2012届高考化学总复习课件39.ppt

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1、一、糖类、油脂、蛋白质的组成和结构1．基本营养物质(1)含义：食物中的营养物质主要包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。其中糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。(2)组成元素糖类、油脂、蛋白质组成的共同元素为C、H、O，蛋白质除含有上述几种元素外还含有N、P、S等元素。2．糖的分类及结构(1)单糖：不能水解。葡萄糖是一种白色晶体，有甜味，能溶于水(非电解质)。葡萄糖、果糖的分子式均为C6H12O6，结构简式分别为，二者互为同分异构体。(2)双糖：可以水解成两分子单糖。蔗糖是一种无色晶体，易溶于水，是重要的甜味食物。食用白糖、冰糖等就是蔗糖。蔗糖、麦芽糖的分子

2、式均为C12H22O11，结构不同，互为同分异构体。(3)多糖：可以水解成多分子单糖。淀粉、纤维素的分子式均为(C6H10O5)n。淀粉和纤维素都是混合物；淀粉和纤维素虽然分子式形式上一样，但两者的聚合度不同，淀粉分子的相对分子质量通常从几万到几十万，纤维素分子的相对分子质量通常从几十万到几百万。可见它们的分子式不同，所以它们之间不是同分异构体的关系。3．油脂的分类油脂存在于各种植物的种子、动物的组织和器官中。人体中的脂肪约占体重的10%～20%。油脂是食物组成中的重要成分，也是产生能量最高的营养物质。油脂是高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)和甘油生成的酯，属于酯类。(1)动物脂肪

3、是由饱和的高级脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)生成的甘油酯组成，碳链为碳碳单键，在室温下呈固态；植物油是由不饱和的高级脂肪酸(油酸)生成的甘油酯组成，碳链含碳碳双键，在室温下呈液态。(2)油脂的结构可表示为：，R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔点。【基础题一】(2011·长沙市一中月考)下列关于淀粉和纤维素的叙述中，不正确的是()A．它们都是混合物B．它们都是天然高分子化合物C．它们是同分异构体D．它们水解的最终

4、产物都是葡萄糖C【基础题二】(2010·广东省汕头市金山中学期末)下列物质的主要成分不属于酯类的是()A．猪油B．菜籽油C．花生油D．汽油D二、糖类、油脂、蛋白质的性质1．糖类和蛋白质的特征反应(1)葡萄糖的特征反应葡萄糖在碱性、水浴加热条件下，能与银氨溶液反应生成银。加热条件下，也可使新制的氢氧化铜产生砖红色沉淀。以上反应，常用于鉴别葡萄糖。反应的化学方程式：CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O↓＋2H2OCH2OH(CHOH)4CHO＋2Ag(NH3)2OHH2O＋2Ag↓＋3NH3＋CH2OH(CHOH)4COONH4(2)淀

5、粉的特征反应在常温下，淀粉遇碘变蓝色。(3)蛋白质的特征反应①颜色反应：蛋白质(结构中含苯环)遇浓硝酸变黄色；②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味。2．糖类、油脂、蛋白质的水解反应(1)糖的水解反应①蔗糖的水解反应：蔗糖在稀酸或生物催化剂(酶)作用下水解生成葡萄糖和果糖。蔗糖的水解反应：C12H22O11(蔗糖)＋H2OC6H12O6(葡萄糖)＋C6H12O6(果糖)②一分子麦芽糖水解后生成两分子葡萄糖。麦芽糖溶液可发生银镜反应而蔗糖溶液则不能。C12H22O11(麦芽糖)＋H2O2C6H12O6(葡萄糖)③淀粉(或纤维素)的水解反应：(C6H10O5)n淀粉(或纤维素)＋nH2

6、OnC6H12O6(葡萄糖)(2)油脂的水解反应①油脂＋水高级脂肪酸＋甘油②油脂＋氢氧化钠高级脂肪酸钠＋甘油(3)蛋白质的水解反应蛋白质＋水氨基酸【基础题三】对于蔗糖的说法中，不正确的是()A．蔗糖是最重要的二糖，它的相对分子质量是葡萄糖相对分子质量的两倍B．蔗糖溶液中加入银氨溶液，水浴加热，不发生银镜反应C．在蔗糖与稀硫酸共热后的溶液中滴加银氨溶液，用水浴加热，看不到有银镜生成D．在蔗糖里加入浓硫酸，可观察到颜色变黑，并有泡沫出现A【解析】蔗糖的相对分子质量不是葡萄糖的两倍。蔗糖水解后应先中和硫酸至弱碱性再加入银氨溶液进行银镜反应。三、糖类、油脂、蛋白质的应用1．糖类物质的主要应用占

7、食物的80%，每天能量约75%来自糖类糖类分子式(或通式)颜色状态存在重要用途单糖葡萄糖C6H12O6白色晶体葡萄及其他甜味水果中供能物质，食品加工、制药、制镜等果糖C6H12O6无色晶体水果及蔬菜中食品加工二糖蔗糖C12H22O11无色晶体甘蔗、甜菜中甜味食物麦芽糖C12H22O11白色晶体淀粉水解产物中甜味食物糖类分子式(或通式)颜色状态存在重要用途多糖淀粉(C6H10O5)n白色粉末植物的种子、块茎及谷物中含量高制葡萄糖、酒精等纤维素(C