2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1.【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（ B ）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂2.【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（ × ）3.【单选题】()不是定型用工具。（ A ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀4.【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（ D ）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点5.【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%6.【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模7.【单选题】定价系数与()有关。（ B ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率8.【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ B ）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内 B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液9.【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（ A ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地10.【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准11.【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（ D ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法12.【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（ A ）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化13.【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法14.【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性15.【单选题】下列不属于间色的是()。（ C ）A、绿色B、紫色 C、黑色D、橙色16.【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（ D ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟17.【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ √ ）18.【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（ D ）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin19.【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（ C ）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色20.【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两21.【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）22.【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用23.【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（ D ）A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法24.【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ × ）25.【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ √ ）26.【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（ A ）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖27.【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉28.【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩29.【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（ C ）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃30.【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量31.【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）A、寄生虫 B、昆虫C、微生物D、霉菌32.【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（ × ）33.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症34.【单选题】冰激淋的英文名称为()。（ A ）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread35.【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（ √ ）36.【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间37.【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动38.【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（ A ）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀39.【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（ D ） A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹40.【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）41.【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（ D ）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点42.【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（ D ）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司43.【单选题】甜汁冷却后会变()。（ D ）A、稀B、硬C、软D、稠44.【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）45.【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖46.【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（ C ）A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内47.【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（ A ） A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0248.【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.549.【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司50.【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（ √ ）
