2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1.【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法2.【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（ B ）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性3.【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（ A ）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类4.【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力5.【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬6.【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（ D ）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱 7.【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（ C ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀8.【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（ B ）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力9.【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（ A ）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖10.【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅11.【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ A ）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物12.【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性13.【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（ A ）A、可可脂 B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白14.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃15.【单选题】()是打蛋机的英文名称。（ B ）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer16.【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ A ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度17.【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ √ ）18.【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.519.【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（ C ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干20.【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（ √ ）21.【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（ D ）A、牛奶B、黄油 C、糖D、水22.【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（ B ）A、形状B、胀发C、色泽D、口味23.【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（ C ）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性24.【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ C ）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值25.【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖26.【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（ B ）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰27.【单选题】下列不属于乳制品的是()。（ A ）A、人造奶油 B、计司C、炼乳D、奶粉28.【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（ C ）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性29.【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（ C ）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃30.【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（ B ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯31.【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（ D ）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化32.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（ D ）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊33.【单选题】甜汁冷却后会变()。（ D ）A、稀B、硬C、软D、稠 34.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）A、管理B、质量C、技术D、成本35.【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（ D ）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄36.【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（ D ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法37.【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间38.【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（ √ ）39.【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（ D ）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性40.【单选题】()不是定型用工具。（ A ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀 41.【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（ √ ）42.【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（ D ）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧43.【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重44.【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价45.【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（ A ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒46.【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（ √ ）47.【单选题】定价系数与()有关。（ B ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率48.【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（ B ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色 49.【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（ C ）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷50.【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%
