2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1.【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类2.【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（ B ）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰3.【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ √ ）4.【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德5.【单选题】()属于复合膨松剂。（ C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母6.【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（ × ）7.【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）8.【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（ C ）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃ 9.【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ A ）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀10.【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ × ）11.【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（ D ）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺12.【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（ A ）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少13.【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（ A ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子14.【单选题】下列说法正确的是()。（ C ）A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃15.【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用16.【单选题】酸奶的英文意思是()。（ B ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy 17.【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（ C ）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包18.【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间19.【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（ B ）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制20.【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（ A ）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性21.【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（ D ）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分22.【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液23.【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（ B ）A、形状B、胀发C、色泽 D、口味24.【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（ A ）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成25.【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ B ）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱26.【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（ √ ）27.【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（ × ）28.【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料29.【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（ A ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒30.【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（ √ ）31.【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（ A ）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化 D、毛利率稳定32.【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（ D ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法33.【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（ B ）A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水34.【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（ B ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色35.【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质36.【单选题】食品容器不能用于盛放()。（ C ）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品37.【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司 38.【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤39.【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》40.【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）41.【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（ C ）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性42.【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）43.【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（ D ）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉44.【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩45.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压 46.【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（ D ）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水47.【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（ B ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法48.【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（ C ）A、揉B、捏C、包D、混合49.【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（ C ）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性50.【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ C ）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值
