咖喱型3．04．012．02．00．52．03．2．风味羊肉干系列产品的感观特性表2风味羊肉干系列产品的感观特性3．3．风味羊肉干系列产品的微生物指标水分≤2O％，细菌总数<~30000+／g，大肠菌群维普资讯http://www.cqvip.com杭州食品科技2008年第2期总第89期2l≤40个／g，致病菌没有检出。3．4．用“高压蒸煮工艺”法缩短了煮制时间和烘烤时间2h以上，每加工1吨肉干制品可节电660kW，提高产品率6％，降低成本5％一9％，而

8、且羊肉的熟化和嫩度均理想，这种新工艺打破了常规煮制烘烤长达4—6h的惯例，降低了工人劳动强度，缩短了工艺流程。3．5．风味羊肉干系列产品在不同条件下的货架期见表3表3风味羊肉干系列产品在不同条件下的货架期不同贮不抽真空抽真空条件常温低温(一l8℃)常温低温(一l8℃)货贺期3个月6个月6个月l2个月肉干在贮存过程中最容易发生的不良变化是变软和出现哈味，这是肉