烹饪原料学豆薯类粮食与粮食制品测试版说课讲解.ppt

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1、烹饪原料学豆薯类粮食与粮食制品2013测试版一、豆类粮食概述1、豆类粮食概念2、豆类粮食种类3、豆类粮粒的形态结构4、豆类的营养成分1、豆类粮食概念豆类粮食——又称豆类作物，是以收获老熟的子粒为目的的一类豆科农作物2、豆类粮食种类3、豆类粮粒的形态结构4、豆类的营养成分※二、豆类粮食的主要种类1、大豆2、蚕豆3、豌豆4、绿豆5、赤豆1、大豆①形态特征②品种及产地③质量标准④营养价值⑤烹饪应用①形态特征大豆又称菽、黄豆、戎豆。②品种及产地秣食豆③质量标准④营养价值富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、镁、铁

2、等；维生素B6、维生素B12、维生素C缺乏；中医认为大豆味甘，性平。⑤烹饪应用2、蚕豆①形态特征②品种及产地③质量标准④营养价值⑤烹饪应用①形态特征蚕豆又称胡豆、佛豆、川豆、罗汉豆。②品种及产地②品种及产地③质量标准④营养价值富含蛋白质、碳水化合物、磷、钾、铁等；维生素B6、维生素B12、维生素A缺乏；中医认为蚕豆性平味甘。⑤烹饪应用蚕豆汤炖肉丸3、豌豆①形态特征②品种及产地③质量标准④营养价值⑤烹饪应用①形态特征豌豆又称麦豌豆、寒豆、麦豆、雪豆等。②品种及产地麻豌豆③质量标准④营养价值富含蛋白质、碳水化合物

3、、磷、钾、镁、铁等；维生素B6、维生素B12、维生素C缺乏；中医认为豌豆味甘、性平。⑤烹饪应用豌豆黄腊肉烧豌豆肉末焖豌豆4、绿豆①形态特征②品种及产地③质量标准④营养价值⑤烹饪应用①形态特征绿豆又称青小豆、菉豆、植豆、绿野豆等。②品种及产地③质量标准④营养价值富含蛋白质、碳水化合物、磷、钾、镁、铁、锌等；维生素B6、维生素B12、维生素C缺乏；中医认为绿豆味甘、性凉。⑤烹饪应用粉皮5、赤豆①形态特征②品种及产地③质量标准④营养价值⑤烹饪应用①形态特征赤豆又称赤小豆、红豆、小豆、红小豆等。②品种及产地③质量标准

4、④营养价值富含蛋白质、碳水化合物、磷、钾、镁、铁、碘等；维生素B6、维生素B12、维生素C缺乏；中医认为赤豆味甘、酸，性平。⑤烹饪应用三、薯类粮食概述薯类泛指具有可供食用块根或地下茎的一类陆生植物。※四、薯类粮食的主要种类1、山芋2、木薯1、山芋①形态特征②品种及产地③质量标准④营养价值⑤烹饪应用①形态特征山芋又称甘红薯、番薯、甘薯、地瓜、甜薯等。②品种及产地③质量标准④营养价值富含碳水化合物、钙、磷、钾、钠、镁、维生素C等；维生素B6、维生素B12缺乏；中医认为山芋味甘，性平。⑤烹饪应用地瓜饼炸地瓜2、木薯

5、①形态特征②品种及产地③质量标准④营养价值⑤烹饪应用①形态特征木薯又称树薯、斑叶木薯。②品种及产地③质量标准④营养价值富含碳水化合物、钙、钾、镁等；锌、碘、维生素A、维生素B6、维生素B12缺乏；中医认为木薯味甘辛，性平。⑤烹饪应用黄金糕木薯糕蒸木薯木薯粉蒸饺第四节粮食制品一、粮食制品概述二、粮食制品的主要种类一、粮食制品概述1、粮食制品概念2、粮食制品的种类1、粮食制品概念粮食制品——将原粮经加工后制成的制品。2、粮食制品的种类※二、粮食制品的主要种类1、米粉米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制

6、成的条状、丝状米制品。2、米线米线是以大米为原料经过一系列工序加工制成的丝状米制品，又称粉丝、干粉等。3、锅巴锅巴通常由大米、黄豆、小米等制成。4、面筋将小麦面粉加水和成面团，在水中揉洗除去可溶性物质、淀粉和麸皮，最后得到一种浅灰色、柔软而有弹性、不溶于水的胶状物。5、豆腐皮豆腐皮又称油皮、豆腐衣等，豆浆倒入浅锅内煮熟、浓稠，在豆浆表面凝固形成薄膜后挑出烘干或晾干。6、腐竹腐竹制作与豆腐皮类似，腐竹外形像竹笋干，故得此名。7、豆腐包括北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐、冻豆腐、臭豆腐等。8、豆腐干豆腐的再加工制

7、品，豆腐脑用布包成小方块，或盛入模具压去水分制成半干性制品。9、百叶又称千张，一种薄的豆腐干片10、豆芽豆类种子在温度与湿度适合的情况下发芽11、粉丝粉丝又称粉条、线粉等，利用淀粉糊化与老化原理加工成的丝线状制品。12、粉皮粉皮又称拉皮，与粉丝制作相同，形状不同。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢