餐饮服务与管理综合测试卷

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1、餐饮服务与管理综合测试卷（一）《时间：90分钟总分：150分》一、单选题（每小题1分，共10分）1.餐饮服务员应遵守饭店管理制度，明确何吋何地能做什么，不能做什么，这属于——。（）A.推销能力B.技术能力C.自律能力D.协作能力2.餐饮服务的——特点，要求餐饮企业应注重产品生产质量、服务过程，要重视就餐环境。A.无形性B.—次性C.直接性D.差异性()3.中餐厅迎宾员准备好菜单，在开餐前-分钟站在餐厅门LI制定位置。()A.5B.10C.15D.204.——是打折时应用的手法。()A.折叠B.推折C.穿D.翻拉5.中餐厅的小桌客人上菜一般在——上完。()A.10分钟B.20分钟C

2、.30分钟D.40分钟6.用——做菜是美式菜独到之处。()A.土SB.水果C.布丁D.米洒7.下列酒饮用需加温的有——。()A.白兰地B.特基拉C.啤酒D.加饭酒8.——饮之清凉爽口，可助消化。()A.茶B.可可C.矿泉水D.牛奶9.以热带植物龙舌兰为原料的酒是——O()A.金酒B.威士忌C.朗姆酒D.特基拉酒10.——是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。()A.俄式服务B.法式服务C.英式服务D.美式服务二、多选题（每小题2分，共20分）11.鸡尾洒的基洒又称鸡尾洒的洒底，通常以——作为洒底。()A.葡萄洒B.甜食洒C.汽水D.烈性洒12.下列有关冷餐会叙述正

3、确的是——。()A.以酒水为主略备小吃食品B.宾客可自由走动C.不排座位【）.多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所用13.婚宴可选用花型是——。()A.百合花B.并蒂莲C.松枝D.玫瑰花14.屮餐宴会的场地应根据——来进行布置。()A.宾客要求B.宴会性质C.宴会档次D.宾主身份15.下列叙述正确的是。()A.花茶罝于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4至5分钟即可饮用B.用打火机为客人点烟吋一次可为多位客人点烟A.当客人入座后，值台员打开菜单第一页递给主人B.撤换烟缸常见的有“以一挽一”和“以一换二”两种方法16.下列属于酒水经理职责是。（）A.设计红、

4、白饮料酒单B.与相关部门协调处理客人对饮品的投诉C.制定各种鸡尾酒的配方及调制方法D.开发新的鸡尾酒17.装盘时，一般应该放在托盘的里档。（）A.重物B.轻物C.高物D.低物18.下列关于电冰箱的使用方法描述正确的有——。（）A.挪动冰箱吋，应先拔下电源插头B.热的食品应放凉后再入冰箱C.当预告停电时，应将温暖调节器调到“弱”点，使食品充分冷却D.擦拭冰箱应使用碱性洗涤剂或温水19.餐厅常见的结账方式主要有——。（）A.签单结账B.支票结账C.现金结账D.信用卡结账20.下列关于餐饮部与前厅部叙述正确是——。（）A.餐饮部根据住客信息预测□常销售量及据住客的信川信息以决定给予赊账

5、B.据VIP入住通知单及接待规格提供水果、鲜花、点心等C.根据团队用餐单安排客人的用餐D.与前厅部共同制定年度及临时的推销计划和促销安排三、名词解释（每小题4分，共20分）21.餐饮服务的无形性：22.服务环境质量:23.定员:24.客前烹制:25.餐饮服务质虽:四、填空题（每空1分，共11分）26.法式餐厅又称布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。27.是树立正确人生观、价值观和做好服务工作的基础。16.是餐厅运送各种物品的基本工具。17.是0前被中丙餐厅广泛使用的餐巾花。18.是将餐巾形成圆筒状并制出各种花型的手法。19.红茶在中餐厅大都采用。20.饭店一般允许在餐厅以签单方

6、式结账。21.是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将菜肴准确无误地送餐至餐厅和控制出菜的顺序、节奏和质量。22.主要用于西餐宴会服务。23.用做菜是意大利餐饮的一大特色。24.是0前常见的-•种餐具消毒方法。五、辨析题（每小题4分，共24分。辨别正误并说明理由）25.托盘行走时，头正肩平，上身挺直，托盘在胸前自然摆动。（）26.香槟酒在室温下就可供给客人饮用。（）27.餐厅领班是基层工作的组织者和指挥者，可以承担培训教员的职责，而自身不需要W接受培训。（）28.效率是衡量精简、统一、自主程度的标准之一。（）29.好的玻璃杯应该平滑、透明，以便保持酒味的芳醇。（）30.无论是

7、豪华餐厅还是大众餐厅，在选用餐椅是让客人舒适是服务的第一宗旨。（）31.意大利菜肴味道清淡，注重营养搭配，调味品很少用酒。（）六、简答题（每小题10分，共50分）16.中餐宴会一般采収何种原则布置台行?17.酒吧服务应注意哪些事项?18.两餐宴会如何提供鸡尾酒服务?19.餐饮服务质量从哪儿个方面进行控制?20.屮餐厅的点菜有哪儿个步骤?七、综合分析题（共15分）据香港《大公报》报道，有11人在香港某餐厅用餐后，出现呕吐腹泻等病症，一人入院。香港食物环境卫生署派人到餐厅视察及抽収样