第五章 第二节人类对细菌和真菌的利用.ppt

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1、发现细菌的第一人荷兰科学家列文虎克发现细菌后，在当时引起了很大的轰动。有些人整日生活在细菌的阴影里。某国的一位女王发现她的身体上、吃的事物上、喝的水中，到处充满了许多细菌。于是她不敢吃饭，害怕喝水，整天生活在对细菌的恐惧中，最后忧郁而死。列文.虎克细菌真的那么可怕吗？难道细菌对我们人类真的只是百害而无一利么？第五节人类对细菌和真菌的利用演示实验一杯温水+糖+酵母搅拌思考：1、从图中看到了什么现象？2、它是什么气体？如何验证？3、为什么用温水，而不用冷水、开水？瓶中的液体冒出了气泡，原先挤瘪了的气球胀大了。二氧化碳提供适宜的温度给酵母菌生长微生物在无氧

2、时对有机物的分解称为发酵。——变浑浊酵母菌二氧化碳+水+能量二氧化碳+酒精+能量无氧有氧葡萄糖问题解密：酵母菌的呼吸作用酵母菌（兼性厌氧生物）思考：在有氧和无氧两种情况下，最终释放的能量是不是一样多？你能说出其中的原因么？提示：思考酒精是无机物还是有机物？用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（）A、增多，不再生产B、死亡，增多C、死亡，不再生产D、增多，增多A葡萄糖乳酸+能量醋酸菌曲霉淀粉葡萄糖+能量乳酸菌有机物醋酸+能量原理：制作馒头和面包等馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是怎么来的？为什么蒸出来的馒头没有酒味？葡萄糖

3、酵母菌二氧化碳酒精＋＜发酵＞思考:酵母菌的发酵（一）细菌、真菌与食品的制作制作甜酒或米酒实验材料：米、酒曲过程：浸泡→蒸煮→冷却→加酒曲→酿制1、酒曲中引起发酵的主要是_______，酿酒时是否只有此生物起作用？________。糯米在制酒过程中起___________作用。2、置于旺火上蒸熟的目的是_________。3、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的目的是___________________。用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？_____。4、将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的_________。5、将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什

4、么？高温灭菌防止酵母菌被烫死提供有机物不是酵母菌不行接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量思考:霉菌的作用思考:7.甜酒的甜味儿又是怎么来的呢?淀粉葡萄糖霉菌6.对装好糯米饭的容器进行保温目的是为酵母菌的生长提供适宜的温度环境。想一想:制作酸奶和泡菜需要哪一种微生物的帮助?乳酸菌山西老陈醋、镇江醋制醋：醋酸杆菌制豆腐乳：霉菌乳酸菌霉菌醋酸菌干酵母啤酒酵母乳酸菌霉菌啤酒酵母对号入座（一）细菌、真菌与食品的制作酵母菌：葡萄糖→酒精和二氧化碳(制作馒头、面包)乳酸菌：葡萄糖→乳酸(酸奶、泡菜)醋酸杆菌：制作

5、醋多种霉菌：制作酱等发酵食品的制作离不开细菌和真菌请同学们自学课本86页内容，尝试思考下列问题：1.食品腐败变质原因是？2.食品保存的重要问题是什么？3.防止食品腐败变质的原理是什么？自主学习二、细菌、真菌与食品的保存4、分析P86的图片资料，并讨论如下问题：1）图中有几种保存食品的方法？2）说出不同的方法各依据的什么原理？3）除上述方法外，你还知道哪些方法防止食品腐败？细菌和真菌从食品获得有机物，并在其中生长繁殖造成的。防腐将食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。1、牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌高温灭菌1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以

6、新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。2、罐头：罐装法罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触脱水法：除去水分防止细菌和真

7、菌生长3、香菇：脱水法腌制法：用盐溶液除去鲜鱼中的水分防止细菌和真菌生长4、咸鱼：腌制法5、袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏需氧菌类生存环境6、腊肉：晒制与烟熏法晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长渗透保存法：用糖溶液除去鲜果中的水分防止细菌和真菌生长7、果脯：渗透保存法你记住了吗？食品保存方法原理限制细菌、真菌的哪个生活条件抽真空包装法腌制高温处理冷冻水分②适宜的温度③空气④低温抑菌⑤除去水分防止细菌、真菌生长⑥破坏需氧菌的生存环境⑦高温灭菌把相应的编号填到表格中⑤⑥⑦④③①②②细菌、真菌与食品的保存3、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以

8、防止食品腐败？（冷藏法、冷冻法、使用防腐剂、使用射线）小结：防止食品腐败所依据的主要原理是把食