海南大学 食品分析七 2014.ppt

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1、第七章酸度的测定海南大学食品学院第一节概述总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又称可滴定酸度。有效酸度：指被测溶液中H+的浓度，常用pH值表示。挥发性酸：指食品中易挥发的有机酸。牛乳酸度：由两部分构成外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）1、酸度的概念2、酸度的测定意义测定酸度可判断果蔬的成熟程度可判断食品的新鲜程度有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。酸度反映了食品的质量指标：酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种添加剂带入3、食品中酸

2、的来源第二节酸度的测定总酸度的测定有效酸度的测定挥发酸的测定一、总酸度的测定（滴定法）1、原理食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH+NaOH→RCOONa +H2O为何以pH8.2为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ2、试剂⑴0.1mo

3、l∕LNaOH标准溶液，(可按GB601配制)【补充：质量∕体积浓度】注意：正确配制、准确标定、妥善保存。⑵1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。3、操作方法（1）样品的制备固体样品：样品磨碎→均匀混合→加入无CO2的去离子水→于70-80℃加热0.5~1小时→定容→收集滤液含CO2的饮料和酒类：要先去CO2调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。咖啡样品：样品磨碎→加入80％乙醇→加塞放置过夜固体饮料，加水研磨，定容，过滤。（2）测定准确吸取制备液50ml→加入酚酞指示剂3-4滴→

4、用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色)→记录消耗NaOH标准溶液的体积4、说明与注意事项样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：①滴定前把（50ml样液已放入三角瓶内的）再用无CO2水稀释一倍。②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2~3ml液体，再加入20ml水稀释，观察。③如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。5、

5、讨论二、有效酸度（pH值）的测定在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。pH值的测定方法：①电位法(pH计法)②比色法（1）原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。E=E°-0.0591pH(25℃）1、电位法(pH计法)样品制备：①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。②含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，

6、于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。④肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。⑤制备好的样品不宜久存，马上测定。（2）操作方法pHs-2型酸度计、pHS-3C型的使用（见实验）校准pH测定pH清洗和保护pH计2、比色法pH试纸标准管比色法三、挥发性酸的测定直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸特点：

7、适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。水蒸汽蒸馏法测总挥发酸1、原理样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30S不褪为终点；根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。2、操作方法（1）样品处理一般果蔬及饮料可直接取样。含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2，固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。(2)测定样品的蒸馏:取25ml经处理