2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1.【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（ B ）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性2.【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（ C ）A、采购B、保管C、领用D、预定3.【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率4.【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（ C ）A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性5.【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（ A ）A、产品B、人工C、燃料D、原料6.【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（ D ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类 7.【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（ C ）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸8.【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（ C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食9.【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（ B ）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干10.【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（ A ）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网11.【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（ C ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干12.【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂13.【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（ √ ） 14.【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（ D ）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的15.【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（ C ）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面16.【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用17.【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（ A ）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法18.【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（ C ）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器19.【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高20.【单选题】酸奶的英文意思是()。“最新解析“（ B ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheese D、dairy21.【单选题】()不是定型用工具。（ A ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀22.【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶23.【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（ A ）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带24.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）A、管理B、质量C、技术D、成本25.【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备26.【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（ B ）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油27. 【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）A、撒B、沾C、点D、淋28.【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（ A ）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻29.【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（ D ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟30.【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（ A ）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具31.【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（ A ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢32.【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（ √ ）33.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（ A ）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间 34.【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（ A ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子35.【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ B ）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液36.【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤37.【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司38.【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电39.【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（ × ）40.【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量41.【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ） A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质42.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要43.【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（ √ ）44.【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液45.【单选题】淀粉、双糖的消化主'最新解析'要在()。（ B ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部46.【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（ C ）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起47.【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性48.【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（ D ）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧49.【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（ C ）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水50.【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（ C ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
