烹饪原料学谷类粮食测试版备课讲稿.ppt

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1、烹饪原料学谷类粮食2013测试版第一节粮食原料概述一、粮食的定义与分类二、粮食的营养与烹饪一、粮食的定义与分类1、定义2、分类1、定义粮食——是指粮食作物的种子、果实或块茎及其加工产品的通称。2、分类①按性质②按产量与应用范围①按性质谷类粮食豆类粮食薯类粮食粮食制品②按产量与应用范围※二、粮食的营养与烹饪1、营养价值2、烹饪运用1、营养价值①生热营养素②维生素③矿物质①生热营养素②维生素③矿物质2、烹饪运用①制作主食②制作糕点与小吃③作为菜肴主料或配料④制作多种调味品第二节谷类粮食一、谷类粮食概述二、谷类粮食主要种类一、谷类粮食概述1、概念2、谷类

2、粮粒形态结构1、概念谷类粮食——又称谷类作物，是指将成熟的果实收获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基本食粮的一类作物。2、谷类的结构与营养分布谷皮为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素，半纤维素，木质素，少量蛋白质，脂肪，B族维生素，食用价值不高，影响口感，在加工时去除。2、谷类的结构与营养分布糊粉层位于谷皮与胚乳之间。含有较多的磷，B族维生素及矿物质，在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃。2、谷类的结构与营养分布胚乳位于谷粒的中部，是谷类的主要部分。含大量淀粉和一定量蛋白质，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高。2、谷类的结构与营养

3、分布胚位于谷粒的下端。富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE，质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失。※二、谷类粮食主要种类1、稻与大米2、小麦与面粉3、杂粮类1、稻与大米①稻②大米①稻①稻①稻①稻①稻②大米a.品种与产地b.质量标准c.营养价值d.烹饪运用a.品种与产地籼米又称散米、早稻、籼等。粳米又称大米、粳等。糯米又称黏米、江米、瓜米等。香米黑米红米绿米b.质量标准b.质量标准b.质量标准c.营养价值丰富的碳水化合物，适量的维生素E。蛋白质含量少，必需氨基酸组成不平衡，缺少维生素C、维生素D、维生素A。中医认为大米性平，味

4、甘。性——亦称“四气”，指寒、热、温、凉四种药性，从药物作用于机体所发生的反应寒性药物——具有清热泻火，清热解毒等功能热性药物——扶助阳气，祛除寒邪等功能温性药物——发散表寒、温中散寒等功能凉性药物——清热养阴等功能平性药物——调养脾胃、益气生津等功能味——亦称“五味”，指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。五味的本义是指药物和食物的真实味道。辛——具有发散等作用甘——能补、止痛、调和药性等作用酸——用于体虚多汗、肺虚久咳等作用苦——通泄，用于热解便秘等作用咸——清热解毒，消除肿块等作用d.烹饪运用2、小麦与面粉①小麦②面粉①小麦①小麦①小麦②面粉a

5、.面粉种类b.质量标准c.营养价值d.烹饪运用a.面粉种类特制粉标准粉普通粉全麦粉等级粉专业粉面包粉饼干粉蛋糕粉筋力粉中筋粉低筋粉澄粉b.质量标准c.营养价值面粉含较多的碳水化合物，少量维生素E及B族维生素。中医认为小麦味甘性凉。d.烹饪运用3、杂粮类①玉米②小米③高粱④大麦⑥荞麦①玉米a.品种与产地b.质量标准c.营养价值d.烹饪运用玉米又称玉米、苞米、珍珠米、棒子等。a.品种与产地硬粒型马齿型爆裂型有稃型甜质型a.品种与产地b.质量标准c.营养价值丰富的碳水化合物，适量的铁、维生素B1、维生素B2等。维生素C、维生素A及钙缺乏。中医认为玉米味甘

6、，性平。d.烹饪运用②小米a.品种与产地b.质量标准c.营养价值d.烹饪运用小米又称粟、粟谷、黄米等。a.品种与产地b.质量标准c.营养价值丰富的碳水化合物、维生素B1；钙、维生素A、维生素D、维生素C、维生素B12含量很低；中医认为小米味甘、咸，性凉。d.烹饪运用③高粱高粱又称木稷、乌禾、芦粟等。③高粱高粱米饭高粱米糕高粱米饼④大麦⑤燕麦燕麦片⑥荞麦荞麦俗称三角米。荞麦饺子此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢