DB4402T 14-2021地理标志产品 南雄板鸭

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ICS67.120.01DB4402CCSX18韶关市地方标准DB4402/T14—2021地理标志产品南雄板鸭Productofgeographicalindication—NanxiongPressedSaltedDuck2021-10-28发布2021-11-28实施韶关市市场监督管理局发布 DB4402/T14—2021目次前言.....................................................................................................................................................................II1范围.................................................................................................................................................................12规范性引用文件.............................................................................................................................................13术语和定义.....................................................................................................................................................14地理标志产品保护范围.................................................................................................................................25要求.................................................................................................................................................................26试验方法.........................................................................................................................................................47检验规则.........................................................................................................................................................48标识、标签、包装、运输、贮存.................................................................................................................5附录A（资料性附录）地理标志产品南雄板鸭保护范围......................................................................7附录B（规范性附录）地理标志产品南雄板鸭加工工艺.......................................................................8参考文献...............................................................................................................................................................9I DB4402/T14—2021前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件根据国家质量监督检验检疫总局颁布的2005第78号令《地理标志产品保护规定》和GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本文件由韶关市市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草单位：广东金友米业股份有限公司、南雄市市场监督管理局、南雄市食品药品监测中心。本文件主要起草人：刘波、田细艳、刘世兰、张燕燕、廖发文、饶建生、黄兵。II DB4402/T14—2021地理标志产品南雄板鸭1范围本文件规定了地理标志产品南雄板鸭的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标识、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于国家质量监督检验检疫总局[2009]年第51号公告批准保护的地理标志产品南雄板鸭的生产、加工和销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2721食品安全国家标准食用盐GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10781.3米香型白酒GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18596畜禽养殖业污染物排放标准GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T20014.10良好农业规范第10部分：家禽控制点与符合性规范NY/T388畜禽场环境质量标准NY/T3741畜禽屠宰操作规程鸭JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则1 DB4402/T14—20213术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1南雄板鸭NanxiongPressedSaltedDuck在南雄市现辖行政区域内以草麻鸭为原料，在当地的地理环境、气候条件下，以食用盐、食用米酒为辅料，通过宰杀、腌制、漂洗、定型(绷板)、涂酒、晒露等工艺加工而成的非即食腌腊肉制品。4地理标志产品保护范围南雄板鸭保护范围限于国家质量监督检验检疫[2009]年第51号公告批准的范围，即东经112°50'～113°20′、北纬24°23′～25°33′的广东省南雄市现辖行政区域（见附录A）。5要求5.1自然环境要求产地范围为广东省南雄市现辖行政区域，地处亚欧大陆东南缘，北回归线北侧，属亚热带季风湿润气候区，四季分明，冬短夏长，秋季过渡快，冬半年受大陆冷性高压控制，盛行东北风，气温较低，寒冷少雨，有霜冻及冰冻天气出现。历年平均气温20℃，冬季平均气温为10.2℃，冬季极端气温最低为-4.1℃，霜冻天数累年平均为13天；相对湿度75%，最小相对湿度5%，光照时数1622.5h；产地的温度、湿度、风力、日照等自然条件，适宜南雄板鸭的晾晒、风干工艺。5.2原辅料要求原辅料应符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。5.2.1原料鸭选用地理标志保护区范围内养殖的非疫区、经检疫合格的90～100日龄，公鸭体重1.25kg～1.75kg，母鸭体重1.5kg～2.0kg的草麻鸭。5.2.2食用盐应符合GB2721的要求。5.2.3米酒应符合GB/T10781.3的要求。5.2.4生产用水应符合GB5749的要求。5.3养殖技术要求5.3.1养殖环境饲养场地的选择应符合GB/T20014.10的要求，产地环境、水质等应符合NY/T388的要求，废弃物排放应符合GB18596的要求。2 DB4402/T14—20215.3.2饲养方式自由放养。5.3.3饲料以稻谷、虫子、杂草、田螺等为饲料，不使用人工饲料，不添加任何非食品原料。5.3.4育肥每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检疫合格的90～100日龄，公鸭体重1.25kg～1.75kg，母鸭体重1.5kg～2.0kg的健康肉蛋兼用型草麻鸭，按公母，大小分栏饲养，育肥28天。5.4工艺要求5.4.1加工时期寒露至第二年立春前（当年10月上旬至次年2月上旬）。10-11月，北方常有冷空气入侵，气温骤降，近年最低气温为6.3℃，气候干燥少雨，极易产生寒露风。12月-2月受蒙古次高压影响常有寒潮入侵，天气晴朗，寒冷少雨，多霜冻、冰冻，气温为全年最低。冬月后北风呼啸，寒风凛冽，早晚有霜冻，日夜温差11.4℃，腊月更是寒风刺骨，极端气温最低为-4.1℃，最小相对湿度5%。此时段温度、湿度、风力、日照等自然条件，达到南雄板鸭的晾晒、风干要求。5.4.2加工场地应符合GB12694的要求。5.4.3加工工艺应符合附录B的要求。5.5质量要求5.5.1感官指标感官指标应符合表1的要求。表1感官指标项目要求外观鸭皮洁白、油尾丰满、皮薄肉嫩。咸淡适中，腊味浓香，气（滋）味绵长。煮沸后肉汤及肉味清澈、肉滋味和气味味芳香，液面大片团聚脂肪，肉红味鲜、骨脆可嚼。组织状态皮、肉、骨结合紧密，肌肉切面紧密。杂质无斑点、霉点，无生虫，无肉眼可见的外来杂质5.5.2理化指标理化指标应符合表2的要求。3 DB4402/T14—2021表2理化指标项目指标水分（%）≤35.0蛋白质（%）≥25.0脂肪(%)≤35.0酸价（以KOH计）（mg/g）≤1.6过氧化值(以脂肪计)(g/100g)≤1.5食盐（以NaCl计）（%）≤6.0亚硝酸盐（以NaNO3）（mg/kg）≤20.05.5.3污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。5.5.4净含量净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。6试验方法6.1感官指标在自然光下，观察外观形状、色泽、组织状态，闻其气味；将板鸭隔水蒸，水沸后15min品尝，对照感官指标要求，作出评价。6.2理化指标6.2.1水分按GB5009.3的规定的方法测定。6.2.2蛋白质按GB5009.5的规定的方法测定。6.2.3脂肪按GB5009.6的规定的方法测定。6.2.4酸价按GB5009.229的规定的方法测定。6.2.5过氧化值按GB5009.227的规定的方法测定。6.2.6食盐按GB5009.44的规定的方法测定。4 DB4402/T14—20216.2.7亚硝酸盐按GB5009.33的规定的方法测定。6.2.8净含量按JJF1070规定的方法测定。7检验规则7.1组批与抽样同原料、同班次、同工艺、同包装的产品为一批。抽样应从同一批次产品中随机抽取4kg样品（不少于4个独立包装），2包检验，2包留样备查。7.2出厂检验7.2.1每批产品出厂前须按出厂检验项目进行检验，检验合格后方准出厂。7.2.2出厂检验项目为感官指标、水分、酸价、过氧化值、净含量、标签。7.3型式检验型式检验项目应包括本文件第5章要求中的全部项目。型式检验应每年至少一次，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品投产前；b)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；c)更改主要原料、加工工艺或生产设备有较大改变时；d)停产三个月以上，恢复生产时；e)国家食品安全监督部门提出型式检验要求时。7.4判定规则检验项目全部合格判为合格品；检验项目有一项不合格，应在留样中取样复检，复检结果合格，则判定该批产品为合格品。如仍有指标不合格，则判该批产品为不合格品，以复检结果为准。8标识、标签、包装、运输、贮存8.1标识、标签8.1.1标识储运图示的标识应符合GB/T191的要求。8.1.2产品标签应符合GB7718、GB28050和《食品标识管理规定》的要求，应标注地理标志产品标志、原料名称和产地。地理标志专用标志使用应符合国家知识产权局第333号公告的规定。8.2包装5 DB4402/T14—2021采用卫生、干燥、无发霉、无毒的材料，包装材料应符合国家有关标准的规定。8.3运输产品在运输过程应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品共同运输。8.4贮存产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、易潮湿的物品一同贮存。成品板鸭的保藏，须单排悬挂在通风凉爽的仓库中，普通包装保质期为120天，真空包装保质期为180天。6 DB4402/T14—2021AA附录A（资料性附录）地理标志产品南雄板鸭保护范围地理标志产品南雄板鸭保护范围见图A.1图A.1地理标志产品南雄板鸭保护范围示意图7 DB4402/T14—2021BB附录B（规范性附录）地理标志产品南雄板鸭加工工艺B.1生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的要求。B.2加工工艺B.2.1宰杀放血要充分，褪毛干净，不使用任何禁用的脱毛剂，应符合NY/T3741的要求。B.2.2腌制用预先炒干和冷却的食用盐干擦，每只用盐量100g～125g，将擦好盐的板鸭放入缸内腌制，腌制时间6h～8h。B.2.3漂洗将腌好的板鸭从缸中取出，洗去脏物、余血和盐粒，沥干。B.2.4定型（绷板）把鸭体造成桃圆形，将头弯右侧，在太阳下晒2h～3h，待水稍干后定型（绷板）。B.2.5涂酒将定型的板鸭涂上一层本地酿造的酒精度≥45%vol的米酒。B.2.6晒露定型涂酒后的板鸭日晒2h～3h。夜露温度：10℃以下，日晒夜露时间：5～7个昼夜，若遇下雨，可放入晾晒大棚内（四面必须通风）。晒露的要求应达到板鸭颈椎显露5～7个，小边肌肉呈紫黑色，肋骨变白，肌肉水分含量≤35%。B.3食品添加剂要求在养殖、加工过程中不添加任何非食品原料或食品添加剂。8 DB4402/T14—2021参考文献[1]国家质量监督检验检疫总局[2005]年第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》[2]国家质量监督检验检疫总局[2005]年第78号令《地理标志产品保护规定》[3]国家质量监督检验检疫总局[2009]年第51号公告《关于批准对清流溪鱼、房县黑木耳、南雄板鸭、合川桃片、奉节脐橙实施地理标志产品保护的公告》[4]国家知识产权局第333号公告《关于地理标志专用标志官方标志登记备案的公告》_________________________________9